Od mlijeka do fete

Od dopisnika Probudite se! iz Grčke

JEDNI njujorški domaćini svom su gostu iz Grčke pripremili neka tradicionalna jela za koja su vjerovali da će mu se posebno dopasti. Međutim, kada su servirali posljednje jelo, pladanj s grčkom salatom, gost je pomalo šaljivo upitao: “Ali gdje je feta?”

O, da, feta sir! Ako pomisliš na grčku hranu, jedna od stvari koja ti možda prva padne na um jest svježa, bijela, mekana, pikantna feta. U Grčkoj je feta neizbježan dio svakog obroka koji se priprema na tradicionalan način i, naravno, jedan je od osnovnih sastojaka poznate grčke salate. Nedavno je, u nastojanju da se zaštite osobita svojstva i kvaliteta fete, Evropska unija službeno priznala da je feta naziv isključivo grčkog proizvoda, čime se razlikuje od bijelih sireva proizvedenih negdje drugdje. Da bi zadovoljila ljubitelje sira u cijelome svijetu, Grčka svake godine izvozi više od 9 000 tona fete.

Nekoliko riječi o porijeklu

Proizvodnja sira datira iz davnih dana ljudske povijesti. Job, čovjek o kom govori Biblija, koji je živio u 17. stoljeću pr. n. e. na području današnje Arabije poetskim je jezikom opisao svoj razvoj u utrobi majke dok je govorio svom Stvoritelju: “Nijesi li me kao mlijeko slio i kao sir usirio me?” (Job 10:10). Vjeruje se da su umijeće pravljenja sira u Evropu prenijeli fenički moreplovci koji su osnovali kolonije na Cipru i na otocima u Egejskom moru.

Ostaci pribora koji se koristio za pravljenje sira pronađeni su i na kontinentalnom dijelu Grčke i na okolnim otocima, među ostalim i na Kreti. Najmanje na jednom otoku u Egejskom moru kovali su se novčići s motivom malih sireva, a sportaši koji su se pripremali za drevne Olimpijske igre hranili su se sirom. U Homerovoj je Odiseji mitski lik Kiklop Polifem pravio sir od ovčjeg mlijeka, vjerojatno preteču fete, koji je dozrijevao u pletenim košarama u njegovoj pećini. Ustvari, talijanska i francuska riječ za sir (formaggio i fromage) dolazi od grčke riječi formós, što znači “košara” — pletena košara koja se koristila za sušenje sira.

Salamurenje fete

No, vratimo se natrag na fetu. Ono što pravu fetu čini posebnom jest to da se pravi isključivo od kozjeg ili ovčjeg mlijeka. U Grčkoj je zakonom regulirano da feta sadrži najmanje 70 posto ovčjeg mlijeka, a dopušteno je i do 30 posto kozjeg mlijeka, dok je kravlje mlijeko strogo zabranjeno, što nije slučaj s “fetom” koja se proizvodi negdje drugdje. Feta se ne dobiva niti kuhanjem niti prešanjem, nego kratkim salamurenjem u otopini soli koja specifičnoj aromi mlijeka daje slani okus.

Krenimo u posjet maloj tvornici sira u planinama Peloponeza i pogledajmo faze u procesu proizvodnje ili salamurenja fete. Kad dođemo tamo, Thanassis, vlasnik tvornice koji decenijama proizvodi sir, već će od ranog jutra biti zaposlen prikupljanjem ovčjeg i kozjeg mlijeka od lokalnih proizvođača. U vrijeme našeg dolaska, on već obavlja postupak separacije, pasterizacije i hlađenja mlijeka u svojevrsnom rashladnom uređaju.

“Jedna koza ili ovca daje oko litru mlijeka na dan”, objašnjava Thanassis, “a potrebno je od 4 do 4,5 litara mlijeka da bi se napravio kilogram fete.”

