“Le beurre instantané” du pays des Haoussas

De notre correspondant au Nigeria

“GA NUNU de mai shanu!” (“Ici, du lait aigre et du beurre!”) Ce cri d’une jeune fille fulani retentit dans les rues poussiéreuses du village. Au son de cette voix, un chien étalé paresseusement sur la route, haletant sous l’ardente chaleur, laisse échapper un bref aboiement et va se cacher derrière une maison proche, poursuivi par une nuée de mouches.

Un groupe d’enfants en haillons, à demi nus, s’arrêtent un instant de jouer pour regarder la jeune fille. Une vieille femme, une louche en bois à la main, passe la tête par l’entrée noircie de sa petite cuisine en terre séchée et au toit de chaume. Elle lance un “Kawo” (“Apportez!”).

“Woni iri abu ka na so ka siya?” (“Que désirez-​vous acheter?”), demande la jeune fille qui se retourne après avoir passé la case en terre séchée et au toit de chaume, construite sur le modèle de toutes les habitations du village.

“Mai shanu ni ke so” (“Je voudrais du beurre”), répond la femme. Et le marchandage commence. Bientôt, la jeune fille prépare le “beurre instantané” sur le seuil de la cuisine.

Les Fulanis

La jeune fille est vêtue d’un petit chemisier qui lui découvre l’estomac ainsi que d’une jupe. À vrai dire, ce n’est pas tant une jupe qu’une pièce de tissu de couleur vive drapée autour de la taille et dont un pan recouvre l’autre sur le côté. Ce vêtement lui tombe à quelques centimètres au-dessous des genoux. Ses cheveux soyeux sont tressés en minces nattes serrées qui s’entrelacent par derrière. Un simple fichu lui couvre la tête. Elle a posé dessus un coussinet sur lequel un grand récipient de lait tient en équilibre.

C’est là le vêtement caractéristique des nomades fulanis. La jeune fille parle la langue haoussa. Elle a la peau d’un brun cuivré, et son corps mince et souple se déplace avec grâce et élégance.

On n’a pu déterminer à quelle époque les Fulanis émigrèrent vers le sud à travers le Sahara. Cependant, ils se trouvaient déjà dans le pays à l’arrivée des Haoussas, il y a environ 1 000 ans. Au XIVe siècle, les deux peuplades acceptèrent l’islam. Mais les Haoussas dominèrent bientôt les Fulanis et édifièrent un puissant royaume au nord du confluent du Niger et de la Bénoué. Ce furent donc eux qui donnèrent au pays leur nom et leur langue.

Au début du XIX^e siècle, l’islam était en déclin chez les Haoussas. Pour enrayer cette évolution, les Fulanis, sous la conduite de Ousmane dan Fodio, prêchèrent un réveil religieux. Il en résulta en 1802 une guerre avec les autres tribus. Victorieux, les Fulanis pénétrèrent chez les Haoussas et les Yoroubas, jusqu’aux villes de Ilorin et de Offa.

C’est ainsi que naquit l’empire fulani. Nombre d’entre eux s’établirent dans des villes pour gouverner leur empire, et on en vint à les appeler les “fulanis-citadins”. Toutefois, la majorité continua sa vie nomade ou bien s’établit dans des villages disséminés, là où les pâturages pouvaient nourrir les troupeaux de vaches. On donna à ces gens le nom de “fulanis-vachers”. Ce sont eux qui produisent le “beurre instantané” du pays des Haoussas.

Le “beurre instantané”

La jeune fille qui vend le lait et le beurre passe par un village haoussa, non loin des pâturages où les hommes de son ethnie gardent leurs troupeaux de zébus. Ces beaux et solides animaux portent une bosse adipeuse sur le garrot et de longues cornes recourbées symétriquement. Leur docilité rend la traite facile. Cette tâche n’incombe pas aux hommes, qui se contentent de garder les troupeaux dans les pâturages. Les femmes traient les vaches et vont ensuite vendre le lait et le beurre dans les villes et les villages.

Arrivée à la maison où on lui commande du beurre, la jeune fille prend le récipient qu’elle tient sur la tête et commence à écrémer le lait.

Un peu avant, sur la route, lorsqu’on lui demandait si elle faisait le beurre dès que la traite était terminée, elle avait répondu: “Ba haka ba, sai ya kwana.” (“Non, seulement le lendemain.”) Le lait doit en effet d’abord surir. Les Fulanis le gardent de préférence dans de grandes calebasses, c’est-à-dire de gigantesques courges qu’ils ont évidées. L’enveloppe dure de cette courge ne renferme pas d’impuretés et protège remarquablement le lait de la chaleur du soleil.

Le lendemain, on verse le lait dans une calebasse plus petite, qu’on agite vigoureusement pour séparer la crème. Ensuite, on transvase le lait dans une calebasse à large ouverture et on le laisse reposer pour que la crème se sépare complètement et monte à la surface. Maintenant, on peut le vendre dans les villes et les villages.

Que se serait-​il passé si la femme avait demandé du lait, c’est-à-dire du lait suri? La jeune fille lui aurait simplement donné la partie liquide du contenu de sa jolie calebasse polie et décorée. Mais, pour faire le beurre, elle prend la crème qu’elle verse dans un autre récipient et la “lave” à l’eau froide pour enlever le lait qui pourrait encore y adhérer. Ensuite, elle fait subir une dernière opération à la crème en la secouant vigoureusement et en rythme pour qu’elle prenne la consistance du beurre. Elle termine en donnant au beurre la forme désirée et le vend à sa cliente.

Comme beaucoup de femmes haoussas, cette dernière va apprêter son beurre pour la cuisson. Elle en prend une partie qu’elle met dans une cocotte avec des tranches d’oignons et fait cuire le tout pendant quelques minutes. Ce beurre fondu au goût d’oignons est ensuite versé dans une bouteille. Il servira pour préparer le potage favori de la famille. Certaines personnes préfèrent ce beurre fondu à l’huile d’arachide ou à l’huile de palme pourtant plus faciles à obtenir. Ce beurre se conserve pendant plusieurs semaines. En attendant, la jeune fille fulani continue de vendre son “beurre instantané” dans d’autres maisons et villages.