Brunost—Keju Norwegia yang Enak

OLEH KORESPONDEN SEDARLAH! DI NORWEGIA

IKUTLAH bersama saya ke sebuah rumah Norwegia yang sederhana. Untuk sarapan tersedia mentega, roti gandum, dan berbagai makanan lain. Tetapi tunggu dulu! Ada yang kurang. Segera ada yang bertanya, ’Mana brunostnya?’

Dari semua jenis bahan pengisi sandwich, termasuk ratusan macam keju, brunost, atau keju berwarna cokelat, memiliki kelasnya tersendiri. Brunost dapat ditemukan di hampir semua rumah orang Norwegia dan merupakan hampir seperempat dari semua keju yang dikonsumsi di negeri ini. Setiap tahun, orang-orang Norwegia mengkonsumsi 12.000 ton brunost, ini berarti rata-rata hampir lebih dari 3 kilogram setiap orang. Pada waktu yang sama, kira-kira 450 ton brunost diekspor ke negara-negara seperti Amerika Serikat, Australia, Denmark, Kanada, dan Swedia.

Banyak orang asing mencicipi brunost untuk pertama kalinya di hotel khas Norwegia. Keju ini, berbentuk bulat atau segi empat, hampir selalu disajikan untuk sarapan​—selalu disertai dengan sebuah alat pemotong kecil yang disebut ostehøvel. Ini digunakan untuk membuat irisan tipis dari bagian atas keju.

Tetapi apa sebenarnya brunost itu? Untuk mengetahuinya, kami mengunjungi sebuah seter, atau peternakan di padang rumput musim panas di pegunungan, tempat brunost masih dibuat secara tradisional.

Membuat Brunost secara Tradisional

Sewaktu kami tiba, kambing-kambing baru saja diperah. Kami diperbolehkan bergabung dengan sang pemerah seraya ia mengubah susu kambing menjadi keju yang lezat.

Kambing-kambing diperah dua kali sehari, dan susunya dituang ke dalam sebuah ketel besar. Kemudian ini dipanaskan hingga kira-kira 30 derajat Celsius dan ke dalamnya ditambahkan renin, sejenis enzim yang mengentalkan susu. Dadih yang berwarna putih mulai memisahkan diri dengan bagian susu lainnya, yang disebut whey. Sebagian besar whey dengan susah payah disingkirkan dari dadih, dan dadih ini kemudian dipisahkan ke dalam tong kayu sehingga menjadi keju kambing berwarna putih khas Norwegia. Karena keju putih ini masih ”mentah”, ini harus dimatangkan selama kira-kira tiga minggu sebelum siap digunakan.

Kalau begitu, bagaimana dengan keju berwarna cokelat, atau brunostnya? Nah, sekarang susu dan krim ditambahkan ke dalam whey murni, dan campuran ini dididihkan. Ini harus terus diaduk. Seraya campurannya mendidih, sebagian besar airnya menguap dan warna wheynya berubah. Setelah kira-kira tiga jam, ini berubah menjadi pasta berwarna cokelat. Kemudian, campuran tersebut dikeluarkan dari ketel dan pengadukan dilanjutkan sementara pastanya mendingin. Pada akhirnya, ini dibentuk dan kemudian diisi ke dalam cetakan. Tidak seperti halnya keju putih, brunost tidak memerlukan pematangan. Hari berikutnya, segera setelah dikeluarkan dari cetakan, keju berwarna cokelat ini siap memenuhi selera setiap pencinta keju kambing berwarna cokelat khas Norwegia.

Meskipun prinsip dari proses tersebut tidak berubah, metode pembuatan keju yang sudah kuno ini telah lama digantikan oleh produksi mesin berskala besar. Peternakan di padang rumput pegunungan digantikan oleh peternakan yang menggunakan peralatan metode vakum dan panci bertekanan sebaliknya daripada ketel besi terbuka yang kuno.

