Initiation à la cuisine chinoise

EN MATIÈRE culinaire je redoute la fantaisie. Au restaurant, par exemple, je commande toujours des plats que je connais depuis mon enfance. Pourtant, un jour, j’ai fini par accepter de manger de la cuisine chinoise et, à ma grande surprise, j’y ai pris plaisir.

J’avais choisi du bœuf aux poivrons. Comme les principaux ingrédients de ce plat sont du bœuf, des poivrons et des oignons, aliments qui n’ont rien de particulièrement exotique, on peut se demander en quoi ce plat était chinois. C’est la question que j’ai posée au sympathique cuisinier qui préparait les nombreux plats cantonais inscrits au menu.

Une leçon de cuisine chinoise

“Dans la cuisine chinoise, m’expliqua-​t-​il, on mélange souvent la viande avec les légumes. La viande donne son goût aux légumes, et les légumes servent de garniture. Comme la cuisine chinoise ne se mange pas avec un couteau et une fourchette, mais avec des baguettes, les morceaux ont la taille d’une bouchée.

“La cuisine chinoise se caractérise également par de savoureux assaisonnements. Dans le bœuf aux poivrons, la viande (de préférence du flanchet) est coupée en tranches et marinée dans de l’alcool, de la sauce de soja et du sucre. On fait frire la viande en la remuant jusqu’à ce qu’elle soit à peine cuite; ensuite, on l’enlève de la poêle. On fait frire des oignons et des poivrons, auxquels on ajoute de l’ail fraîchement haché et un peu d’alcool ainsi que du bouillon ou de l’eau. On couvre et on laisse mijoter pendant quelques minutes avant d’ajouter encore un peu de sucre et de sauce de soja, suivant le goût, et d’épaissir avec de la farine de maïs délayée dans de l’eau froide. Finalement, on remet la viande de bœuf cuite avec les légumes et on mélange le tout.

“En réalité, on peut faire cuire toutes sortes de viandes et de légumes de cette façon. D’autres plats chinois s’assaisonnent avec de la racine de gingembre, de l’huile de sésame et de la sauce aux huîtres.”

Notre hôte nous explique qu’on donne souvent à la viande et aux légumes une forme et une dimension à peu près identiques. Pour le gaï pan, nom qui signifie “tranches de poulet”, on coupe les légumes en tranches. Dans certains plats, tout est coupé en dès. C’est le cas par exemple du sub gum chow mein. Un autre plat, le yuk soong, demande que tout soit finement haché. Dans le chow har kew, un plat de crevettes, on coupe les légumes en gros morceaux.

Le riz cantonais

J’ai particulièrement apprécié le riz cantonais. Le cuisinier semblait divulguer ses secrets sans se faire prier, mais en restant assez vague quant aux proportions.

“Prenez du riz cuit et refroidi, de préférence de la veille, me dit-​il. Préparez des œufs brouillés et mettez-​les de côté. Ensuite, dans un peu d’huile, faites frire des oignons hachés en les remuant, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajoutez des morceaux de viande, du bœuf, du jambon, du porc ou du poulet ou même des crevettes. Si vous avez des germes de soja, ajoutez-​les également à ce stade de la préparation et mélangez le tout. Ensuite, versez le riz cuit dans ce mélange savoureux et faite-​le sauter en remuant, jusqu’à ce que le tout soit bien cuit. Ajoutez de la sauce de soja selon votre goût. Elle va assaisonner le riz et lui donner une couleur brune. Ajoutez également un peu de sucre pour que le sel de la sauce de soja se fasse moins sentir. Pour rendre le riz cantonais encore plus foncé, beaucoup de restaurants chinois emploient de la mélasse, mais ce n’est pas un ingrédient absolument nécessaire. Il ne vous reste plus qu’à ajouter les œufs brouillés à ce mélange, sans oublier de mettre un peu de ciboule hachée.”

“Est-​ce un plat qu’une maîtresse de maison chinoise préparerait?”, ai-​je demandé.

“Oui, répondit notre hôte, mais à vrai dire il ne se servirait pas à des invités, car c’est un mélange de restes de riz et d’autres aliments. Quand on a des invités, on ne sert que du riz qui vient d’être cuit. Néanmoins, le riz cantonais est devenu parfaitement respectable, et, partout dans le monde, il figure au menu des restaurants chinois.”

Les rouleaux printaniers

“Quels sont les ingrédients nécessaires pour faire des rouleaux printaniers chez soi?”, ai-​je demandé, en voyant que de nombreux dîneurs en avaient commandé.

“Peut-être préférerez-​vous acheter la galette de riz dans une épicerie orientale ou dans une fabrique de nouilles, car cela vous épargnera beaucoup de temps”, dit le chef, avant d’ajouter: “Sinon, préparez des crêpes minces et un mélange de légumes croquants, de viande cuite ou de crevettes, mélange que vous aurez assaisonné avec de l’huile de sésame, du sel, du sucre, de l’ail en poudre et du poivre. Enroulez la pâte autour de la farce et scellez bien les bords en les badigeonnant avec de l’œuf battu, puis plongez vos rouleaux printaniers dans la friture.”

L’“inspection” de la cuisine

“Aimeriez-​vous voir nos principaux ustensiles?”, demande notre obligeant informateur.

Comme nous acceptons son offre avec empressement, il nous conduit dans la cuisine et nous montre un wok, sorte de grande poêle à frire dont le fond est hémisphérique et non plat. Derrière cet ustensile se trouve un robinet mobile pour le nettoyer. Au-dessous du wok, de grands brûleurs permettent de le chauffer à blanc en quelques secondes. En voyant toute la série d’assaisonnements et de passoires pleines de légumes qui se trouvent à la portée du cuisinier, je comprends comment il arrive à préparer plusieurs plats pour un repas en moins de cinq minutes.

Le cuisinier poursuit: “Les woks, de même que la cuisine chinoise, ont suscité tant d’intérêt à notre époque où tout devient international, que l’on peut en trouver dans les grands magasins, au rayon ménage. Mais pour l’usage domestique, un poêlon de métal fait aussi bien l’affaire.”

Je ne suis pas mécontent d’avoir élargi mon horizon culinaire. Quels délices j’ai dû manquer! Mais à présent, j’ai l’intention de goûter à bien d’autres plats. Sans être un gourmet, je ne ferai plus l’indifférent devant des aliments inconnus. J’ai même l’intention d’acheter un livre de cuisine chinoise à ma femme.

“Cela doit être bien agréable pour votre famille et pour vous de manger à la chinoise tous les jours”, dis-​je au moment de partir. Notre cuisinier a eu alors un large sourire, avant de répondre: “Souvent nous mangeons à la chinoise, mais pas tous les jours. Par exemple, ce soir, nous aurons des lasagnes et une bonne salade avec du pain frotté d’ail. Comme vous le voyez, nous nous offrons un petit extra de temps à autre.”