Les salades — savoureuses et variées

UNE BONNE maîtresse de maison désire servir à sa famille des plats à la fois savoureux et sains. Les salades lui permettent d’atteindre ce double but.

Les salades ont de nombreuses qualités. Outre leur valeur nutritive, qui est considérable, elles ajoutent de la saveur et de la variété aux repas. Elles peuvent parfois vous épargner du travail et même de l’argent, et elles sont particulièrement les bienvenues pendant les chaleurs.

Vous pouvez varier vos salades à l’infini. Il y a d’abord toutes les sortes de salades faites avec des légumes verts ou autres. Mais il y a aussi des salades contenant des protéines, d’autres composées de féculents. Enfin il y a les salades faites avec de la gelée et les salades de fruits.

Un plat léger — les salades vertes

Les salades vertes sont excellentes sous bien des rapports. Elles contiennent une abondance de sels minéraux, de vitamines et d’enzymes, qui sont indispensables à la santé et qu’on appelle pour cette raison “aliments protecteurs”. Les salades sont aussi salutaires à cause de la cellulose qu’elles contiennent et qui combat la constipation.

Les chercheurs reconnaissent de plus en plus que de nombreuses maladies de dégénérescence dont souffre l’homme moderne sont dues à une alimentation trop riche et trop abondante. En servant des salades savoureuses faites de différents légumes, les mères aideront leur famille à éviter ce fléau moderne. Il est vrai que les enfants font souvent grise mine devant cette nourriture à laquelle ils préfèrent les sucreries. Mais les parents avisés ne les laisseront pas faire la loi dans ce domaine et ils les habitueront à consommer des “aliments protecteurs”. Après tout, quand les enfants deviennent malades, le fardeau retombe sur les parents.

Quantité de légumes verts peuvent être mangés en salades. Notamment, la verdure de betteraves, les fanes de carottes (quand elles sont jeunes et tendres), les céleris, les chicorées, les pissenlits, les endives, les scaroles, les laitues, les fanes de navets et le cresson.

Vous augmenterez la saveur et la valeur nutritive de ces salades en y ajoutant des rondelles d’oignons, des morceaux de lard ou de pain grillé, des tranches de radis et de champignons, des lamelles de poivrons rouges ou verts, des morceaux de chou-fleur cru, du persil, des olives noires ou vertes. Il est vrai que certaines salades coûtent cher, mais une mère compréhensive déclara : “J’aime mieux acheter des légumes que des médicaments ; c’est d’ailleurs moins cher.” Tout ce que vous ajoutez à une salade pour la rendre plus savoureuse, la rendra aussi plus nourrissante.

Légumes crus et légumes cuits

Les concombres coupés en tranches, — vous n’avez pas besoin de les peler, — font eux aussi de délicieuses salades. Accompagnés de crème, ils seront encore meilleurs. Vous apprécierez également de fines tranches de tomates garnies d’oignons hachés. Et que diriez-​vous de carottes râpées servies avec des raisins secs ?

Du chou rouge ou vert, finement émincé et assaisonné de vinaigre, constitue un plat économique et riche en vitamine C. Pour varier, hachez le chou et ajoutez-​y des oignons également hachés ou des carottes râpées. La salade de choucroute ressemble un peu à la précédente. Mélangez à la choucroute coupée en petits morceaux des dès de pommes et d’oignons, et vous aurez un plat sain qu’il est possible de préparer toute l’année. Du reste, un mélange de pommes et d’oignons coupés en dés ou en tranches constitue par lui-​même une excellente salade que l’on peut assaisonner de mayonnaise.

Les betteraves aussi se servent en salade, avec des rondelles d’oignons ou encore avec une sauce aigre-douce et des graines d’anis.

Il ne faut pas oublier les haricots verts qui peuvent remplacer les salades vertes. On les garnira d’oignons hachés.

Naturellement, certains légumes remplacent les salades et n’ont besoin d’aucune préparation, notamment les radis, les carottes coupées en bâtonnets, les tiges de céleri et les échalotes.

Protéines et féculents

Pour beaucoup de cuisinières, la salade accompagne un repas comprenant par ailleurs des protéines et des féculents ou des légumes cuits. Mais la salade peut, en elle-​même, fournir les protéines et les féculents. Par exemple, il est possible de servir des salades avec du poulet, du thon, du saumon, des crevettes et du crabe. Préparées avec du céleri, des oignons émincés ou d’autres légumes verts, elles constituent un plat principal savoureux et nourrissant. Les plats froids comprenant du poisson fournissent une abondance de phosphore, nécessaire au bon fonctionnement du système nerveux central.

Les salades comprenant des œufs contiennent également des protéines ; on les accompagne de céleri ou d’autres légumes. On n’a pas besoin, semble-​t-​il, de se tracasser outre mesure concernant le cholestérol, à moins d’être un gros mangeur de viande.

