Le poisson-globe: injustement décrié

De notre correspondant au Japon

“UN PETIT poisson frétillant vient de mordre à l’hameçon. Quand je le sors de l’eau, un aimable villageois m’assure que c’est là un poisson délicieux. Mais il est trop petit, et je le rejette à la mer. Plus tard, j’apprends que si j’avais préparé et mangé ce poisson hérissé de piquants, ç’aurait pu être mon dernier repas.”

Ce nouveau venu au Japon avait pêché un poisson-globe, dont on fait le délicieux fugu. Les connaisseurs dépensent l’équivalent de 275 à 880 francs français par personne pour un menu composé exclusivement de fugu. Toutefois, le poisson-globe contient de la tétrodotoxine, un poison qui se concentre dans son foie, ses ovaires, ses reins, et parfois sa peau. Une dose de tétrodotoxine de la taille d’une tête d’épingle suffit à tuer une personne de corpulence moyenne.

Il existe une centaine de variétés de poissons-globes dans le monde, mais toutes se gonflent comme des ballons. En remplissant d’eau le sac spécial qu’il a dans l’œsophage, ce poisson d’allure commune se transforme en une formidable sphère hérissée de piquants; de quoi décourager tout prédateur. Ainsi métamorphosé, il peut effrayer son ennemi; à moins qu’il n’expulse l’eau de son sac pour attraper une proie récalcitrante qui se serait cachée dans le sable. Son nom de poisson-globe lui sied donc à merveille.

Aujourd’hui, le fugu fait quelques victimes chaque année. Mais les gens de la profession soulignent que la plupart des accidents sont le fait d’amateurs qui préparent le poisson eux-​mêmes.

Le fugu a retenu l’attention du monde quand les Japonais ont essayé de l’introduire aux États-Unis. La licence d’importation leur a été refusée, et les médias ont parlé de “poisson-tueur”, affirmant que manger du fugu revenait à tromper la mort. Que dire d’une telle assertion?

Décrié, mais comestible

“Manger du fugu ne présente absolument aucun danger”, affirme Shinichiro Nagashima, dont le père et le grand-père étaient déjà des chefs cuisiniers spécialisés dans cette préparation. “Nous connaissons les parties vénéneuses du poisson, et ce sont les personnes compétentes qui se chargent de les ôter. En plus de 30 ans, personne à Tokyo ni dans sa région n’est mort empoisonné pour avoir mangé du fugu préparé dans un magasin agréé.”

“Les lois sont strictes, poursuit Shinichiro. Par exemple, si les organes ne sont pas ôtés comme il convient, le magasin sera peut-être condamné à un mois de fermeture. Et s’il sert, même sur demande, un morceau interdit à la vente et qu’il y ait mort d’homme, il devra fermer définitivement.

“C’est mon grand-père qui, au départ, a établi les règles locales qui régissent la préparation du fugu et l’obtention d’une licence de préparateur. Il a été le pionnier du fugu dans le grand Tokyo des années 50, quand ce mets était déjà prisé dans l’ouest du Japon.”

Le père de Shinichiro, Yutaka, est examinateur des aspirants chefs fugu. Dans son magasin, il semble parfaitement s’intégrer au décor; des lanternes faites de poissons-globes séchés pendent aux chevrons.

“Pour devenir chef fugu, nous explique-​t-​il, il faut acquérir une solide connaissance de l’anatomie du poisson-globe et passer un examen très strict au cours duquel le candidat devra nettoyer un poisson-globe et en identifier toutes les parties en seulement 20 minutes.”

Shinichiro prend maintenant un couteau pour nous faire une démonstration. Son degré de concentration est au maximum. Son père l’observe tout en nous détaillant les différentes parties du poisson. Deux plateaux propres sont disposés le long de la planche à découper: le premier reçoit le foie, les reins et les autres parties vénéneuses, le second les parties comestibles. En quelques minutes, les filets, blancs et fins, sont découpés pour former une fleur aux pétales transparents. Radis râpé et poivron rouge ajoutent à la couleur de ce mets qui flatte les yeux et le palais.

Yutaka Nagashima sourit en repensant aux jours où le poisson-globe abondait. “Quand j’étais enfant, le fugu était loin de coûter ce qu’il coûte aujourd’hui. Comme mon père était chef fugu, j’en apportais à l’école pour le déjeuner. Mes camarades voulaient toujours échanger leur repas contre le mien.”

Un poisson injustement décrié?

En 1988, l’Office américain des produits alimentaires et médicamenteux a reconnu que le fugu préparé par les chefs agréés ne présentait aucun danger; il en a donc autorisé l’importation aux États-Unis.

Reste que le fugu n’est en aucun cas un mets à préparer soi-​même. Si vous le mettez à votre menu, achetez-​le chez un chef agréé. C’est la seule façon de se délecter sans danger de ce petit poisson décrié.