Les plantes aromatiques — une “redécouverte”

De notre correspondant en Nouvelle-Zélande

L’HÔTESSE se dirigea vers la fenêtre de sa minuscule cuisine et cueillit quelques feuilles d’une plante en pot. Elle expliqua à ses invités qu’elle allait s’en servir pour confectionner la sauce des spaghetti. En s’approchant davantage, les invités constatèrent que cette “plante d’appartement” était du basilic.

Bien qu’ils ne les cultivent pas toujours eux-​mêmes, beaucoup de gens ont un regain d’intérêt pour les plantes aromatiques. Pourquoi cette “redécouverte”? N’emploie-​t-​on pas les fines herbes depuis des siècles?

Sans doute les Chinois ainsi que bien d’autres peuples n’ont-​ils jamais cessé d’en employer. Cependant, on pense que deux tendances récentes sont à l’origine du regain d’intérêt général pour les plantes aromatiques.

D’abord, la cuisine fine se répand de plus en plus et généralement les herbes odorantes entrent dans la confection des plats les plus savoureux. En deuxième lieu, on s’intéresse de nouveau à la médecine “populaire”. Selon certains, les plantes à action plus lente sont des remèdes plus “naturels” et, de ce fait, plus sûrs que les médicaments énergiques de la médecine moderne.

En réalité, bien que ces “recettes médicales” soient vieilles de plusieurs siècles et souvent empreintes de superstitions, de nombreuses plantes contiennent effectivement des composés chimiques puissants. Ainsi, l’écorce de saule renferme le même acide que l’aspirine, et la digitale produit de la digitaline. Cependant, les propriétés attribuées à quantité de cataplasmes et tisanes sont largement contestées et suscitent le scepticisme des milieux médicaux.

Par contre, l’emploi de plantes aromatiques en cuisine rencontre un accord unanime. Elles ajoutent une saveur délicate à de nombreux plats. Il y a deux façons de se procurer ces plantes: soit les faire pousser soi-​même et les mettre en réserve, soit les acheter. Voyons le premier cas.

Comment faire pousser ces plantes

Il serait risqué d’aller cueillir dans la campagne toutes les herbes qui vous semblent utiles. Comme un récit de la Bible le fait remarquer, certaines plantes sont dangereuses, même après avoir été cuites (II Rois 4:38-41). Renseignez-​vous donc auprès d’un service officiel ou chez un herboriste afin de savoir ce que vous pouvez faire croître dans la région, car le type de sol et la quantité de soleil que reçoivent les plantes sont des facteurs déterminants. Si vous vivez dans un climat tempéré, vous pourrez cultiver les plantes aromatiques mentionnées dans le tableau qui accompagne cet article.

La plupart de ces plantes aiment les endroits ensoleillés. Sous de nombreux climats, il faut les semer chez soi en automne et les sortir au printemps.

N’importe quel récipient en plastique fera l’affaire. Percez quelques trous dans le fond et remplissez-​le d’une bonne terre légère que vous saupoudrerez d’un peu de chaux. Humectez puis semez de manière éparse. Couvrez d’un peu de terre sèche et tassez doucement. Placez alors sur le récipient une plaque de verre ou de plastique transparent que vous enlèverez dès que vous verrez les jeunes plants sortir de terre.

Ne soyez pas trop impatient. Le persil, par exemple, ne donne parfois signe de vie qu’après six ou huit semaines. Quand il y a environ quatre feuilles sur chaque plant minuscule, sortez le récipient afin que la plante s’habitue à son nouveau milieu. Après deux semaines, vous pourrez la repiquer en pleine terre.

Si vous ne pouvez pas vous procurer des semences, un ami vous donnera peut-être des boutures. Ou alors achetez la plante elle-​même; cela vous fera gagner du temps et vous épargnera des efforts. Si vous n’avez pas de jardin, faites pousser vos herbes aromatiques sur votre balcon dans un bac à fleur ou même à l’intérieur de votre appartement.

La “moisson” et la mise en réserve

Quand les fleurs commencent à éclore, c’est le meilleur moment pour “moissonner” la plupart des plantes aromatiques. Cueillez soigneusement les feuilles avec les tiges et ne les froissez pas, car l’arôme serait perdu.

Les plantes sont meilleures quand elles sont fraîches, mais sans doute désirez-​vous en mettre en réserve. On peut les surgeler, les garder dans un récipient étanche ou les faire sécher.

Le séchage est le procédé le plus courant. Quant vous faites sécher les plantes, ne les exposez pas à la lumière du soleil. Au contraire, pendez-​les la “tête” en bas dans une armoire ou posez-​les sur une étagère, à l’abri de la vapeur et de l’humidité. Ou encore, essayez la méthode suivante que donne un spécialiste: “Je mets chaque plante sans la tasser dans un sac en papier (la sauge dans un sac, la menthe dans un autre et le romarin dans un troisième). Je ferme les sacs avec une ficelle et je prévois une boucle pour les suspendre. Avec un couteau ou des ciseaux, je fais quelques fentes pour l’aération et je suspends mes sacs dans une pièce chaude. (...) Chaque jour, ou à peu près, je les secoue pour remuer les feuilles, afin qu’elles sèchent de façon uniforme.”

Dès qu’elles deviennent cassantes, mettez-​les dans un pot que vous fermerez soigneusement. Si vous constatez le moindre signe d’humidité, enlevez les herbes du pot et recommencez l’opération de séchage. Si vous ne possédez que des pots en verre transparent, peignez-​les afin de maintenir les plantes dans l’obscurité. Rangez-​les ensuite dans un placard, à l’abri de la lumière.

