Du pis à la boîte

DE NOTRE CORRESPONDANT EN NOUVELLE-ZÉLANDE

CHEZ presque tous les peuples, le lait est depuis des millénaires un produit de base dans l’alimentation humaine. Comme chacun sait, il est produit par les glandes mammaires de la femme et des mammifères femelles. Cette substance des plus nourrissantes est, pour les nourrissons ou les petits des mammifères, un aliment complet. Parmi les êtres vivants, l’homme a la particularité d’utiliser le lait de divers animaux : ceux, principalement, de la vache, de la chamelle, de la chèvre, du lama, du renne, de la brebis et de la bufflonne. Si nous aimons le lait nature, nous apprécions également ses nombreux dérivés, dont les plus goûtés sont le beurre, le fromage, le yaourt et la crème glacée.

Le lait de vache, un des plus consommés, est fondamentalement une émulsion de 87 % d’eau et de 13 % de solides. Ces solides sont des glucides, des protéines, des matières grasses, des vitamines et des minéraux comme le calcium, élément important dans la croissance et la robustesse des os. Signalons au passage que la vache n’est pas l’animal au lait le plus riche. C’est, parmi les animaux cités plus haut, au renne que revient cette distinction : son lait contient environ 37 % de solides !

Quel qu’il soit, le lait se conserve mal s’il n’est pas réfrigéré. D’où le succès du lait en poudre. Mais comment transforme-​t-​on ce liquide en poudre ? Visitons rapidement l’une des plus grandes usines de transformation du lait du monde, celle de Waikato, en Nouvelle-Zélande, qui produit journellement près de 400 tonnes de laits en poudre enrichis pour l’industrie alimentaire mondiale.

Du liquide à la poudre

Chaque jour une flotte de camions collectent le lait frais dans les laiteries et le transportent dans leur citerne d’acier poli jusqu’à l’usine de Waikato, où il est entreposé dans des silos calorifugés. De ces silos, le lait passe dans des écrémeuses de calibrage qui, après l’avoir écrémé, le remélangent selon des dosages spécifiques pour donner au produit fini les caractéristiques ou la consistance voulues. Puis le lait est stocké dans un bac tampon en attendant d’être transformé en poudre.

Après pasteurisation, le lait est mis à bouillir sous vide. Pourquoi sous vide ? Pour qu’il bouille à une température bien inférieure à la normale, ce qui réduit au minimum les effets destructeurs de la chaleur. L’évaporation que provoque l’ébullition donne un lait concentré à environ 48 % de matière sèche. Intervient alors la dernière étape : la dessiccation.

Le lait concentré arrive par une conduite au sommet d’une tour de séchage en inox, où il est pulvérisé dans de l’air chaud. Sa teneur en humidité chute à 6 %, si bien qu’il se transforme en poudre. Une nouvelle étape de dessiccation fera tomber cette valeur à 3 %, après quoi la poudre sera refroidie tout doucement avant d’être conditionnée et expédiée. Grâce à la rigueur qui préside à toutes ces opérations, la saveur et la valeur nutritive du lait ne sont que peu modifiées.

Peut-être trouve-​t-​on facilement du lait frais dans votre région. Mais beaucoup vivent dans des endroits reculés où ce produit est rare et cher. Grâce à cette merveille qu’est le lait en poudre, leurs problèmes sont résolus. Il leur suffit de mélanger à de l’eau quelques cuillerées de poudre pour obtenir un lait reconstitué qui, s’il n’a pas le goût du lait frais, remplit cependant très bien sa mission.

[Encadré/Illustration, page 14]

Pasteurisation et homogénéisation

Du nom du savant français Louis Pasteur, la pasteurisation consiste à chauffer le lait pendant un certain temps, puis à le refroidir rapidement. Ce traitement tue les germes pathogènes et allonge ainsi la durée de conservation avant vente du produit. Cependant, tous les germes ne sont pas détruits, si bien que la durée de conservation avant vente des produits laitiers reste limitée. Elle est d’environ deux semaines pour un lait de qualité conservé dans de bonnes conditions de réfrigération.

L’homogénéisation transforme les matières grasses pour qu’elles ne montent pas à la surface, où elles formeraient une couche de crème. Cette transformation est réalisée par des procédés mécaniques. Les homogénéisateurs font éclater les globules gras en unités suffisamment petites pour rester en suspension, ce qui donne au lait une texture veloutée.

[Crédit photographique]

Avec l’aimable autorisation de l’U.S. National Library of Medicine

[Illustrations, page 15]

Cette tour de séchage peut produire plus de huit tonnes de lait en poudre à l’heure.