Et si nous parlions des épices...
De notre correspondant en Inde
UN POÈTE anglais du XVIIIe siècle a écrit: “La variété est le véritable piment de la vie, elle lui donne toute sa saveur.” Cette maxime pourrait bien se rapporter au goût et à la couleur des aromates qu’on incorpore aux aliments. Chez nous, en Inde, les épices jouent un rôle prépondérant. Voyons pourquoi.
Vous n’êtes pas sans savoir que notre nourriture de base se compose de riz. Par lui-même, le riz, surtout le riz glacé, est plutôt fade. Mais des plantes potagères riches en eau telles que les aubergines, les courges, les okras, les cornichons, etc., complètent notre alimentation. Sans quelque chose pour relever le goût des mets, ceux-ci seraient insipides. C’est pourquoi, afin de flatter le palais de ses convives, la cuisinière indienne ajoute des épices aux mets qu’elle prépare. Découvrons quelques-unes d’entre elles.
Le poivre noir, qu’on a gratifié du titre de roi des épices, est sans doute l’aromate le plus utilisé au monde. Il provient d’un arbrisseau grimpant qui peut atteindre dix mètres de haut. Cette plante originaire des côtes de Malabar, dans le sud-ouest de l’Inde, commence à produire des baies au bout d’une période entre deux et cinq ans. Dans les régions qui s’y prêtent, le poivrier porte du fruit pendant quarante ans.
Depuis des temps très reculés, le poivre a fait l’objet d’un important négoce entre l’Inde et l’Europe et il a même influencé le cours de l’histoire du monde. Mais si l’humble grain de poivre est aussi prisé, ce n’est pas seulement pour sa valeur gustative. Il libère aussi des sucs gastriques qui neutralisent les flatuosités dues à notre alimentation végétarienne et, de plus, il calme les digestions difficiles. En Inde, le poivre, comme d’autres épices, équilibre la nature rafraîchissante d’une nourriture riche en eau.
Mais si le poivre noir est “roi”, la cardamome, elle, est la “reine” des épices, car son usage est très répandu. Son arôme est pénétrant, et sa saveur aigre-douce, légèrement citronnée. La cardamome, en graines ou en capsules, est très appréciée dans les gâteaux, les biscuits, les boissons, le café arabe, les salades de fruits, les crèmes glacées et aussi dans les potages et les plats de viande et de riz.
Cet aromate délicieux provient des collines ombragées, humides et chaudes, du sud de l’Inde. La cardamome comme le gingembre appartient à la famille des scitaminées et elle est pourvue de rhizomes. Cependant de jolies fleurs tirant sur le vert et veinées de lilas apparaissent sur la tige secondaire qui pousse au-dessus du sol. Un arbuste sain, parvenu à maturité, peut produire chaque saison, pendant une existence de dix ans, environ 2 000 baies de forme conique.
Mais n’oublions pas le piment à la saveur si piquante. Les baies fraîches vertes et les baies rouges séchées sont les condiments les plus relevés que l’on connaisse. C’est avec le piment que l’on fabrique le poivre de Cayenne (à ne pas confondre avec le poivre noir). Le piment est le fruit d’une plante tropicale du même nom. Il pousse comme un plant de tomates et est d’ailleurs apparenté à cette plante herbacée. Mais son goût n’a vraiment rien de similaire. Le non-initié, qui a pris une bouchée d’un aliment assaisonné copieusement de piment, a la langue en feu, les yeux qui pleurent et le nez qui coule. Il est difficile aussi de croire que le piment est parent avec la pomme de terre au goût plutôt fade. Mais c’est pourtant ce que les botanistes prétendent.
Cependant nos épices ne vous feront pas toutes souffrir. Ainsi, comparée au piment, la cannelle est la douceur même. Elle a pour origine les collines baignées de soleil et arrosées par la mousson de l’île de Sri Lanka et du sud de l’Inde. En réalité, il s’agit de l’intérieur de l’écorce d’un arbre touffu à feuilles persistantes du genre laurier. Après avoir été enlevée, l’écorce est mise à sécher au soleil. Elle prend alors la forme de petits tuyaux brun clair que nous connaissons bien.
Le négoce de la cannelle remonte à 3 600 ans. Aux temps bibliques, on la considérait comme un “parfum de premier choix” et elle était l’un des ingrédients d’une huile d’onction destinée exclusivement au culte de Jéhovah (Exode 30:23-33). À la fin du premier siècle de notre ère, elle était toujours, semble-t-il, une marchandise de valeur puisque la Bible en parle comme faisant partie des réserves des “marchands itinérants”. (Révélation 18:11-13.) À une certaine époque, son origine était un secret si jalousement gardé que la cannelle véritable était plus coûteuse que l’or. Une faible quantité représentait un présent royal.
De nos jours, heureusement, il n’est plus nécessaire de posséder la fortune d’un roi pour s’en procurer. Il est vraisemblable que vous pouvez acheter la plupart de ces épices dans votre localité et si c’est le cas, nous vous encourageons à les essayer. Cependant, faites un usage modéré des épices les plus piquantes. Un emploi judicieux de ces aromates rendra vos repas vraiment savoureux.
Ainsi, il n’est pas étonnant que dans le passé on se soit efforcé de trouver la route des Indes, la route des épices, ces aromates qui vous permettent de mettre un peu de piment dans vos aliments et aussi dans votre vie.
[Illustrations, page 22]
Le poivre noir
La cardamome
[Illustrations, page 23]
Le piment
La cannelle