À présent que vous avez des plantes aromatiques, voyons comment les employer en cuisine.

Ce mystérieux arôme

Comme je pense à vos futurs invités, je vais commencer par une mise en garde. Les plantes aromatiques ont parfois un goût très prononcé. Si vous en usez trop libéralement, le résultat risque d’être désastreux. Au début, assaisonnez donc modérément. Une pincée par-ci par-là, cela suffit.

Il existe plusieurs façons de se servir des plantes aromatiques. On peut les employer comme décoration ou les incorporer à divers aliments: pickles, sauces, potages, café, cocktail, punch et même dans le vin. On peut aussi en faire des tisanes, parfumer de l’huile, du sucre, du beurre, de la moutarde et du vinaigre.

Pour faire du beurre aux herbes, il suffit de travailler cent grammes de beurre en y ajoutant une cuillère à soupe de ciboulette hachée et une cuillerée de jus de citron. Vous pouvez aussi employer un mélange de plusieurs herbes. Étendez ce beurre sur du poisson, des côtelettes, des steaks ou des petits pains il leur donnera une saveur particulière.

Il est aussi très courant de faire infuser des plantes aromatiques. Vous avez là tout un choix de boissons dont beaucoup sont réputées très bonnes pour la santé. On pense par exemple que la camomille assure un sommeil réparateur. Quant à la sauge, selon les herboristes, elle serait bonne pour le cerveau.

Ces infusions se préparent comme du thé ordinaire. Versez de l’eau bouillante sur les feuilles et laissez infuser quelques minutes. Beaucoup de personnes ajoutent du citron ou du miel.

Les huiles aux herbes sont peut-être moins connues. Remplissez un pot aux trois quarts avec de l’huile de bonne qualité, de carthame [nom scientifique du safran bâtard] ou d’amande (mais pas d’arachide ni d’olive). Écrasez soigneusement une bonne poignée de vos plantes aromatiques préférées auxquelles vous ajouterez une cuillerée à soupe de vinaigre de vin blanc. Versez ce mélange dans l’huile.

Fermez le pot hermétiquement et secouez-​le bien. Déposez-​le sur une étagère, dans un endroit chaud ou ensoleillé; laissez-​le là pendant un mois et secouez-​le périodiquement. Cette huile est délicieuse pour assaisonner les salades ou pour les fritures.

Pour faire du sucre ou du sel aux herbes, mettez du sucre cristallisé ou du sel de table dans des pots hermétiques avec quelques brins de plantes selon votre goût, et fermez bien. Plus longtemps vous attendrez, plus la saveur sera prononcée. Vous vous servirez de ce sucre dans la confection de gâteaux ou pour sucrer des crêpes ou des fruits. Quant au sel, vous l’emploierez dans la cuisine ou à table, comme condiment.

De nombreux livres de cuisine donnent des recettes pour employer des plantes aromatiques. Quand il est question de bouquet garni, il s’agit généralement de persil, de thym, de laurier, d’estragon et parfois de marjolaine. Ces plantes, attachées ensemble, sont ajoutées pendant la cuisson, mais retirées au moment de servir. Si la recette demande des fines herbes, hachez finement et mélangez du cerfeuil, de la ciboulette, du persil et de l’estragon. Si vous employez des herbes séchées quand la recette demande des herbes fraîches, diminuez la quantité d’un tiers ou de la moitié. En effet, les herbes séchées ont un goût plus prononcé.

Évidemment, vous désirerez peut-être essayer des herbes moins connues. Comme il en existe 2 500 espèces dans le monde, vous avez encore beaucoup à apprendre. (Ce qu’on appelle “herbe” varie d’ailleurs d’un endroit à l’autre. Mais généralement, on définit l’herbe comme une petite plante non ligneuse dont les parties aériennes meurent chaque année.) Après une étude attentive vous serez stupéfait de voir toutes les choses qui peuvent se consommer. Du trèfle, des pissenlits, des pétales de rose, etc. Peut-être aimerez-​vous aussi employer les herbes d’une autre façon, pour en faire des bains sédatifs, par exemple.

La plupart des gens qui ont étudié les plantes voient ensuite d’un tout autre œil les “mauvaises” herbes qui poussent sur le bord des chemins. Beaucoup d’entre eux se rappellent l’ancienne promesse que Dieu a faite à l’homme de lui donner “toute végétation portant semence sur la surface de toute la terre”, pour son plaisir (Gen. 1:29). Le poète Emerson a dit avec justesse: “Une mauvaise herbe est une plante dont on n’a pas encore découvert les vertus.”

[Tableau, page 11]

QUELQUES USAGES DES HERBES AROMATIQUES

NOM USAGES

PERSIL Décoration, potages, sauces, œufs

THYM Pâté, farces, sauces, pickles, ragoûts

CERFEUIL Décoration, potages

CIBOULETTE Fromage blanc, salades, beurre

ESTRAGON Oeufs et champignons, sauces, moutarde

LAURIER Mouton, porc, poisson, crèmes

MARJOLAINE Viandes, poisson, œufs, potages, cocktails, vinaigre

ROMARIN Assaisonnements, sucre, huile

LAVANDE Liqueur, infusions, vinaigre, sucre

SAUGE Farce, sauces, huile

BASILIC Potages, ragoûts, sauces

MENTHE Vinaigre, sucre, sauces, gelées, infusions, punch