Du chaud et du froid à la mode philippine

DÉSIREZ-​VOUS varier vos menus quotidiens? Eh bien, laissez Alinga Maria vous régaler d’une simple mangue sinigang. Aling Maria habite Bay, au sud de Manille. Elle est enchantée de préparer pour vous ce délicieux potage philippin. Comment fait-​elle?

Tout d’abord, elle prend des mangues vertes et choisit dans son jardinet de petits piments rouges ou verts, pour relever le goût. Ensuite, elle va au marché pour y acheter un chanos (un poisson tropical), bien que le sinigang puisse aussi être préparé avec des crevettes roses ou grises, du bœuf ou du porc. Puisqu’il s’agit d’un potage, on a une certaine latitude pour déterminer quelle quantité d’ingrédients employer. Aling Maria achète deux tomates juteuses grosses comme le poing, quelques fruits du gombo (ou ketmie comestible), des haricots verts, une aubergine, deux longs navets blancs et une bonne quantité de feuilles de kangkong. Si vous ne vivez pas aux Philippines, vous ne pouvez peut-être pas vous procurer des feuilles de kangkong, mais d’autres feuilles comme des feuilles d’épinard conviendront bien.

Quand Aling Maria rentre à la maison, elle coupe les mangues en petits morceaux. Elle les jette dans une casserole à moitié remplie d’eau bouillante et les laisse cuire un moment pour relever le goût du bouillon. Quand les morceaux de mangue sont bien cuits, elle les enlève de la casserole et les écrase avec une fourchette pour en extraire toute la saveur. Elle remet ensuite la pulpe et le jus dans le potage. Si vous avez du mal à trouver des mangues vertes, vous pouvez utiliser des pommes vertes ou même des tomates vertes. Vous obtiendrez la même saveur aigrelette qu’avec le sinigang. Vous pouvez utiliser aussi du jus de citron.

Pendant que le potage cuit, Aling Maria nettoie et coupe en deux le chanos, et ajoute les morceaux au bouillon. Elle écrase les tomates entre ses doigts et verse le jus, ainsi que la pulpe, dans la casserole. Puis elle y met les fruits du gombo, les haricots verts et les navets coupés en morceaux Les feuilles vertes et les piments seront ajoutés en dernier lieu, car ils n’ont pas besoin de cuire longtemps. On sale et on poivre en fonction du goût.

C’est un plat très facile à faire, et on peut employer tant d’ingrédients différents qu’on en mange volontiers plus d’une fois par semaine. Il doit être servi très chaud avec du riz que l’on vient de cuire.

Une recette glacée

Comment Aling Maria va-​t-​elle nous rafraîchir après le sinigang? Tant que vous n’aurez pas goûté son halo-halo de luxe, vous n’êtes pas encore vraiment du pays. Dans un grand verre, elle met plusieurs cuillerées de “ceci” et de “cela”. C’est ce que halo-halo veut dire. On peut employer presque tous les fruits, des mangues mûres, des avocats, des bananes et des fraises. Pour donner une note philippine à ce dessert, il faut y ajouter du jaque sucré, du pinipig (flocons de riz grillés), des haricots rouges bouillis, de gros morceaux de macapuno (la chair d’une noix de coco). À ce mélange, Aling Maria incorpore de la crème, de la cassonade, de la glace pilée, et elle y ajoute une bonne ration de la crème glacée que vous préférez. Mélangez le tout avec une longue cuillère et vous obtiendrez quelque chose de vraiment particulier pour étancher votre soif.

Il ne nous reste plus qu’à dire merci avant de partir: Maraming salamat po, Aling Maria!

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