Un régal à la chinoise

De notre correspondant à Formose

SAVEZ-​VOUS préparer un repas à la chinoise ? Nouvellement arrivée à Formose, j’ai eu la joie d’apprendre cet art. Une voisine, Mme Ch’en, a consenti à m’aider à confectionner un repas pour notre famille de six personnes. Elle a été plus qu’heureuse de m’initier à la cuisine chinoise.

Le jour prévu, Mme Ch’en arrive de bonne heure : vers huit heures du matin. Nous échangeons les salutations d’usage en chinois, — c’est à peu près tout ce que je sais dire dans cette langue ! Ensuite, elle me dit en anglais : “Allons tout de suite au marché, avant qu’il n’y ait trop de monde.”

Le marché

Nous empruntons une ruelle étroite grouillant de petits enfants. Les ménagères sont occupées à mettre à sécher leur linge. Elles l’attachent à de longues perches de bambou dont les extrémités reposent sur les clôtures de part et d’autre de la ruelle. Nous baissons la tête pour nous faufiler entre les vêtements humides.

Près du marché, il y a déjà de l’animation. Depuis des siècles, on a l’habitude dans cette île de faire les emplettes tous les jours, bien que les réfrigérateurs soient de plus en plus courants. Vers le milieu de la matinée le marché sera bondé de gens en train de tâter la viande, le poisson et les légumes. Je suis contente que nous soyons venues de bonne heure.

Le marché de la Ch’ang Ch’un Lu (rue du Printemps éternel) est loin de ressembler à un supermarché, car à la place des rangées de boîtes de conserves et des paquets d’aliments surgelés de ce genre d’établissement, il y a une soixantaine de petits étals. Installés sous un toit, ils sont garnis de toutes les denrées alimentaires imaginables. D’autres étals en plein air bordent les deux côtés de la Ch’ang Ch’un Lu.

“Achetons tout d’abord le porc”, dit Mme Ch’en.

En effet, le menu comprend du porc à la sauce aigre-douce.

Les bouchers offrent une variété étonnante de viande. Filets, épaules, lambeaux de graisse, os et viscères sont suspendus de façon à permettre aux clients de les palper.

Mme Ch’en choisit un filet de porc de teinte rosée et à grain fin, qui a l’air bien tendre. Elle en demande un chin (prononcez “gin”) qui égale environ 600 grammes. Le chin est divisé en seize liang. Le boucher se sert d’une balance du genre romaine à crochet. Pour peser notre morceau, il le fixe au crochet et déplace le poids sur le bras le plus long de la balance jusqu’à établir l’équilibre. Il enveloppe la viande dans une feuille de bananier et ficelle le paquet avec de l’herbe.

Mme Ch’en choisit ensuite les légumes, tous de la meilleure qualité. Nous avons besoin d’oignons ainsi que d’épinards et de gingembre pour le potage au poulet et aux épinards. Le porc sera accompagné de choux et de champignons. Grâce à un peu de marchandage, nous obtenons ces derniers moins cher que le prix demandé en premier lieu. Je remarque qu’ici le marchandage fait partie des mœurs.

Il nous faut encore des fruits, mais ils se vendent dehors. Nous passons d’abord devant les étals où les poulets et les canards habillés sont suspendus en rangées. Sur le sol, de grandes mannes contiennent des volatiles gloussant et nasillant destinés aux clients qui préfèrent les acheter vivants. Nous prenons un peu de blanc de poulet pour le potage. Je remarque une cliente en train de choisir de petits poissons vivants, dans un réservoir peu profond où des poissons et des anguilles frétillent et se tortillent.

Nous terminons nos emplettes par l’achat de quelques mandarines et la moitié d’une pastèque. Selon Mme Ch’en, ce fruit est exactement ce qu’il faut pour couronner notre repas.

La préparation

Dès que nous rentrons, nous devons nous mettre à l’ouvrage, car il faut couper la viande et les légumes en petits morceaux faciles à manier avec les baguettes et qui, de plus, rendront l’aspect des mets attrayant. Les Chinois ont trois critères pour juger les mérites d’un repas : l’aspect, l’odeur et le goût.