Penemuan dari Norwegia

Bagaimana asal mula brunost? Pada musim panas tahun 1863, pemerah susu Anne Haav, yang tinggal di Lembah Gudbrandsdalen, mengadakan eksperimen yang menjadi suatu terobosan. Ia membuat keju dari susu sapi murni dan berpikir untuk menambahkan krim ke whey-nya sebelum menggodoknya. Hasilnya adalah keju berwarna cokelat yang lezat, yang sarat kandungan lemak. Belakangan, orang-orang mulai menggunakan susu kambing dan campuran antara susu kambing dan susu sapi sebagai bahan baku. Pada tahun 1933, pada usia yang sudah sangat lanjut, Anne Haav mendapat medali khusus dari raja untuk temuannya.

Dewasa ini, ada empat jenis brunost yang utama: Ekte Geitost, keju kambing tulen, terbuat dari susu kambing murni. Gudbrandsdalsost, jenis yang paling umum, dinamakan menurut nama lembah dan mengandung 10 hingga 12 persen susu kambing dan sisanya susu sapi. Fløtemysost, keju whey krim, terbuat dari susu sapi murni. Prim, keju whey lembut berwarna cokelat, terbuat dari susu sapi, tetapi ditambahkan gula. Jenis ini digodok sebentar saja, tidak seperti jenis-jenis lainnya. Kandungan lemak, kekenyalan, dan warna​—seberapa terang atau gelap keju itu jadinya​—bergantung pada perbandingan whey, krim, dan susu serta lamanya penggodokan. Sebenarnya, yang membuat brunost sedemikian istimewa adalah karena ini dibuat dari whey, bukan kasein (protein), susu. Jadi, ini mengandung banyak gula susu, yang memberinya rasa manis seperti karamel.

Bagi ribuan orang Norwegia, brunost bukan sekadar makanan lezat, tetapi bagian yang penting dari menu sehari-hari mereka.

[Kotak/Gambar di hlm. 25]

Membuat Brunost Sendiri

Membuat brunost yang lezat adalah seni yang membutuhkan banyak pengalaman. Tentu saja, perincian pembuatan berbagai jenis brunost adalah rahasia perusahaan. Tetapi barangkali Anda ingin bereksperimen dan membuat brunost Anda sendiri. Resep ini, dengan menggunakan tujuh liter susu dan krim sebagai bahan baku, akan menghasilkan kira-kira tujuh ons brunost dan lima ons keju putih sebagai produk sampingan.

1. Panaskan 5 liter susu hingga kira-kira 30 derajat Celsius, tambahkan renin, dan tunggu selama kira-kira setengah jam. Sekarang susunya akan mulai menggumpal.

2. Potonglah dadih yang sudah terpisah menjadi kubus-kubus, dan aduk dengan hati-hati. Ini untuk memisahkan whey dari dadihnya. Akan lebih baik jika susu dipanaskan ulang.

3. Singkirkan dadih dengan memeras wheynya. Dadihnya dapat digunakan sebagai cottage cheese atau dikempa dan dicetak menjadi keju putih.

4. Campuran whey yang digodok biasanya terdiri dari kira-kira dua pertiga whey dan sepertiga susu dan krim. Ini berarti sekarang Anda harus menambahkan kira-kira dua liter krim dan/atau susu. Gunakan 4-5 desiliter krim untuk menghasilkan keju biasa yang sarat kandungan lemak. Perbandingan krim yang lebih kecil akan menghasilkan keju dengan lebih sedikit lemak.

5. Biarkan campurannya mendidih dengan perlahan-lahan sambil terus diaduk. Waktu penggodokan whey yang ideal adalah beberapa jam. Setelah itu, baru ia menjadi cukup kenyal. Yang dapat dijadikan patokan adalah apabila Anda dapat melihat dasar ketel sewaktu mengaduk. Semakin lama wheynya digodok, semakin kenyal dan gelap warna kejunya.

6. Keluarkan pasta yang berwarna cokelat itu dari ketel, dan aduk dengan saksama sementara ia mendingin. Ini penting agar kejunya tidak menggumpal-gumpal.

7. Sewaktu hampir dingin, pasta tersebut sedemikian kenyalnya sehingga dapat diremas dan dimasukkan ke dalam cetakan. Biarkan selama satu malam.

Sebagai pelengkap, brunost paling enak disantap dalam bentuk irisan-irisan tipis dan disajikan dengan roti tawar atau wafel.

[Keterangan Gambar di hlm. 25]

Atas kebaikan TINE Norwegian Dairies