Friandises et œuvres d’art

J’ÉTAIS au Japon depuis fort peu de temps lorsque je fus attiré par une rue bordée de magasins pleins de couleurs. Comme je m’approchais d’une vitrine bien éclairée, je me suis trouvé devant un étalage délicatement décoré. Sur un petit plateau on avait déposé une cupule épineuse de châtaigne; une autre, à côté, était fendue et l’on pouvait voir le fruit proprement dit. Tout autour, des feuilles d’érable d’un brun rouge complétaient ce tableau.

J’ai fait quelques pas, puis je suis revenu en arrière pour regarder de nouveau l’étalage. De quelle matière ces objets étaient-​ils faits? De céramique? De papier mâché? Incapable de lire l’inscription sur la porte, je suis entré dans la boutique pour satisfaire ma curiosité.

À l’intérieur

Ce que j’ai trouvé de l’autre côté de la porte coulissante était destiné à ravir non seulement les yeux, mais surtout le palais. Ces charmants objets sculptés, dans la vitrine, étaient des friandises, bien différentes cependant de tout ce que j’avais déjà vu et goûté. En effet, un Occidental n’associerait jamais les ingrédients qui les composent à la fabrication de bonbons. Quels sont donc ces ingrédients? Vous allez être surpris: de la pâte de riz broyé et de la compote de haricots. Depuis des siècles, ces substances entrent en grande partie dans la composition de ces friandises.

Le mot wagashi englobe une grande variété de friandises japonaises. Au dessert, on sert généralement des fruits, alors que les sucreries traditionnelles accompagnent le thé. On les savoure en petite quantité. Leur couleur, leur forme, leur consistance et leur arôme changent suivant les saisons. Au printemps, vous verrez des plateaux de bois remplis de gâteaux en forme de pêche, de prune, de camélia et de jonquille. Ensuite, il y a des petits pains en forme de rossignol, saupoudrés de farine de soja vert.

Entrons dans ce magasin exploité par deux générations de pâtissiers. Peut-être nous laissera-​t-​on jeter un coup d’œil dans le laboratoire où l’on fabrique les gâteaux. Nous nous inclinons et sourions poliment tandis que le propriétaire nous montre le chemin. Dans un coin, une énorme marmite en cuivre repose sur un brûleur et contient des haricots en train de bouillir. Il s’agit du principal ingrédient de ces futures œuvres d’art. Des haricots de Lima, des graines de soja et de petits haricots rouges appelés azuki rejoindront bientôt le contenu de la marmite. Tous ces haricots sont presque exempts de graisse, mais riches en vitamines, en protéines et en fer. De plus, dans cette boutique on n’emploie pratiquement aucun agent de conservation.

Sur une table à proximité, on peut voir des rangées de boulettes faites de farine de riz, cuites à la vapeur et fourrées de confiture de haricots. En se servant d’une serviette et d’instruments en bois, le confiseur, avec des mouvements rapides et sûrs, façonne les boulettes pour les transformer en fruits et en fleurs aux formes impressionnistes. Pour la décoration, on se sert de la gélatine d’une algue appelée tengusa ou agar. Cette gélatine ou kanten ressemble au nappage et autres gelées et a la même action, mais de plus, elle est riche en iode. Aujourd’hui, on lui a donné une couleur verte pour les feuilles et des tons pastels pour les fleurs. On mélange aussi ce kanten à de la pâte de haricot pour en faire des yokan, une sorte de pain à la gelée qui fait le délice des Japonais, mais aussi des étrangers. Servis froids en été, c’est un véritable régal. Différents parfums existent, dont la plaquemine [kaki], la châtaigne et le thé vert.

Bien avant que le sucre étranger ne fasse son apparition chez les confiseurs japonais, on employait comme édulcorant et comme arôme un sucre local (fabriqué à partir d’amidon de riz et d’orge) et des extraits de fruits. L’emploi d’ingrédients naturels prévaut encore actuellement. Sur une autre table, on est en train de mélanger des herbes aromatiques à de la pâte de riz pour faire des kusa-mochi ou gâteaux d’herbes. Nous ouvrons tout grands les yeux à la vue des mochi rose pâle (des boulettes de farine de riz) couvertes de feuilles de cerisier confites, elles aussi comestibles. On utilise également d’autres feuilles, de chêne, de bambou et de camélia, mais uniquement comme emballage décoratif.

Friandises à emporter

Autrefois, quand on voyageait surtout à pied, de nombreux confiseurs étendaient la renommée de leurs produits en exploitant une échoppe au bord d’une route. Les voyageurs pouvaient s’y reposer et consommer du thé et des boules de pâte de riz piquées sur un bâtonnet. Ils en emportaient aussi pour manger en route ou pour offrir à leur famille. Les gens qui voyageaient dans la région froide et accidentée de Aomori, préféraient les kori-mochi, qui, à l’origine, servaient de ration de survie. Tout comme autrefois, des blocs de riz séché et sucré, attachés par un lien de paille, sont suspendus. Depuis trois cents ans, dans cette région, les touristes sont toujours friands de cette spécialité. Mais changeons de direction et gagnons la ville de Tatebayashi qui est dominée par un château. Là, nous trouverons des bonbons appelés rakugan dont l’origine est très ancienne. Ils sont à base d’orge ou de maïs et, serrés dans des moules en bois, ils apparaissent sous la forme de fleurs, de feuilles, de bâtonnets, de pierres et d’autres objets encore, de la taille d’une bouchée. En traversant les hameaux et les villes du Japon, vous découvrirez que chacun a sa spécialité ou meibutsu, qui a souvent un rapport avec le développement et l’histoire de la région.

Un dernier regard autour de nous nous confirme qu’il n’y a pas de four dans cette pâtisserie. Les consignes sont les suivantes: mijoter, malaxer et chauffer. Ajoutons aussi qu’il faut de l’imagination et la main adroite d’un sculpteur. Les figurines devant nous sont appelées des bonbons, mais nous avons pu nous rendre compte qu’en réalité ce sont des aliments nourrissants.

Tandis que les vendeuses emballent nos achats dans de jolis coffrets, notre hôte nous invite à prendre le thé avec lui. Ces boutons de rose brillants de gélatine et ces gâteaux aux herbes me semblent bien appétissants. Et vous qu’allez-​vous prendre? Peut-être la forme du bonbon influera-​t-​elle sur votre décision? À moins que ce ne soit la couleur? Peu importe ce que vous choisirez, ce sera délicieux. — D’un de nos lecteurs.