Škampi — delikatesa iz uzgajališta?
OD DOPISNIKA PROBUDITE SE! IZ EKVADORA
DA, OVA morska delikatesa kojom se goste milijuni ljudi često dolazi iz uzgajališta. No potrošač možda to i ne zna, budući da se škampi iz uzgajališta neznatno razlikuju, ako se uopće i razlikuju, od onih koji rastu u oceanu. Ustvari, mnoga uzgajališta škampa u Ekvadoru puna su mladih škampa izvađenih direktno iz oceana.
Ribari koji se zovu larveros love mrežom te mlade škampe, tek nešto veće od jednog centimetra, u priobalnim estuarijima obraslim mangrovama ili na mjestima gdje valovi oplakuju obalu. Zatim ih nose u bazene na uzgoj. Međutim, na taj se način ne može osigurati dovoljna količina škampa. Stoga mnogim uzgajalištima škampa trebaju mrijestilišta i njihove suvremene akvakulturne metode kako bi proizvela mlade škampe za svoje bazene. Pogledajmo pobliže kako funkcioniraju uzgajališta škampa.
Posjet mrijestilištu
Mrijestilište koje smo posjetili nalazi se na jednoj prekrasnoj plaži na obali Pacifika. Mrijestilište škampa mora biti locirano u blizini velike količine slane vode kako bi opsluživalo svoj složeni sistem distribucije vode. Oceanska voda upumpava se, filtrira, ako je potrebno i zagrijava, te se šalje u različite bazene na zatvorenom.
Dočekala nas je skupina prijaznih, ležerno odjevenih biologa mora, tehničara i drugih radnika. Naša prva stanica bila je prostorija za dozrijevanje. Ovdje se odrasli škampi iz mora drže u bazenima za dozrijevanje zapremnine 17 000 litara. “Ti škampi nisu za jelo”, objasnio je naš vodič. “Ulovljeni su kao odrasli i dopremljeni ovdje da bi služili za razmnožavanje.”
U prostoriji za dozrijevanje sve se odvija po striktnom planu rasvjetljivanja. Između 15.00 sati i ponoći — u periodu parenja — isključuje se inače slaba rasvjeta i radnici lampama traže ženke koje su spremne za parenje. Ženke vrste Penaeus vannemei lako je otkriti, budući da im mužjak pričvrsti vrećicu sperme s vanjske strane trbuha. Kad radnici vide oplođenu ženku, izvade je i stave u manji bazen za mriješćenje zapremnine 260 litara.
Tamo se oplođenu ženku položi na jednu platformu pri vrhu čunjastog spremnika — svaka ženka ima svoj spremnik — sve dok ne izlegne 180 000 ili više jajašaca. Kako jajašca izlaze, oplođuju se pri dodiru sa želatinoznom vrećicom sperme. Kasnije se jajašca i voda procijede kroz ljevkasto dno spremnika za mriješćenje. Tehničari evidentiraju broj jajašaca svakog mriještenja.
Nekoliko sati nakon što se izlegnu, larve se u kontroliranim količinama premještaju u takozvane bazene za uzgoj. Oni izgledaju poput gigantskih kada i imaju zapremninu oko 11 000 litara. U sljedećih 20 do 25 dana ovi bazeni udomljuju larve u razvoju, koje se hrane algama i sušenim morskim životinjicama.
Tamo gdje škampi dozrijevaju
Škampi, koji se sada zovu postlarve, premještaju se u uzgajališta. Kad stignu tamo, škampi uzgojeni u mrijestilištu i njihovi rođaci koji su rasli u oceanu, dobivaju sličan tretman. Stavljaju se u male bazene kako bi se pratilo njihovo prilagođavanje novoj temperaturi i koncentraciji soli u vodi. Nakon nekoliko dana spremni su za odlazak u velika jezera. Ta umjetna jezera povezana su s rezervoarskim kanalom. U taj se kanal redovito upumpava voda iz oceana ili iz estuarija. Okolna jezera velika su 5 do 10 hektara. Mlade se škampe pušta da rastu u tim jezerima tri do pet mjeseci.
Dok oni rastu, svakodnevno se kontrolira koncentracija kisika u jezerskoj vodi. Osim toga, svakog se tjedna prati rast škampa, kako bi se shodno tome prilagodilo plan hranjenja. Nastoji se održati konstantno povećavanje težine 1 do 2 grama tjedno.
Vrijeme sakupljanja priroda
U vrijeme sakupljanja priroda, kada se jezero isušuje, škampe se vadi mrežom ili ispumpava dok se približavaju jezerskoj brani. Zatim se te svježe sakupljene škampe opere i prekrije ledom za ekspresni transport do pogona za pakiranje. Tamo se, osim ako kupac drugačije nalaže, škampima odstrani glava, no rep se ne skida. Škampe se pere i sortira po veličini, nakon čega ih se pakira i zamrzava da budu spremni za otpremu, obično u kutijama od po dvije i pol kile.
Stoga, kada sljedeći put budete jeli škampe, mogli biste se prisjetiti da bi ova morska delikatesa mogla biti uzgojena u jezeru tamo negdje u Latinskoj Americi ili Aziji.
[Slika na stranici 24]
Veličina škampa u vrijeme sakupljanja
[Slika na stranici 24]
Ribari mrežom hvataju mlade škampe
[Slika na stranici 25]
Bazeni za uzgoj u mrijestilištu
[Slika na stranici 25]
Čišćenje škampa u pogonu za pakiranje
[Slika na stranici 25]
Pakiranje škampa po veličini