Sinappi – tulinen mauste

HERÄTKÄÄ!-LEHDEN RANSKAN-KIRJEENVAIHTAJALTA

”ON MERKILLISTÄ, että kahden englantilaisnaisen, maailman suurimman valtakunnan alamaisen, täytyy syödä paistinsa ilman sinappia.” Tanskalaiset, jotka kuuluvat maailman johtaviin sinapin kuluttajiin, tuntisivat varmasti myötätuntoa edellä lainatun ranskalaisen romaanin sankarittarien turhautuneisuuden vuoksi.a

Muinaiset kreikkalaiset kutsuivat sinappia sanalla siʹna·pi ’silmää vaivaava’. Ehkä heillä oli mielessään ruokailija, joka on syönyt liikaa sinappia ja jonka silmät ovat siksi täynnä kyyneleitä. Sana ”sinappi” voi tarkoittaa joko kasvia, sen siemeniä tai maustetta, joka voi kuumoittaa kasvoja.

Vaikka sinapinsiemenet eivät vaikuta mitenkään kuivina, niin veteen jauhettuina niistä erittyy allyyli-isotiosyanaatti-nimistä ärsyttävää ainetta. Tämä pistävä eteerinen öljy, josta sinapin väkevä maku johtuu, ärsyttää limakalvoja ja saa niin sinapin syöjän kuin sen tekijänkin silmät kostumaan. Epäilemättä tämä selittää sen, miksi erästä ensimmäisen maailmansodan aikana käytettyä kemiallista asetta alettiin kutsua sinappikaasuksi, vaikkei se sisältänyt lainkaan sinappia.

Ärhäkkä pikku pakkaus

Tätä viattoman näköistä keltaista kukkaa, jonka sisällä tuo tulinen temperamentti on piilossa, voi helposti erehtyä luulemaan rapsiksi. Sinappi ja rapsi kuuluvat molemmat ristikukkaisten heimoon, jossa sanotaan olevan 4000 lajia, joista noin 40 on sinappilajeja. Yleisimmin käytetyt lajit ovat keltasinappi (Sinapis alba), sareptansinappi (Brassica juncea) ja mustasinappi (Brassica nigra), josta lähtee varsin ärhäkkää uutetta, joka voi aiheuttaa rakkoja iholle.

Villinä mustasinappi viihtyy kivikkoisessa maassa polkujen ja jokien varsilla Afrikassa, Intiassa ja Euroopassa. Se menestyy myös Israelissa Galileanmerta ympäröivillä vihreillä rinteillä. Kun sitä viljellään oikein, se kasvaa nopeasti ja voi ulottua ”itämailla ja joskus jopa Etelä-Ranskassa hedelmäpuittemme korkeudelle” (Vigouroux’n Dictionnaire de la Bible).

On yllättävää, että itse mustansinapin ”siemen” on hyvin pieni. Jeesuksen päivinä se oli pienin siemen, jota Israelissa yleisesti kylvettiin (Markus 4:​31). Se on läpimitaltaan vain noin millimetrin mittainen, ja siksi sitä pidettiinkin Talmudissa pienimpänä mittayksikkönä (Berakhot 31a).

Tuo silmiinpistävä ero pikkuriikkisen sinapinsiemenen ja täysikasvuisen kasvin välillä antoi lisämerkitystä Jeesuksen opetukselle sen ”taivasten valtakunnan” kasvusta, jonka suojasta taivaan linnut löytäisivät lepopaikan (Matteus 13:​31, 32; Luukas 13:​19). Kristus käytti lisäksi innostavaa kuvausta tähdentääkseen sitä, kuinka paljon vähäinenkin usko voi saada aikaan, sanomalla: ”Totisesti minä sanon teille: jos teillä on uskoa sinapinsiemenenkään verran, niin – – [ei] mikään ole teille mahdotonta.” (Matteus 17:​20; Luukas 17:​6.)

Ranskalaisen sinapin tuotanto

Vaikka suosittua ranskalaista mustaasinappia viljeltiin myös Elsassissa Itä-Ranskassa, niin Bourgognessa sijaitsevasta Dijonin kaupungista tuli tunnetusti Ranskan tärkein sinappikaupunki. Täällä sinappia kasvatettiin maaperässä, jota parannettiin jatkuvasti puuhiilen tuotannossa syntyvällä potaskalla. Multaan sekoitettuna se antoi sinapinsiemenille erityisen ärhäkän maun.

Kun maanviljelymenetelmät muuttuivat ja kansainvälinen kilpailu kiristyi toisen maailmansodan jälkeen, niin Bourgognessa rapsinviljely syrjäytti vähitellen sinapinviljelyn. Nykyään Ranska tuo maahan 95 prosenttia tarvitsemistaan sinapinsiemenistä, ja 80 prosenttia niistä tulee Kanadasta. Vaikka nimitys Dijonin sinappi viittaa tietynlaiseen tuotantoprosessiin eikä ilmaise valmistuspaikkaa, 70 prosenttia Ranskan mausteteollisuudesta on silti yhä keskittynyt Dijoniin. Viime aikoina sinapinviljelyä on yritetty elvyttää Bourgognessa.

