Od mlaza mlijeka do žličice praha

OD DOPISNIKA PROBUDITE SE! S NOVOG ZELANDA

MLIJEKO već tisućama godina u gotovo svim zemljama predstavlja nezaobilaznu stavku u čovjekovoj ishrani. Mlijeko je proizvod mliječnih žlijezda ženki nekih životinja i ono potpuno zadovoljava potrebe njihovih mladunaca za hranom. Međutim, za razliku od ostalih živih stvorenja, ljudi dobivaju ovu veoma hranjivu namirnicu i od nekih sisavaca — naročito od krava, deva, koza, ljama, sobova, ovaca i bivola. Osim što piju neprerađeno mlijeko, ljudi također uživaju u mnogim mliječnim proizvodima, među kojima su vrlo popularni maslac, sir, jogurt i sladoled.

Jedno od uobičajenijih vrsta mlijeka, kravlje mlijeko, u biti je emulzija koja se sastoji od 87 posto vode i 13 posto suhe tvari. U te se suhe tvari, između ostalog, ubrajaju ugljikohidrati, proteini, masti, vitamini i minerali, kao što je kalcij — koji je važan za rast i zdravlje kostiju. Zanimljivo je da krave ne daju najhranjivije mlijeko. Među ranije navedenim životinjama najviše se ističe sob, čije izuzetno hranjivo mlijeko ima u sebi oko 37 posto suhe tvari!

Bez obzira na to od koje je životinje dobiveno, mlijeko se brzo kvari ukoliko se ne drži u hladnjaku. Jedno popularno rješenje tog problema jest mlijeko u prahu. No kako se mlijeko pretvara u prah? Pođimo nakratko u posjet jednoj suvremenoj tvornici za preradu mlijeka u Waikatou, na Novom Zelandu. To je jedna od najvećih tvornica te vrste na svijetu i dnevno proizvodi 400 tona obogaćenog mlijeka u prahu za potrebe svjetske prehrambene industrije.

Od tekućine do praha

Mnoge autocisterne u svojim spremnicima od sjajnog čelika svakodnevno dovoze svježe mlijeko s novozelandskih mljekarskih farmi u tvornicu, gdje se sprema u silose s izolacijom da se ne bi pokvarilo. Odatle se mlijeko pretače u standardizacijske separatore, gdje se dijeli na obrano mlijeko i vrhnje, a potom se ponovo miješa u točno određenim omjerima kako bi gotovi proizvod odgovarao standardima, odnosno imao odgovarajuću gustoću. Iz separatora mlijeko odlazi u privremeni spremnik prije nego što će se preraditi u prah.

Nakon pasterizacije mlijeko se prokuhava u vakuumu. Zašto u vakuumu? Time se omogućava prokuhavanje mlijeka na temperaturi koja je puno niža nego kod običnog kuhanja, tako da prilikom zagrijavanja mlijeko što manje gubi na kvaliteti. Po završetku ove faze uparivanja udio suhe tvari u mlijeku iznosi otprilike 48 posto. Taj je koncentrirani proizvod sada spreman za finalni proces — dehidrataciju.

Proces dehidratacije počinje tako da se koncentrirano mlijeko cijevima doprema do vrha višekatnog stroja za dehidrataciju od nerđajućeg čelika, a odatle se raspršuje u zagrijani zrak koji se nalazi u samom stroju. Koncentracija vlage u mlijeku sada se smanjuje na 6 posto i mlijeko se pretvara u prah. U sljedećoj fazi vlaga se smanjuje na 3 posto, nakon čega se prah polagano hladi i priprema za pakiranje i otpremu. Tijekom čitavog procesa strogo se pazi na to da mlijeko što manje gubi na hranjivoj vrijednosti i kvaliteti.

Možda živite u području gdje se lako može nabaviti svježe mlijeko. Međutim, mnogi ljudi žive u izoliranim područjima gdje se svježe mlijeko teško nabavlja, a i skupo je. Rješenje njihovih problema leži u fantastičnom mlijeku u prahu. Oni jednostavno umiješaju u vodu nekoliko žlica praha i dobiju mlijeko koje, premda po okusu zaostaje za svježim, itekako služi svrsi.

[Okvir/slika na stranici 14]

Što su pasterizacija i homogenizacija?

Pasterizacija je dobila ime po francuskom znanstveniku Louisu Pasteuru, a sastoji se u tome da se mlijeko neko vrijeme zagrijava, a potom brzo hladi. Ovim se procesom uništavaju opasne bakterije, a samim time i produžuje rok trajanja mlijeka. Međutim, pasterizacijom se ne uništavaju sve bakterije, tako da mliječni proizvodi ipak imaju ograničeni rok trajanja. Kad se drži u hladnjaku na odgovarajućoj temperaturi, visokokvalitetno pasterizirano mlijeko ima rok trajanja otprilike 14 dana.

Homogenizacijom se mijenja oblik kapljica mliječne masti kako ne bi plutale na površini mlijeka i stvarale masni sloj. Homogenizatori razbijaju kapljice masnoće u čestice koje su tako male da ostaju raspršene u tekućini, pretvarajući mlijeko u gustu ujednačenu tekućinu.

[Zahvala]

Ljubaznošću U.S. National Library of Medicine

[Slike na stranici 15]

Ovaj višekatni stroj za dehidrataciju može za sat vremena proizvesti preko devet tona mlijeka u prahu