Ces saveurs qui ont changé le monde
De notre correspondant en Inde
AU XIIIe siècle, Marco Polo en vit en abondance. Christophe Colomb prit la mer pour en trouver, mais découvrit à la place le Nouveau Monde. Au XVe siècle, Vasco de Gama atteignit finalement l’Inde par la mer et en rapporta aux acheteurs d’Europe, pour leur plus grande joie. Oui, les épices étaient alors tellement prisées que des hommes risquèrent leur vie pour elles.
Lorsque des changements politiques coupèrent les routes terrestres des caravanes, Vasco de Gama partit pour un voyage aller-retour de deux ans et de 39 000 kilomètres qui le mena du Portugal en Inde via la pointe de l’Afrique. Deux de ses bateaux supportèrent le périple et rentrèrent avec une cargaison d’épices et d’autres produits d’une valeur 60 fois supérieure au coût de l’expédition. Mais le succès de ce voyage précipita les pays d’Europe dans un conflit. Durant les trois siècles suivants, le Portugal, l’Espagne, la France, la Hollande et la Grande-Bretagne allaient rivaliser pour s’assurer le monopole du commerce des épices.
L’histoire des épices, telle que la résume un auteur, “est un récit d’aventures, d’exploration, de conquêtes et de rivalité navale acharnée”. Dans son Livre des épices (angl.), Frederic Rosengarten écrit: “Les épices étaient tellement utiles — pour ne pas dire indispensables — sur les plans politique et économique que, pour elles ou à cause d’elles, des rois montèrent des expéditions, des marchands risquèrent leur vie et leur fortune, des guerres éclatèrent, des populations entières furent réduites en esclavage et le globe fut exploré. L’impitoyable concurrence qu’elles suscitèrent entraîna des changements aussi importants que la Renaissance.”
Quand les Hollandais acquirent le monopole du commerce des épices, ils vendirent le poivre à la Grande-Bretagne cinq shillings de plus la livre. Furieux, des marchands londoniens s’associèrent en 1599 pour fonder leur propre compagnie de commerce, qui en vint plus tard à être connue sous le nom de Compagnie anglaise des Indes orientales. L’influence de cette compagnie fut à l’origine de plus de trois siècles de domination britannique en Inde.
La concurrence acharnée a disparu, mais le goût universel pour les épices demeure. Peut-être ne sont-elles d’ailleurs appréciées nulle part autant qu’ici, en Inde.
L’Inde et les épices: une histoire d’amour
Épices et cuisine indienne sont si inséparablement liées que l’on pourrait y voir une histoire d’amour. Qui, en effet, n’a jamais entendu parler du curry indien, sorte de ragoût de légumes, d’œufs, de viande rouge, de poisson ou de poulet, relevé par toute une palette de délicieuses épices? Certaines sont utilisées dans des desserts, une preuve de plus que les épices ne mettent pas forcément la bouche en feu. Même le thé sucré au lait, si apprécié en Inde, est souvent rehaussé par un soupçon de cardamome, de clou de girofle, de gingembre, ou par un mélange d’arômes. Quand on sait le goût prononcé qu’ont les Indiens pour les épices, s’étonnera-t-on qu’ils en soient les premiers consommateurs au monde?
Que l’on visite la cuisine d’un restaurant indien, et l’œil ne manquera pas d’être attiré par les dizaines d’aromates de couleurs et de formes différentes. Citons les minuscules graines noires de moutarde, les copeaux bruns et odoriférants de cannelle, les capsules vertes de cardamome, le curcuma aux reflets d’or, les racines blêmes et noueuses de gingembre, ainsi que les piments écarlates. Quel contraste avec les uniques pots de curry que vendent les épiceries dans de nombreux pays! Certes, le curry est un mélange d’épices, qui a son utilité. Mais il fait pâle figure devant les mélanges, ou masalas, composés en Inde.
Il existe des masalas tout prêts pour les légumes, le poisson, le poulet et la viande rouge. Mais, le plus souvent, on incorpore séparément les différentes épices lors de la préparation elle-même, le choix et la quantité variant selon les plats. La maîtresse de maison sait dans quel ordre et à quel moment ajouter chaque épice. Elle peut également obtenir plusieurs saveurs avec la même épice en la faisant griller, en la broyant, en la jetant tout entière dans l’huile chaude ou en la mélangeant à d’autres aromates.