Pitkä historia

Mausteena tai pippurin tapaan jauhettuna sinappi herätti ruokahalua jo muinaisina aikoina. Roomalaiset käyttivät sitä tulisiin kastikkeisiinsa, esimerkiksi garumiin (makrillin sisälmyksiä ja päitä suolavedessä) ja muriaan (tonnikalaa suolavedessä). Apicius, tuhlaavainen roomalainen viinin ja ruokien tuntija, keksi oman reseptinsä: sinapinsiemeniä, suolaa, viinietikkaa ja hunajaa, mihin juhlien aikaan lisättiin vielä manteleita ja männyn siemeniä.

Keskiajalta 1800-luvulle kotitekoinen sinappi väistyi pienten yritysten valmistaman sinapin tieltä. Ranskassa sinapin ja viinietikan valmistajat kehittelivät reseptejä, pitivät huolta korkeatasoisesta hygieniasta, valvoivat markkinoita ja sakottivat sääntöjen rikkojia. Sinappia myytiin nestemäisenä tai puristeina, joiden annettiin liueta viinietikkaan, ja sitä syötiin yhtä usein kalan kuin lihankin mausteena. Englantilainen Jeremiah Colman sai 1800-luvulla käytännöllisesti katsoen koko brittiläisen imperiumin käyttämään sinappijauhetta, jota sekoitettiin aterioilla veteen, maitoon tai olueen.

Vähitellen sinapin teollinen tuotanto korvasi pikkuyritykset, mikä lisäsi huomattavasti sen kokonaistuotantoa. Vuonna 1990 Euroopan pääasiallisin sinapin tuottajamaa, Ranska, valmisti noin 70000 tonnia sinappia ja 2000 tonnia muita mausteita.

Nykyaikaisia tuotantomenetelmiä

Sinapin kirpeys riippuu yhtä paljon sen valmistustavasta kuin sen valmistusaineistakin. Siemenet lajitellaan, pestään ja kuivataan sekä sekoitetaan sellaisessa suhteessa, joka pidetään ehdottoman salaisena. Toisinaan siemenet jauhetaan jo ennen kuin ne pannaan likoamaan siideriin, etikkaan tai happameen rypälemehuun vuorokaudeksi. Mustien viinirypäleiden pohjasakkaa käytetään siemenien värjäämiseen liilanvärisiksi. Kaikki aineet murskataan – perinteisiä sinappilaatuja valmistettaessa kevyesti – ja sitten ne erotetaan toisistaan lingolla, jotta kuoret irtoaisivat ja jotta mukaan saataisiin mahdollisimman paljon eteerisiä öljyjä. Se, tuleeko sinapista vahvaa vai mietoa, määräytyy sen mukaan, kuinka hyvin massa siivilöidään.

Sekoittaminen poistaa mahdolliset ilmakuplat, jotka saattaisivat hapettaa massan, jonka annetaan sen jälkeen kypsyä sammiossa kaksi vuorokautta. Siinä se maustuu luonnollisesti samalla kun sen kitkeryys vähenee. Kun joukkoon lisätään väriainetta, jauhoa tai mausteita, niin maku joko miedontuu tai voimistuu. Sitten lisätään joitakin aromeja: perinteisiä (Roquefort, rakuuna), eksoottisia (banaani, curry) tai hienostuneita (konjakki, samppanja). Meaux’n sinapin miellyttävä aromi syntyy ainakin yhdentoista tuoksun yhdistelmästä.

Prosessin lopuksi tahna on ehdottomasti pakattava, sillä ilma muuttaa sen ruskeaksi ja lämpö haihduttaa sen eteeriset öljyt. Sinappia on siis aina hyvä säilyttää viileässä ja pimeässä paikassa. Muoviset tai lasiset sinappipurkit, jotka on usein koristeltu varta vasten suunnitelluilla etiketeillä, ovat korvanneet entisaikojen kivi-, savi- tai posliinipurkit, joita löytää enää koristamassa museoita tai yksityiskokoelmia. Käsityöläiset kiinnittivät paljon huomiota purnukoittensa ulkonäköön, sillä he pyrkivät siihen, että heidän alkuperäiset mallinsa ”voitaisiin tunnistaa pelkällä silmäyksellä”.

Monikäyttöinen vaatimaton kasvi

Apteekkien kunnioitusta herättävissä purkeissa oli sinappijauhetta hoitotarkoituksiin. Koska sinappijauhe oli omiaan karkottamaan keripukkia, yksikään hollantilainen laiva ei lähtenyt merille ilman sitä. Sinappia käytettiin kylvyissä tai hauteina.

Keltasinapin lehtiä syödään salaateissa, ja niitä käytetään yhä rehuna. Siemenistä uutettu syötävä öljy ei helposti eltaannu. Aasiassa sitä käytetään polttoaineena öljylampuissa ja sillä maustetaan monia ruokia.

Tämä vaatimaton maaseudun kukkanen mainitaan monissa sananlaskuissa. Nepalissa ja Intiassa ”sinapinkukkien näkeminen” tarkoittaa sitä, että on pyörällä päästään järkytyksen jälkeen. Ranskassa se, että jollakulla on ”sinappia nenänvarressa”, tarkoittaa että hän suuttuu. Olkoonpa sinappi missä muodossa tahansa – kukkana, mausteena, siemenenä, öljynä tai jauheena – se voi maustaa elämääsi.

[Alaviite]

[Kuva s. 23]

Sinappia on hyvin monenlaista