L’histoire de la glace

LA GLACE a parcouru du chemin depuis ses débuts. Dans l’Antiquité, les Romains inventèrent le sorbet. Ce dessert semi-gelé, mélange de neige, de fruits et de miel, figurait parfois au menu des riches. Au fil des siècles, la fabrication du sorbet s’affina pour atteindre son zénith avec les Arabes du Moyen Âge. (Le mot “sorbet” lui-​même est probablement d’origine arabe.)

Le sorbet, composé principalement d’eau, peut être considéré comme l’ancêtre de la glace telle que nous la connaissons. Une étape décisive fut franchie quand l’utilisation de lait, d’œufs, de sucre et d’arômes transforma le sorbet en un mélange crémeux et savoureux. Si vous aviez vécu au XVII^e siècle à la cour du roi Louis XIV, vous auriez assisté aux débuts de la glace dans la haute société. À cette époque, les médecins étaient divisés quant à son effet sur la digestion.

Comment produisait-​on de la glace avant l’invention des appareils réfrigérants? À l’origine, on se servait de deux récipients en bois ou en étain introduits l’un dans l’autre. Le dessert était préparé dans le plus petit, l’espace entre les deux étant rempli de glace naturelle et de sel. Une fois les ingrédients mélangés, on laissait le tout refroidir, et le dessert était prêt. Mais d’où venait la glace naturelle? On a découvert il y a des siècles que l’on pouvait faire et conserver de la glace naturelle en recueillant de la neige l’hiver et en la stockant dans des fosses recouvertes de paille et de branches de chêne. Au XIX^e siècle, l’invention de machines à faire la glace inaugura la production industrielle. Dans les foyers, on utilisait des récipients isothermes en bois et en liège.

Les techniques de fabrication ont beaucoup progressé au XX^e siècle. Le réfrigérateur, la machine à faire la glace et d’autres appareils facilitent aujourd’hui la fabrication tant industrielle que domestique, tout en garantissant une meilleure hygiène.

L’art et la manière

Le métier de glacier ne s’improvise pas: il relève de la confiserie, de la cuisine, parfois de l’art et, dans une certaine mesure, de la chimie et de la bactériologie. Qu’est-​ce qui donne à la glace sa consistance, son onctuosité et sa saveur? Dans les méthodes de fabrication industrielle, par exemple, on épaissit la préparation par l’addition de graisses et d’extraits végétaux concentrés. On incorpore également en quantité voulue des œufs et du sucre et, si nécessaire, des colorants et des parfums naturels comme le cacao, le café ou les fruits. Il existe également de la glace au beurre de cacahuètes.

Une fois le tout soigneusement mélangé à 70 °C, on porte la préparation à 90 °C pour tuer tout germe. On la laisse ensuite plusieurs heures à 4 °C, jusqu’à ce qu’elle prenne. Vient la seconde étape, la précongélation, durant laquelle elle est amenée très vite à une température de − 6 °C à − 10 °C. Pendant l’opération, on remue lentement la glace: ainsi aérée, elle acquiert son moelleux caractéristique.

Bien des siècles se sont écoulés depuis les sorbets romains et l’apparition de la glace à la cour de Louis XIV. Mais, la prochaine fois que vous savourerez votre dessert glacé préféré, remerciez les Romains pour leur rafraîchissante découverte.