“Quand vous servez du bœuf...”

Une lettre intéressante d’un ancien chef cuisinier de plusieurs grands restaurants américains

Ma chère Amie,

Voici la réponse à votre lettre demandant quelques idées pratiques concernant la cuisine familiale. Vous demandiez surtout comment servir le bœuf.

Comme il y a quantité de manières de servir le bœuf, il est bien de choisir le morceau qui conviendra au genre de cuisson prévu. Par exemple, si vous voulez un steak bien tendre, vous devez choisir un beau morceau, soit d’entrecôte, soit de faux-filet d’une bête jeune. Cette viande doit être d’un beau rouge. Elle doit également être couverte à l’extérieur d’une couche de graisse crémeuse, et les fibres aussi doivent être marbrées de graisse. Elle ne doit pas être trop fraîche, car elle serait dure. La même chose est vraie pour les rôtis, qu’ils soient pris dans le filet, le contre-filet ou le romsteck. Le temps les attendrit. Ce sont naturellement les morceaux les plus chers, car ils sont limités.

D’autre part, si vous voulez servir du bœuf à la cocotte, bouilli ou en ragoût, choisissez des morceaux moins chers, qui sont tout aussi nourrissants. Pour du bœuf à la cocotte, employez le paleron, le collier, la tranche grasse ou l’épaule. Si vous voulez du bœuf bouilli, vous prendrez un morceau de la poitrine, du plat de côtes, du flanchet, la langue ou le cœur. Pour un ragoût, prenez du jarret, du collier, du flanchet ou la tranche grasse. Si vous achetez de la viande hachée, assurez-​vous qu’elle est fraîche, qu’elle n’a pas un aspect grisâtre et qu’elle ne contient pas trop de graisse, de cartilage et de tendons.

Maintenant que vous avez bien choisi votre viande suivant ce que vous comptez servir, il faut la faire cuire convenablement. Comme vous le savez, il y a plusieurs façons de faire cuire un STEAK, selon le matériel que vous possédez et les goûts de chacun. Vous pouvez le griller sur votre fourneau, sur un gril électrique ou dehors sur des braises. Quelle que soit la méthode choisie, il faut une chaleur d’environ 230 degrés. Enduisez le steak d’huile des deux côtés et grillez-​le rapidement. Salez-​le après, car le sel ferait sortir le jus et il empêcherait la viande de prendre couleur. Servez immédiatement, alors que le steak est encore tout grésillant.

Un autre morceau tendre qui se prête à un dîner de famille est un RÔTI pris dans le train de côtes. Assurez-​vous qu’on a bien enlevé les vertèbres, pour que vous n’ayez pas de difficultés à couper la viande, mais gardez les côtes. Il devrait y avoir environ un centimètre de graisse à l’extérieur pour empêcher que la viande ne se dessèche dans le four.

Faites chauffer le four à 230 degrés et mettez le rôti dans un plat à rôtir ouvert, le côté gras en dessous ; assaisonnez avec du poivre et un peu d’ail. Faites prendre couleur pendant vingt minutes, puis réduisez la chaleur jusqu’à 160 degrés et laissez cuire pendant quinze à vingt minutes par livre de viande. Tandis que la chaleur traverse la viande, celle-ci devient plus ferme au toucher. Ne la piquez pas avec une fourchette ; cela ferait sortir le jus. Évitez de trop cuire un morceau de viande tendre ; il deviendrait coriace et sec. N’oubliez pas de réduire la chaleur dès que la viande est bien dorée, sinon elle rétrécirait et brûlerait. Certaines personnes commettent l’erreur de découper un rôti aussitôt qu’il est sorti du four. Laissez-​le d’abord reposer pendant quinze minutes. Si vous le coupez quand il est trop chaud, les tranches se recourberont et perdront leur jus.

