הווניל — תבלין בעל היסטוריה ארוכה

מאת כתב עורו!‏ במכסיקו

האצטקים מכנים אותו טְלִילְקְסוֹצִ’‏יטֵל,‏ ”‏פרח שחור”‏,‏ המתייחס לצבעו של הפרי המיובש.‏ הם השתמשו בווניל כדי לתבל את הקְסוֹקוֹלֵטְל,‏ או השוקולדה,‏ משקה הקקאו שלהם.‏ מסופר כי בשנת 1520 הגיש המלך מוּנְטֶסוּמָה,‏ קיסר האצטקים במכסיקו,‏ משקה זה לכובש הספרדי קוֹרְטֶס אֶרְנַן.‏ קורטס הביא לאירופה את פולי הקקאו ואת תרמילי הווניל.‏ משקה הקקאו בטעם וניל הפך ללהיט בחצרות המלוכה האירופאיות,‏ אך רק בשנת 1602 הציע יוּ מורגן,‏ הרוקח של המלכה אליזבת הראשונה,‏ להשתמש בווניל כתבלין לדברים אחרים.‏ מאוחר יותר במאה ה־18,‏ החלו משתמשים בווניל במשקאות אלכוהוליים,‏ בטבק ובבשמים.‏

אולם,‏ זמן רב לפני עליית האימפריה האצטקית,‏ האינדיאנים הטוטונקים מוֶרַקרוּס,‏ אשר במכסיקו,‏ גידלו,‏ קצרו ועיבדו את תרמילי הווניל.‏a רק בתחילת המאה ה־19 התחילו לגדל את צמח הווניל באירופה ומשם הוא הועבר לאיים באוקיינוס ההודי.‏ נסיונותיהם של הגננים להניב פירות מהצמח נחלו בדרך כלל כישלון עקב היעדרה של המאביקה הטבעית שלו,‏ דבורת המליפונה (‏Melipona‏)‏.‏ כך שלמכסיקו היה מונופול על הסחר בווניל החל מהמאה ה־16 עד למאה ה־19.‏ ב־1841,‏ שיכלל אדמונד אלבּיוס,‏ עבד לשעבר באי הצרפתי ראוניון,‏ שיטה מעשית להאבקה ידנית של הפרחים כך שיוכל להיווצר הפרי.‏ מהלך זה הוביל לגידול הווניל מחוץ לגבולות מכסיקו.‏ כיום היצרנים העיקריים של תרמילי הווניל הם האיים שקודם לכן היו תחת שלטון צרפת,‏ כמו ראוניון וקומור,‏ וכן מדגסקר הנחשבת ליצרנית הראשית.‏

גידול וניל

הווניל הוא בעצם פרי סחלב.‏ סחלב הווניל הוא היחיד מבין 000,‏20 זניו של הסחלב המייצר דבר מה אכיל.‏ הצמח הוא סוג של גפן מטפס,‏ והוא זקוק לתמוכות ולצל חלקי.‏ בטבע הוא בדרך כלל מטפס על עצים בשפלת היערות הטרופיים עתירי המשקעים.‏ במטעים המסורתיים של מכסיקו משתמשים בצמחים מקומיים כמו פִּיצ׳וֹקוֹ כתמוכות,‏ אך לאחרונה החלו להשתמש למטרה זו גם בעצי תפוזים והשיטה הוכתרה בהצלחה בלתי מבוטלת.‏

סחלב הווניל מייצר אשכולות פרחים ירוקים־ צהובים בעלי מרקם דמוי שעווה.‏ הפרח נפתח רק פעם אחת בשנה למספר שעות בלבד.‏ מדהים לצפות באינדיאנים הטוטונקים מבצעים את המלאכה העדינה של האבקת הפרחים.‏ הם מאביקים רק מספר פרחים בכל אשכול על מנת שלא להתיש את הצמח ולהפוך אותו פגיע למחלות.‏ התרמילים הירוקים והארוכים,‏ המכילים זרעים קטנטנים,‏ נאספים ידנית בין שישה לתשעה חודשים מאוחר יותר,‏ טרם הבשלתם המלאה.‏