Le fromage blanc permet de préparer un mets froid renfermant des protéines. Vous y ajouterez de la ciboulette, des échalotes ou des oignons coupés fin et des graines de cumin pour donner du goût. Si vous préférez le fromage blanc sucré, servez-​le en entremets avec des fruits comme des morceaux d’ananas ou de datte.

Parmi les salades fournissant des protéines, la plus économique est celle qui est faite avec des légumineuses comme les haricots ou les lentilles. Bien sûr, il faut faire cuire ces légumes d’abord et les servir avec des oignons hachés et un assaisonnement.

La salade de pommes de terre vient en tête des salades de féculents, suivie de près par la salade de macaroni. Si c’est la saison, choisissez de petites pommes de terre nouvelles ou des pommes de terre à pelure rouge. Elles sont plus chères, mais elles ont meilleur goût et ne se défont pas.

Salades de fruits et de gelées

Les gelées, surtout les gelées de citron, sont excellentes pour confectionner des salades, surtout quand il est difficile de trouver des légumes verts. Vous pouvez employer toutes sortes de légumes, cuits ou crus, pour faire des salades en gelée : du céleri, des poivrons rouges ou verts, des carottes râpées, des tranches de concombres, des cubes de betteraves, etc. Quant à la gelée, elle donne non seulement du goût mais encore une plus grande valeur nutritive à votre salade.

Enfin, il y a les salades de fruits. Aux États-Unis, il y a la célèbre salade Waldorf, du nom d’un hôtel autrefois réputé. Elle est faite de pommes et de céleris coupés en petits morceaux ainsi que de noix (certains y ajoutent même des raisins secs), le tout assaisonné de mayonnaise. On considère ce plat comme une spécialité, aussi nourrissante que savoureuse. Il est vrai que ce n’est pas à proprement parlé une salade de fruits, puisqu’elle contient du céleri.

Évidemment, vous pouvez acheter des fruits en boîtes, mais ils sont généralement cuits. Les fruits frais sont préférables. Vous pouvez employer des tranches d’orange et de pamplemousse, des cerises, du raisin, des pêches, des poires, des pommes, des morceaux d’ananas ou de melon. Sous les tropiques, on sert comme petit déjeuner une salade de fruits particulièrement nourrissante et délicieuse. Elle est faite d’avocats, de bananes et de papayes

Assaisonnements et condiments

Naturellement, la plupart des salades sont assaisonnées. L’assaisonnement le plus simple, et pour beaucoup de personnes le meilleur, est composé d’huile d’olive, de jus de citron et d’un peu de sel (certains ajoutent aussi un peu de sucre). Le jus de citron a l’avantage de fournir des vitamines C et d’être un acide naturel plutôt que fermenté. Mais si l’on doit regarder à la dépense, l’huile de maïs est tout aussi bonne et l’on peut employer du vinaigre de vin, de cidre ou encore de malt. Ils ont chacun leurs qualités propres ; aussi essayez-​les et prenez celui qui vous plaît le plus.

Quant aux condiments, vous avez le choix entre les graines de cumin, le paprika, la marjolaine, la sauge, la sarriette, la menthe, l’ail, le piment, le persil, le fenouil, le thym et les graines de céleri. Ces épices donnent un meilleur goût aux aliments ; mais on a des raisons de croire qu’elles stimulent la salivation ainsi que les sucs gastriques. Disons en passant que pour donner une délicate saveur d’ail à votre salade, frottez le saladier avec une gousse d’ail ou écrasez-​en une dans l’assaisonnement.

Il ne faut pas oublier les assaisonnements faits avec du fromage de Roquefort, de la crème aigre ou du yoghourt. Si vous devez prendre garde aux calories, évitez la mayonnaise ou diluez-​la avec du jus de citron. De même, restreignez la consommation d’huile en la remplaçant en grande partie par du jus de tomate. La crème aigre ou fouettée accompagne agréablement les salades de fruits, de même que les noix finement hachées, les graines de tournesol ou les noix de cajou.

Les salades, suivant leur composition, se servent avant le plat principal, en même temps ou après. Une salade verte au début du repas empêche de trop manger. Ce genre de salade ainsi que celles qui sont composées d’autres légumes peuvent aussi accompagner le plat principal. Une salade de fruits, surtout si elle comprend des ananas, est un excellent dessert, léger, contenant des sels minéraux et des vitamines, et qui facilite la digestion. On ne peut certes pas en dire autant des pâtisseries et des crèmes.

Sans contredit, si vous décidez de préparer une salade, vous avez le choix entre une variété infinie de denrées et vous pouvez donner libre cours à votre imagination. Une salade ajoute de la fantaisie et de la saveur à un repas ; elle fournit des sels minéraux, des vitamines et des enzymes, et elle ajoute une note colorée au repas.