Quoique la viande préparée à la cocotte ne soit pas aussi tendre et juteuse, elle s’attendrira en mijotant dans la sauce et sera aussi nourrissante. En outre, vous apprécierez la sauce savoureuse avec vos pommes de terre et vos légumes qui peuvent d’ailleurs être cuits avec la viande. Faites dorer la viande de tous les côtés avec un peu de matière grasse. Assaisonnez avec du sel, du poivre et une feuille de laurier. Versez de l’eau ou du jus de tomates, couvrez et laissez mijoter. Quand la viande est à moitié cuite, ajoutez-​y de petites carottes, des oignons et des pommes de terre.

Une variante du plat précédent est le SAUERBRATEN (ce qui signifie rôti aigre). Mettez la viande à mariner pendant au moins quatre ou cinq jours dans du vinaigre de cidre avec des épices, des oignons et de l’ail. Ensuite, sortez-​la de la marinade et faites-​la rôtir. Ajoutez la marinade à la sauce, à laquelle elle donnera un goût piquant. Ce plat se sert avec des pommes de terre ou des boulettes de pâte bouillies et des légumes.

Pour changer vous pourriez servir à votre famille du BŒUF BOUILLI. D’abord choisissez un morceau de poitrine, du plat de côtes, du flanchet, le cœur ou la langue. Plongez la viande dans de l’eau bouillante salée. Enlevez l’écume dès qu’elle se forme et assaisonnez avec une feuille de laurier et du poivre. Laissez cuire jusqu’à ce que la viande soit tendre et ensuite laissez-​la refroidir dans le bouillon ; de cette façon, elle ne se desséchera pas ni ne noircira. Entre-temps, faites une sauce en mélangeant un peu de farine avec du beurre fondu dans un poêlon. À petit feu et tout en tournant, ajoutez du bouillon chaud un peu à la fois, jusqu’à ce que la sauce ait une consistance épaisse. Suivant votre goût, vous pouvez ajouter du raifort, du persil haché, du fenouil, des oignons coupés en tranches et braisés, de la moutarde, du curry en poudre ou des câpres. Ensuite, découpez la viande à contre-fil, déposez les tranches sur un plat et versez la sauce dessus. Servez avec des pommes de terre ou des boulettes de pâte bouillies. Ce qui reste de bouillon peut être consommé comme potage. Une variante de ce thème consiste en bœuf salé bouilli avec du choux, des carottes, etc.

Vous pouvez également servir du bœuf en RAGOÛT. C’est très bon et pas cher. Les morceaux employés ont plus de nerfs, mais ceux-ci s’attendriront grâce à la cuisson lente et ils rejetteront leur substance gélatineuse qui est très nourrissante. Il est possible de varier les ragoûts et ainsi de satisfaire tous les appétits.

Pour un ragoût avec des légumes, coupez la viande en morceaux de 3 à 4 centimètres et faites les dorer dans un peu de matière grasse. Ensuite, ajoutez un peu de farine et assaisonnez avec du sel, du poivre, de l’ail et une feuille de laurier. Versez de l’eau, du bouillon ou du jus de tomates et laissez mijoter jusqu’à ce que la viande soit à moitié cuite. Mettez alors dans la casserole des légumes coupés en dès : de petites carottes, des oignons, du céleri, des navets et des pommes de terre, et laissez cuire jusqu’à ce que tout soit bien tendre. Ce plat réchauffant s’accommode bien de petites boulettes de pâte bouillies, qu’on peut faire cuire dans la même casserole, au-dessus du ragoût.

Pour le BŒUF STROGANOFF, ajoutez à la viande dorée des oignons hachés, de l’ail, du persil et des champignons, et terminez avec de la crème aigre. Pour le BŒUF BOURGUIGNON, ajoutez des oignons hachés, de l’ail, un peu de farine et du vin de Bourgogne, puis laissez mijoter jusqu’à ce que tout soit cuit. Si vous voulez un GOULASH, mettez beaucoup d’oignons hachés, un peu d’ail et beaucoup de paprika. Ajoutez de l’eau et laissez mijoter jusqu’à ce que tout soit bien cuit. Ces trois derniers plats peuvent être servis avec des pommes de terre, du riz, des nouilles ou des boulettes de pâte bouillies.

