שוקולד — מפולי הקקאו ועד אליך
מאת כתב עורו! בטנזניה
אנשים בכל העולם מתענגים על טעמו המיוחד של השוקולד. מה מוצאו של השוקולד? וכיצד הוא מיוצר? הבה נשוטט בנתיבי ההיסטוריה של השוקולד — המשקה והממתק.
בוטניקאים אומרים שעצי הקקאו התרבותי גדלו ככל הנראה לפני אלפי שנים בעמקי האמזונס והאורינוקו שבדרום אמריקה. בני המאיה היו כנראה הראשונים שגידלו את הקקאו והם לקחו אותו עימם כאשר עברו ליוּקַטַן. בני משפחת המלוכה האצטקית לגמו נהרות של משקה הקקאו המר. הם נהגו לערבב פולי קקאו טחונים עם תירס מותסס או עם יין, והגישו אותו בגביעי זהב. אומרים שקיסר האצטקים מוֹנְטֶסוּמָה היה גומא מדי יום יותר מ־50 גביעים של משקה הקקאו.
הכובש הספרדי אֶרְנַן קוֹרְטֶס (1485–1547) לטש עיניו דווקא אל גביעי הזהב ולא אל תכולתם. אך דבר אחד שלא נעלם מעיניו היה שפולי הקקאו שימשו את האצטקים כמטבע עובר לסוחר. הוא לא בזבז אף רגע, ומייד החל בנטיעת מטעי קקאו. מטעי ”הזהב החום” הצדיקו את ההשקעה; ספרד בסופו של דבר שלטה בשוק פולי הקקאו עד המאה ה־18.
הספרדים לקחו את פולי הקקאו להאיטי, לטרינידָד וטוֹבָּגוֹ ולאי בִּיאוֹקוֹ שבמערב אפריקה. מן האי הזה נלקח תרמיל קקאו אחד ליבשת אפריקה, וזו הייתה ראשיתו של מסחר הקקאו הפורח בארבע מדינות במערב אפריקה.
השוקולד באירופה
במאה ה־16 הציג קורטס את משקה השוקולד האצטקי בחצר המלוכה הספרדי. נשות האצולה הספרדית שמרו לעצמן את המשקה המתובל, שלפעמים גם הוּסף לו פלפל, ולגמו ממנו בחשאי. כעבור זמן מה התוודעה אליו גם אצולת אירופה.
האירופאים הוקסמו מן הטעם החדש של משקה הקקאו ומסגולות המרפא שיוחסו לו. מבשלות השיכר של הבירה האנגלית חשו מאוימות מן הפופולריות ההולכת ומתעצמת של השוקולד, עד כדי כך שבשנת 1763 דרשו לחוקק חוקים שיגבילו את ייצור המשקה. בגלל התחרות הקשה בשוק השוקולד היו יצרנים שהוסיפו לו עמילן כדי להגדיל את התוצרת. וכדי לשוות לשוקולד צבע חזק יותר, האנגלים אפילו הוסיפו לו קורטוב של אבקת לְבֵנים! הביקוש לשוקולד יותר איכותי ויותר טעים רק הלך וגדל.
המהפכה התעשייתית הכניסה לשימוש את המכונות לייצור השוקולד. השיטה הידנית לטחינת הפולים גוועה עם תחילת השימוש במנועי קיטור להפעלת מטחנות הקקאו. השוקולד התנסה במהפך גדול עוד יותר ב־1828, כאשר גילה הכימאי ההולנדי קונרד ואן האוּטן איך להפריד את אבקת הקקאו ואת חמאת הקקאו מעיסת הפולים הטחונים. בעקבות זאת באו ממציאים שונים ויצרו הרכב מדויק של ליקר שוקולד (עיסת קקאו כהה וסמיכה), חמאת קקאו וסוכר על מנת ליצור שוקולד מוצק לאכילה.
במחצית השנייה של המאה ה־19 פיתחו השוויצרים תהליך שהוסיף ושיפר את השוקולד. בתהליך זה מעבירים את עיסת הפולים הטחונים במשך שעות ארוכות בין דסקיות חרסינה וכך נוצר שוקולד בעל מרקם רך כמשי ונימוח. מביני דבר טוענים כי את השוקולד האיכותי ביותר יש לערבב כך במשך לא פחות מ־72 שעות.
יזמים רבים בעלי תושייה, כגון הרשי, קוהלר, לִינְדְט, נסטלה, פיטר, סושרד וטובלר — שמות שאולי אתה מזהה מעטיפות השוקולד — תרמו תרומה נכבדה לתעשיית השוקולד, אם בשכלול מכונות הייצור ואם בשיפור מתכוני השוקולד.