En Inde, le visiteur est souvent surpris de la grande diversité des préparations culinaires. Outre la distinction majeure entre la cuisine du nord de l’Inde et celle du sud, il existe des variantes régionales: plats typiques du Bengale, de Goa, du Gujarât et du Pendjab. Les croyances religieuses influent également sur le goût de la nourriture. Ainsi, dans l’État du Gujarât, on pourra déguster une spécialité végétarienne hindoue, alors que dans le nord de l’Inde on se verra peut-être offrir un plat de viande moghol, vestige de la conquête musulmane. Allez dîner chez des hindous, des musulmans, des sikhs, des jaïns, des parsis et des chrétiens, et vous ne mangerez jamais deux fois la même chose.
Terre d’épices
Bien que les épices poussent en divers endroits du globe, l’Inde en produit plus que tout autre: plus de 60 variétés différentes. Elle exporte ses épices ou produits à base d’épices, bruts ou en poudre, dans plus de 160 pays. Le sud de l’Inde assure la plus grande part de la production. Souvent surnommé la “Venise de l’Orient” pour la beauté et la multitude de ses voies d’eau, Cochin, sur la mer d’Arabie, offre un accès direct aux épices qui, depuis bien longtemps, poussent à merveille sous le climat tropical de la côte de Malabar.
Déjà dans l’Antiquité, le port de Cochin était un centre international d’échanges commerciaux pour les Phéniciens, les Égyptiens, les Perses, les Chinois, les Romains, les Grecs et les Arabes. On notera que le livre biblique de la Révélation (ou Apocalypse) parle des “marchands itinérants de la terre” qui faisaient commerce, entre autres choses, de “toute sorte d’objets d’ivoire (...) et du cinnamome, et de l’amome [épice indienne]”. — Révélation 18:11-13.
Le poivre noir, la “reine des épices”, était initialement l’épice la plus recherchée des marchands. Non seulement il servait à relever les plats, mais il jouait un rôle essentiel dans la conservation de la viande et d’autres denrées périssables. Grâce à l’ajout d’épices, des aliments qui se seraient autrement avariés pouvaient être conservés un an ou plus sans réfrigération. Plus tard, les marchands n’ont plus seulement convoité le poivre, mais aussi la cardamome, la coriandre, l’aneth doux et le fenugrec, pour ne citer qu’eux.
Toutes les épices qui poussent en Inde ne sont pas des espèces indigènes. Le piment rouge, par exemple, a été introduit d’Amérique du Sud. Le professeur C. Raman, lauréat indien du prix Nobel de physique, a dit un jour que ‘tout aliment est insipide et immangeable sans piment’. Beaucoup, élevés dans d’autres habitudes alimentaires, ne partageront pas cet avis. Mais, heureusement, dans son amour, le Créateur a prévu un garde-manger garni d’une grande variété d’aliments propres à satisfaire des goûts très différents.
Plus que des assaisonnements
L’histoire des épices est fascinante. La Bible parle de leur rôle dans la composition des huiles d’onction, de l’encens et des parfums. Elle mentionne les aromates parmi les ingrédients utilisés dans la fabrication de l’huile d’onction sainte et de l’encens dont on se servait au temple de Jéhovah à Jérusalem, mentionnant également leur adjonction aux vins (Exode 30:23-25, 34-37; Cantique des cantiques 8:2). En outre, la Bible révèle que les premiers chrétiens apportèrent des aromates pour préparer le corps de Jésus Christ en vue de son ensevelissement. — Jean 19:39, 40.
En Inde, les jeunes filles utilisent depuis des générations la racine aux reflets d’or d’une plante proche du gingembre: le curcuma. On en fait une pâte dont on s’enduit pour la beauté de la peau. L’industrie moderne du parfum et des cosmétiques se sert d’huile de nigelle, de carvi, de cannelle, de casse, de clou de girofle, de noix de muscade, de macis, de romarin et de cardamome dans des dizaines de séduisants mélanges odoriférants d’huiles volatiles et fixes. Ces ingrédients sont également ajoutés aux savons, aux talcs, aux lotions après-rasage, aux eaux de Cologne, aux collutoires et à une variété infinie d’autres produits.
Les épices sont également utilisées depuis longtemps à des fins médicinales. Le gingembre, le curcuma, l’ail, la cardamome, le piment, le clou de girofle et le safran sont au nombre des épices que recommande l’Āyurveda, la médecine proposée par le Veda, textes hindous rédigés en sanskrit. Quiconque entre dans une pharmacie indienne y trouvera encore de la pommade au curcuma contre les coupures et les brûlures, du dentifrice aux 13 épices et de nombreuses autres préparations à base d’épices.
Comme l’a montré ce tour d’horizon, sans les épices, les goûts alimentaires, la médecine et l’Histoire auraient été différents. Assurément, ces saveurs ont changé le monde de plus d’une manière.
[Illustrations, page 23]
Quelques-unes des nombreuses épices appréciées dans le monde.
Marchande pesant des épices pour un client.
Épices en vente dans un magasin de Cochin.