Des pickles pour votre régal

De notre correspondant au Japon

DES pickles! Qu’évoque pour vous ce mot? Si vous habitez le Japon, vous penserez à un long radis jauni coupé en tranches et servi comme dessert. Mais si vous vivez en Amérique, vous songerez peut-être à ce qu’a un jour écrit Thomas Jefferson: “Par une journée chaude en Virginie, je ne connais rien de plus agréable que quelques pickles bien épicés, tirés des profondeurs chatoyantes de la jarre à l’odeur pénétrante que la tante Sally garde sous l’escalier dans la cave.”

Lorsque nous parlons de pickles ou de conserves au vinaigre, nous pensons surtout à des légumes ou à des fruits. Mais dans la région du Yukon, au Canada, ce mot fait songer à de la viande de renne, d’élan ou d’ours, marinée dans du vinaigre et du vin blanc. Les Hawaïens, eux, font mariner du saumon dans du jus de citron avec des oignons et des tomates. Après avoir séjourné une heure et demie dans le réfrigérateur, il est prêt à être consommé. De leur côté, les Japonais conservent du maquereau cru dans du vinaigre et du sel pendant trois heures et le servent avec une sauce faite de radis râpé et de gingembre, de vinaigre et de soja. Cela ne vous donne-​t-​il pas l’eau à la bouche?

Préparation des pickles

L’histoire des pickles remonte aux Perses de l’Antiquité. Voyons donc comment les Iraniens modernes les préparent. Il vous faut six navets, deux petites betteraves, 70 centilitres d’eau, 40 centilitres de vinaigre d’alcool, deux cuillers à café et demie de sel et quatre gousses d’ail. Coupez les navets en tranches ou en allumettes de la longueur d’un doigt et faites-​les tremper dans l’eau pendant une nuit. Rincez et égouttez. Placez-​les dans un bocal avec les betteraves et les autres ingrédients et couvrez. Laissez-​les à la température de la pièce pendant trois jours. Servez froid (à la place des navets, vous pouvez employer du chou-fleur, du céleri, des carottes ou des aubergines blanchies, pelées et coupées en tranches). Ces pickles ne sont pas seulement délicieux, mais sont aussi jolis à regarder, car les betteraves teignent les navets en rose. La même recette peut servir à préparer les pickles à l’indienne, mais il vous faut ajouter une cuiller à café de graines de moutarde écrasées, une cuiller à soupe de curry en poudre, une ou deux cuillers à café de piment en poudre, une pincée de poudre de gingembre et une demi-tasse de sucre roux.

Peut-être le plus connu de tous les pickles japonais est le umeboshi (des prunes au vinaigre). On sert ces prunes au petit déjeuner avec du riz chaud et du potage miso. Aimeriez-​vous préparer ces prunes? Prenez quatre kilos de prunes vertes, très saines, huit cents grammes de sel et quatre cents grammes de langues-de-bœuf (fistuline). Au Japon, on commence à préparer le umeboshi en juin. Faites d’abord tremper les prunes dans l’eau pendant une nuit. Retirez l’eau et ajoutez le sel. Mettez les prunes dans un pot en terre ou en verre; placez un couvercle par-​dessus, sur lequel vous déposerez un poids pas trop lourd. Progressivement le jus viendra jusque sur le couvercle. En juillet, les champignons seront prêts. Avec vos mains, frottez-​les de sel pour enlever le premier jus. Ensuite, placez les morceaux de champignons avec les prunes et pressez-​les. Laissez les morceaux de champignons au-dessus des fruits pendant environ un mois ou jusqu’à ce que leur couleur rouge ait pénétré au milieu des prunes. Ensuite, sortez celles-ci et les champignons et faites-​les sécher au soleil pendant trois jours. Chaque nuit, remettez les prunes dans le jus. Le séchage au soleil a pour but d’aviver les couleurs des pickles. Au bout de trois jours, replacez les prunes dans le jus et laissez-​les pendant 10 jours. Après, vous pouvez retirer presque la totalité du jus qui peut servir à préparer des conserves de navets, de radis ou de gingembre.

Les conserves de concombres

En Amérique, on aime particulièrement les conserves de concombres. Il existe des centaines de façons de les accommoder. De nombreuses familles possèdent leurs propres recettes qu’on se transmet de génération en génération.

Voici une recette simple qu’on peut adapter partout dans le monde. Employez seulement de petits concombres frais et fermes. Faites-​les tremper dans l’eau froide pendant une nuit, puis séchez-​les. Placez-​les dans un récipient en bois, en terre ou dans un bocal. Ajoutez quelques feuilles de cassis et de cerisier, des graines de moutarde et quelques brins de fenouil. Faites bouillir assez d’eau pour couvrir les concombres et la planche qui doit servir de couvercle. Salez cette eau avec du sel marin à raison de 100 grammes environ pour 5 litres d’eau.

Attendez que l’eau refroidisse, puis versez-​la sur les concombres et couvrez, d’abord avec une étamine, puis avec la planche sur laquelle vous placez une pierre propre. Gardez le récipient dans une pièce chauffée pendant environ une semaine, puis mettez-​le dans une pièce plus fraîche. Les concombres seront prêts au bout de dix à quinze jours. Lavez la pierre, la planche et l’étamine chaque semaine et enlevez de la surface de l’eau l’écume et la moisissure.

Quelques “tuyaux”

Qu’est-​ce qui fait l’agrément des pickles? Cela dépend de vous. Vous pouvez ajouter des aromates et des épices selon votre goût, mais respectez toujours les proportions de sel et de vinaigre pour obtenir de bons résultats.

Quelle sorte de sel employer? Ne prenez pas du sel de table, car il rendrait le liquide trouble; quant au sel iodé, il rendrait les pickles plus foncés. Employez du sel pour saumure ou du sel cristallisé pur.

Le mieux est de vous servir de cidre de bonne qualité ou de vinaigre d’alcool ayant 4 à 6 pour cent d’acidité. Ne diminuez jamais la quantité de vinaigre recommandée pour la recette. Si vous le trouvez trop acide, ajoutez plus de sucre. Souvent, on ajoute aussi de l’alun pour garder les pickles croquants, mais des feuilles de vigne donneront le même résultat.

Inutile de dire que plus les légumes sont coupés petits, plus vite leur goût se répandra. Et souvenez-​vous d’user des condiments avec parcimonie. Il vaut mieux en mettre trop peu que trop, car il est impossible d’en enlever.

Dans certains endroits, on mange des pickles avant le repas pour aiguiser l’appétit et pour activer la sécrétion des sucs digestifs. D’après les Japonais, les pickles sont un excellent digestif et on devrait en consommer à la fin de chaque repas, y compris au petit déjeuner. Mais peu importe quand et pourquoi on sert les pickles, le fait est que presque tout le monde aime les choses piquantes, acides et épicées.