Connaissez-​vous le mungo ?

De notre correspondant en Malaysia

LE MUNGO, variété de haricot d’Extrême-Orient, a la peau brune et la chair blanche et crémeuse. Il pousse depuis le Pakistan jusqu’en Indonésie. C’est un aliment courant des peuples asiatiques.

La plante se plaît dans les régions où la précipitation n’est pas supérieure à 90 centimètres par an. Elle est semée à la volée ou en rangées, et il lui faut environ 120 jours pour parvenir à maturité.

Caractéristique importante, ce haricot renferme un type spécial de bactérie qui a la faculté de transformer en nitrates l’azote libre de l’atmosphère. Ces bactéries résident dans les nodosités de la racine et se nourrissent des hydrates de carbone fabriqués par la plante. Cette dernière à son tour se nourrit des nitrates produits par les bactéries. Quand les racines se détachent ou pourrissent, le sol est enrichi par les nitrates organiques.

La plante est donc un engrais naturel. Les fermiers qui connaissent cette propriété ne manquent pas d’en tirer profit. Après la récolte, ils labourent sous les plantes et les laissent sur le sol pour l’enrichir.

Cette plante sert également de jachère verte. C’est-à-dire qu’on la fait pousser entre les rangées de maïs, comme aux Philippines par exemple, afin d’empêcher la croissance des mauvaises herbes et de maintenir la fertilité du sol pour la culture principale. On l’emploie aussi largement pour nourrir le bétail.

Le mungo donne un germe nourrissant. Après les avoir lavées, on met les graines à tremper pendant sept heures dans de l’eau de puits, afin qu’elles gonflent. Les graines sont alors placées sur des feuilles de bananier dans des caisses à claire-voie, et un sac de jute mouillé est posé par-dessus. Les caisses sont gardées dans un endroit ombragé et arrosées toutes les quatre heures.

On emploie l’eau de puits de préférence parce qu’elle produit des germes plus robustes, plus en chair et aussi d’un meilleur poids pour la vente. Si l’on met à tremper les graines le samedi à midi, les germes auront poussé jusqu’au sommet de la caisse le jeudi matin, et ils seront prêts à être vendus au marché.

Les feuilles et les sacs de jute maintiennent les graines humides et dans l’obscurité pendant la germination. On procède de la même façon pour la germination à domicile. N’importe quel récipient qui permet un bon écoulement peut faire l’affaire, par exemple un pot bien récuré. Des linges propres et humides peuvent remplacer les feuilles et les sacs de jute. Cependant, les germes de mungo sont tellement abondants et bon marché que les Asiatiques ne se donnent pas la peine de les faire pousser chez eux.

Les jets ont une tige ronde et spongieuse de cinq à huit centimètres de long avec des racines d’un centimètre. Le haut est jaunâtre et a environ deux fois la dimension de la graine séchée. On enlève les racines des germes avant de les faire cuire rapidement, pour conserver leur haute teneur en vitamine C.

La ménagère chinoise fait sauter pendant une demi-minute de l’ail écrasé dans une tasse et un quart d’huile. Elle ajoute alors trois tasses de germes lavés et remue pendant deux minutes ; elle saupoudre de sel, d’oignons hachés et remue encore pendant une minute. Après cela, elle verse sur le tout une demi-tasse d’eau, laisse cuire deux minutes, et les germes sont prêts.

Les germes de mungo sont un légume aux usages multiples. Ils forment à eux seuls un plat délicieux. On peut aussi les servir mélangés avec des pousses de bambou, des champignons, des oignons, des poivrons verts, etc. Ils accompagnent également le porc, le jambon, le poulet et le bœuf.

La haute teneur en protéines du mungo en fait un aliment de valeur. Cependant, ces protéines ne sont pas entièrement assimilées par l’organisme parce que la graine manque de certains acides aminés. On peut alors servir en même temps un aliment qui contient ces acides aminés. Par exemple, pour citer une autorité en la matière, “une petite quantité de viande, de lait ou de poisson consommée avec des céréales et des légumineuses [comme le mungo] constitue un régime tout à fait satisfaisant”.

Journellement, des millions d’Indiens mangent le mungo à leur petit-déjeuner sous la forme de dosai, une crêpe à base de riz et de mungo. Ce mets est aussi courant en Inde que le pain, le beurre et la confiture en France.