Sada je vrijeme da doda sirilo i jogurt, neophodne sastojke za grušanje mlijeka. “Sirilo je sluznica želuca preživača”, objašnjava Thanassis, “i sadrži ferment koji se zove renin. U kombinaciji s mlijekom, mlijeko se zgruša i razdvaja na gruš i surutku.” Mlijeko u velikim bazenima naoko izgleda kao da se s njim ništa ne dešava. Ali kad bismo koristili mikroskop, opazili bismo intenzivnu aktivnost, budući da se kemijskim reakcijama mijenjaju svojstva i sastav mlijeka. Navirujući se preko bazena, Thanassis napominje: “U ovoj fazi temperatura mora ostati postojana.” Naglašava koliko je važno održati tu osjetljivu ravnotežu. “Jedan stupanj više ili niže, i moj je sir upropašten.”

Iza toga se u tu smjesu dodaju kristali krupne neprerađene soli. Nakon 45 minuta mlijeko se vidljivo promijeni. Sada je gusto i bijelo, nešto između želatine i jogurta, i pluta u surutki intenzivno žute boje, koja se koristi za izradu jednog prilično neukusnog grčkog sira. Zgrušano mlijeko ima potpuno drugačiji okus od slane i pikantne fete koja će se od njega napraviti. Neobičnog je okusa budući da je toplo, ugodne i blage arome.

Rezanje i soljenje gruša

Sada je vrijeme da proizvođač sira krene u ozbiljniju akciju. Thanassis koristi dugačak uređaj za rezanje sira — napravljen od nerđajućeg čelika u obliku lopatice s nizovima žica jednolično razmaknutim oko 3 centimetra — i pokreće ga vodoravno i okomito kroz bazen, formirajući rešetku. Potom koristi dugačko drveno veslo s nekoliko velikih otvora da bi promiješao gruš.

Nakon miješanja smjesa se stavlja u ovalne, prorezane kalupe od nerđajućeg čelika da se cijedi, a žućkasta se surutka ispumpa. Gruš ostaje u kalupima.

Rečeno nam je da su sastav smjese i gustoća gruša u svakom kalupu najvažniji za kvalitetu finalnog feta proizvoda. Gruš se u kalupima soli, a zatim se za nekih sat vremena okreće i ponovo soli. U toku prvog dana i sljedećeg jutra gruš se okreće i soli nekoliko puta.

Davanje konačnog izgleda

Gruš je sada dovoljno čvrst da se smjesti u manje ili veće bačve. Ova faza naziva se lánza. Gruš ostaje u bačvicama od tri do pet dana. Zatim se vadi, temeljito ispire i stavlja u druge bačvice. U tim će bačvicama ostati negdje između dva tjedna i 40 dana kako bi fermentirao, dozrio i izlučio vlastitu salamuru. Konačno, bačvice se stavljaju u rashladni uređaj gdje će ostati najmanje dva mjeseca prije nego se sir može prodavati. Da bi se mogla održati mjesecima, feta se mora pohraniti u otopini salamure, vode ili mlijeka. Iako se feta izvozi u limenkama, u Grčkoj se obično prodaje u drvenim bačvicama, što pridonosi okusu sira.

“Zimi mlijeko ima više vrhnja i blažeg je okusa”, kaže Thanassis, “no nije toliko ukusno kao inače. Od travnja do listopada kada je mlijeko vodenastije, ali mirisnije, feta je tvrđa.”

Dok Thanassis uzima iz bačve komad svježe fete, slano mlijeko cijedi se niz njegove prste. Daje nam da probamo fetu s komadom vrućeg, tek ispečenog kruha u peći na drva i podsjeća nas da se, kao što je to slučaj i sa svim poznatim sirevima, u velikoj mjeri prave imitacije fete, ali nijedna joj nije ravna. Kasnije, za ručkom u njegovoj kući koja se nalazi u blizini, feta ima istaknuto mjesto među ukusnim mediteranskim jelima koja su servirana.

Sada kada znate nešto više o proizvodnji ovog jedinstvenog sira, zašto ne biste proširili svoje gastronomsko iskustvo i kušali svježu, slanu fetu? Pritom, razmislite o svem tom vremenu i trudu koji su uloženi u proizvodnju tog ukusnog sira — od dana kada se kozu ili ovcu pomuzlo do trenutka kad je gotovi proizvod stavljen pred vas.

[Slika na stranici 26]

Sastojci prave grčke salate