Les légumes que je viens de couper en morceaux remplissent sans aucun doute la première condition car, de couleurs vives, ils ont l’air très appétissant. Le potage qui bout déjà sur le réchaud remplit la seconde condition, car l’odeur de poulet et de gingembre est exquise. Plus tard, Mme Ch’en va hacher la chair de poulet pour la remettre dans le bouillon avec les épinards, un peu de vermicelle et de vin, et l’assaisonnement.

Les ingrédients du plat de résistance

D’une main experte, Mme Ch’en coupe en tranches les champignons qui seront servis avec les choux. Elle me demande de couper le porc en dés de deux centimètres et demi de côté. Ensuite, elle mélange une cuillerée et demie à soupe de vin de riz (on peut également employer du xérès), deux cuillerées et demie de sauce de soja, autant de farine et une cuillerée et demie de farine de maïs. Elle ajoute les dés de porc à ce mélange de façon qu’ils en soient bien enduits.

Elle laisse alors tomber les morceaux de viande dans une friture d’huile de sésame. La cuisine est remplie d’odeurs appétissantes. Quand le porc est cuit, nous le mettons de côté.

Pour confectionner la sauce aigre-douce, nous mélangeons huit cuillerées à soupe de sucre, cinq de sauce de soja, une et demie de vin de riz, deux et demie de vinaigre et cinq de sauce piquante à base de tomate.

Les légumes que j’ai préparés comprennent quatre poivrons que j’ai coupés en quatre et vidés, un oignon de grosseur moyenne également coupé en quatre, une carotte de grosseur moyenne coupée en morceaux triangulaires et bouillie pendant sept ou huit minutes, une pousse de bambou coupée en morceaux et trois tranches d’ananas coupées en quatre. Tout est donc prêt pour la cuisson finale qui ne demande que quelques minutes.

La cuisson

La marmite chinoise, faite de tôle, mesure environ trente-cinq centimètres de diamètre et treize centimètres de profondeur. Le fond arrondi concentre la chaleur et a l’avantage de ne pas comporter de coins où les aliments et la graisse peuvent s’accumuler et d’où il est difficile de les enlever.

Mme Ch’en chauffe environ huit cuillerées à soupe d’huile dans la marmite sur une forte flamme. Dès que l’huile est bien chaude, c’est-à-dire lorsqu’elle commence à fumer, nous y jetons les légumes qui grésillent joyeusement. Cette façon de cuire les aliments à haute température leur conserve leur saveur et leur couleur.

Mme Ch’en me dit que si les légumes commencent à brûler il ne faut pas baisser la flamme mais ajouter plutôt un peu d’huile et les remuer plus vite. C’est leur couleur qui détermine s’ils sont cuits. Quand les choux sont croustillants et vert vif, avant donc qu’ils ne commencent à jaunir, ils sont à point. Des légumes trop cuits offensent le palais du gourmet chinois. Évidemment, ils ne doivent pas être à moitié crus.

Mme Ch’en connaît le moment précis — et même les secondes comptent — où il faut ajouter la sauce aigre-douce. Quand celle-ci bout, on y verse les deux tiers d’une tasse d’eau additionnée d’une cuillerée et demie à soupe de farine de maïs, en remuant constamment. Dès que le liquide s’épaissit, il faut y mettre le porc cuit. Le plat est alors prêt à servir.

Ma famille, qui n’a pas encore l’habitude des baguettes, fait des efforts persévérants et enthousiastes pour s’en servir. Tout le monde trouve délicieux ce plat de porc à la sauce aigre-douce, accompagné de choux et de champignons et servi avec du riz bien gonflé. Suivant la coutume chinoise, nous mangeons le potage en dernier lieu, car il constitue le complément approprié des autres mets. En terminant le repas par des tranches de pastèque, nous complimentons Mme Ch’en pour ce régal à la chinoise digne d’un roi !