מוצאו של השוקולד
עץ הקקאו הטרופי גדל בתנאים הטובים ביותר בחגורה שבין 20 מעלות רוחב מצפון או מדרום לקו המשווה, ומתפתח יפה באקלים מוצל ולח. העצים מלבלבים ומניבים פירות במשך כל עונות השנה. פרי עץ הקקאו, או התרמיל (1), גדל ישירות מגזע העץ ומן הענפים הנמוכים.
מה מתרחש במטעי הקקאו בעת הקציר? התרמילים הבשלים נקטפים מן העץ בעזרת סכיני מַשֶטָה או קני במבוק שמותקנים עליהם להבים חדים. את התרמילים מבקעים (2) ואז נחשפים בין 20 ל־50 פולים עטופים בציפה לבנה מתוקה־מרירה. את הפולים מוציאים ידנית מן התרמיל. בתקופת הקציר עובדים הקוצרים מן הזריחה עד השקיעה, כשהם מבקעים את התרמילים ואוספים את הפולים. לאחר מכן מכסים את הפולים למשך כמה ימים. זה השלב שבו הציפה תוססת, והתגובות הכימיות משנות את צבעם של פולי הקקאו לחום־שוקולד. אחר כך מייבשים את הפולים (3) בחום השמש או בעזרת מפוחי אוויר חם כדי שלא יתקלקלו בזמן המשלוח והאחסנה.
ביסודו של דבר קיימים שני סוגים של פולי קקאו: הקריאוֹלוֹ (Criollo) והפוֹרַסְטֶרוֹ (Forastero). פולי הפורסטרו הם הפולים הבסיסיים הרגילים אשר מהווים את חלק הארי של תנובת הקקאו העולמית. אזורי הגידול העיקריים של פולים אלה נמצאים במערב אפריקה, בברזיל, ובדרום מזרח אסיה. פולי הקריאולו הם פולי הטעם. מגדלים אותם בכמויות קטנות בהרבה באמריקה התיכונה, באקוודור ובוונצואלה. פולים אלה מוסיפים לשוקולד ניחוח נעים של פרחים וטעם אגוזים.
אחרי הייבוש, מוכנים פולי הקקאו לאריזה בשקים (4). בבוא הזמן הם יישלחו ליצרני שוקולד ברחבי העולם, בעיקר לאירופה ולאמריקה הצפונית. משני חופנים של פולי קקאו יבשים (5) ניתן לייצר קרוב ל־500 גרם שוקולד. קשה לדמיין שהפולים המרים של פרי הקקאו הופכים לבסוף לממתקי השוקולד שבתוך הבונבוניירות. אבל כעיקרון, תהליך הייצור לא השתנה במשך מאות שנים.
ייצור השוקולד
במפעלי השוקולד מנקים וממיינים את הפולים. לאחר מכן קולים אותם על מנת להפיק את מלוא הארומה של השוקולד, כשם שקולים את פולי הקפה כדי למצות את מיטב טעמם. אחר כך מפצחים (6) את הפולים. הגרגרים הכהים שבתוכם, הנקראים ”ניבְּס”, הם הבסיס לכל מוצרי הקקאו והשוקולד.
את הגרגרים טוחנים כדי להפיק עיסה כהה וסמיכה הנקראת ליקר שוקולד (עיסת קקאו) (7). במצב מוצק נמכרת עיסה זו כשוקולד לאפייה. לאחר מכן מעובדת העיסה בלחץ גבוה, בתהליך שהמציא ואן האוּטן, ומפיקים ממנה חמאת קקאו. מה שנותר בסיום התהליך הוא משקע של אבקת קקאו. כאשר מוסיפים לעיסת הקקאו עוד חמאת קקאו, התערובת הטעימה היא במסלול הנכון להפוך לשוקולד המוכר לנו. לאחר ערבוב (8) ותהליכי עיבוד אחרים מופק בסופו של דבר השוקולד האהוב על הצרכנים כיום (9).
לכן, בפעם הבאה שתתענג על הטעם העשיר והקטיפתי של השוקולד, אל תשכח את המסע הארוך שהוא עבר, החל בפולים המרירים בארצות הטרופיות וכלה בשוקולד המונח לפניך.
[שלמי תודה בתמונה בעמוד 24]
צילומים 2, 3 ו־4 (מלבד השק שלמעלה): CHOCOSUISSE, Münzgraben 6, 3011 Berne ©
[שלמי תודה בתמונה בעמוד 25]
תמונות 6, 7 ו־8: CHOCOSUISSE, Münzgraben 6, 3011 Berne ©