Vous pouvez également préparer ce qu’on appelle une fricassée. Vous mettez simplement les morceaux de viande dans de l’eau bouillante salée, vous amenez de nouveau à ébullition et vous enlevez l’écume. Assaisonnez et laissez mijoter jusqu’à ce que le tout soit à moitié cuit. Ajoutez alors un choix de légumes et des champignons et, quand la cuisson est terminée, épaississez le bouillon. Pour ce faire, tournez un peu de farine ou de fécule dans de la crème, ajoutez un jaune d’œuf battu et versez le tout sur la fricassée en tournant. Assaisonnez avec du jus de citron et un peu de sauce anglaise. Ce plat est excellent servi avec du riz.

Le bœuf haché se prête à de nombreux usages et est facile à préparer. Pour un hamburger, assurez-​vous que la viande est de première qualité. Aplatissez simplement le bœuf moulu en petits pâtés, grillez des deux côtés et assaisonnez après. Vous pouvez aussi faire un PAIN DE VIANDE. Pour chaque livre de viande, prenez trois ou quatre tranches de pain trempées dans l’eau puis pressées, un œuf, un oignon haché, du sel, du poivre, un peu d’ail en poudre (certains préfèrent de la noix de muscade ou des fines herbes). Mélangez bien le tout. Si c’est trop sec, ajoutez un peu d’eau ou de jus de tomates. Façonnez la viande en forme de pain et faites cuire au four à 175 degrés pendant environ trois quarts d’heure. Vous pouvez aussi faire cuire votre pain de viande dans une poêle à frire électrique. Vous pensez peut-être que le pain a pour but d’“allonger” la viande, mais il n’en est rien. Le pain absorbe le jus de la viande qui de ce fait est moins sèche et plus savoureuse.

Vous pouvez également façonner de petits pains de viande individuels ou des boulettes que vous faites dorer dans de la matière grasse et ensuite mijoter dans de la sauce tomate, et vous les servirez avec des spaghetti. Ou encore, vous emploierez le bœuf haché pour farcir de délicieux ravioli.

Votre famille aime-​t-​elle la viande pimentée servie avec des haricots et du riz ou sur des petits pains ? Dans ce cas, faites brunir la viande hachée dans un peu de matière grasse et ajoutez des oignons hachés et de l’ail. Ajoutez ensuite le piment en poudre et de la sauce tomate, puis laissez mijoter. La viande préparée de cette façon peut être employée pour farcir des feuilles de choux, des tomates, des courgettes, des aubergines ou des poivrons. Vous pouvez aussi ajouter un peu de riz à la viande ; vous assaisonnez avec des fines herbes et vous mettez cette farce dans des feuilles de choux à moitié cuites ou dans d’autres légumes. Vous faites alors cuire le tout à la casserole.

Les RESTES DE BŒUF cuits selon l’une des recettes précitées se prêtent à une grande variété de plats économiques, chauds ou froids, que vous pouvez accompagner de pommes de terre, de haricots, de riz, de macaronis, etc. Par exemple, des restes de bœuf peuvent être employés en hachis sur des toasts, dans des croquettes ou être réchauffés dans la sauce ou encore servis en salades.

En gardant ces suggestions présentes à l’esprit quand vous achetez et accommodez du bœuf, vous pourrez préparer plus d’un repas avec un seul morceau de viande. Ainsi vous économiserez de l’argent et du temps. Surtout vous offrirez à votre famille des menus plus variés.

Quand vous servez du bœuf, vous donnez à votre famille une importante source de protéines, nécessaires pour édifier et réparer les tissus. Le foie, le cœur et les rognons particulièrement fournissent du fer si utile pour la formation du sang. Bien préparés, ces morceaux ont un goût agréable qui stimule les sucs gastriques et contribue au plaisir du repas.

Je vous ai parlé des diverses manières de préparer et de servir le bœuf. Permettez-​moi néanmoins de vous rappeler que, pour être équilibrés, les repas doivent comporter une variété de salades, de légumes et de fruits. C’est indispensable à votre santé et à celle de votre famille.

De plus, tandis que vous savourez ces aliments délicieux, n’oubliez jamais de remercier Jéhovah, qui nous a donné tant de bonnes choses à manger. — D’un de nos lecteurs.