תהליך העיבוד

מעניין לציין שתרמילי הווניל הטריים נטולים כל טעם וארומה.‏ עליהם לעבור תהליך שימור מקיף שמסתיים בשחרור הוונילין בעל הטעם והארומה המיוחדים.‏ תהליך זה והצורך להאביק את הפרח ידנית הופכים את הווניל לאחד מהתבלינים היקרים.‏ תהליך העיבוד המסורתי במכסיקו כרוך בתחילתו בפרישת התרמילים על שמיכה כהה תחת השמש לצורך ייבוש ראשוני.‏ כיום נפוץ יותר השימוש בתנור כדי לגרום להתייבשותו הראשונית.‏ בשלב הבא,‏ מוכנס הווניל לקופסאות מיוחדות העטופות בשמיכות או ליריעות בד כדי ש”‏יזיע”‏.‏ אחר כך,‏ חושפים את הווניל לשמש ונותנים לו להזיע מספר ימים,‏ עד אשר התרמילים מקבלים צבע שוקולד־חום עמוק.‏ לאחר מכן,‏ מניחים אותו בקופסאות התסיסה או במצע המכוסה בנייר המצופה שעווה כדי שיתייבשו באיטיות בטמפרטורת הסביבה למשך 45 ימים בערך.‏ בהמשך מאכסנים אותם במשך שלושה חודשים במכלים סגורים כדי שיפתחו את מלוא הארומה שלהם.‏ אם כן,‏ ייצור הווניל הוא פרוייקט הדורש עמל רב.‏

וניל טבעי או מלאכותי?‏

את הוונילין אפשר גם לייצר בצורה סינתטית מתוצר לוואי של עיסת עץ.‏ אם תקרא את תווית המרכיבים של מוצרים שכביכול עשויים מווניל,‏ אתה עשוי להיות מופתע.‏ למשל,‏ בארצות־הברית,‏ גלידה הנושאת תווית של ”‏וניל”‏ מופקת מווניל טהור ו/‏או מתרמילי וניל,‏ אך גלידה הנושאת תווית ”‏בטעם וניל”‏ יכולה להכיל עד 42 אחוז חומרי טעם וריח מלאכותיים,‏ ואילו גלידה שכתוב עליה ”‏חומרי טעם וריח”‏ מכילה אך ורק חומרי טעם וריח.‏ אבל כפי שיאשר כל אנין טעם,‏ אין תחליף לטעמו של הווניל האמיתי.‏

אומנם מכסיקו אינה עוד היצרנית העיקרית של הווניל ‏—‏ ייצור הווניל שם ניזוק כתוצאה מכל מיני גורמים כמו הרס היערות הטרופיים שליד החופים,‏ ולאחרונה גם משטפונות — אך היא עדיין חובקת אוצר יקר ערך,‏ שהוא הבסיס הגנטי של הווניל.‏b הווניל המכסיקני נחשב לבעל הארומה והטעם הטובים ביותר.‏ נראה שגם התיירים מסכימים לקביעה זו.‏ הם פוקדים לעתים תכופות חנויות בגבול מכסיקו וחנויות דיוטי־פרי בנמלי התעופה של מכסיקו,‏ כדי לקנות וניל המופק מחומרים טבעיים במחירים נמוכים יחסית.‏ אז בפעם הבאה שתאכל גלידה העשויה מווניל טבעי,‏ חשוב על ההיסטוריה הארוכה שלו והמלאכה הכרוכה בייצורו,‏ ותהנה מהטעם!‏

‏[‏הערות שוליים]‏

‏[‏תמונות בעמוד 23]‏

בת שבט טוטונאק מאביקה את הפרחים (‏שמאל)‏ ומיון תרמילי וניל לאחר תהליך העיבוד (‏ימין)‏.‏ סחלב הווניל (‏למטה)‏

‏[‏שלמי תודה]‏

כל הזכויות שמורות Fulvio Eccardi/vsual.com