Dari Susu Hingga Feta

Oleh koresponden Sedarlah! di Yunani

TUAN rumah di New York menyiapkan beberapa hidangan tradisional yang mereka pikir akan sangat dihargai oleh tamu Yunani. Akan tetapi, sewaktu hidangan terakhir, yakni sepiring salad Yunani, diletakkan di meja makan, sang tamu dengan nada bergurau bertanya, ”Fetanya mana?”

Oh, ya, keju feta! Jika Anda membayangkan makanan Yunani, salah satu yang mungkin muncul pertama kali di benak Anda adalah feta yang segar, berwarna putih, lembut, dan menggoyang lidah. Di Yunani, feta merupakan keharusan dalam hidangan tradisional, dan tentu saja, ini adalah salah satu bahan dasar salad Yunani yang terkenal. Sebagai bagian dari upaya yang belum lama ini dilakukan untuk melindungi sifat dan karakter feta yang khas, Uni Eropa secara resmi mengakuinya sebagai produk dengan nama Yunani yang eksklusif, membedakannya dari keju-keju putih yang dihasilkan di tempat lain. Untuk memuaskan selera penggemar keju di seluruh dunia, Yunani mengekspor lebih dari 9.000 ton feta setiap tahun.

Sedikit Latar Belakang

Pembuatan keju sudah ada sejak zaman dahulu dalam sejarah manusia. Tokoh Alkitab, Ayub, yang hidup pada abad ke-17 SM di lokasi yang sekarang adalah Arab, dalam bahasa puitis menggambarkan bagaimana ia dibentuk dalam kandungan ibunya, dengan mengatakan kepada Pencipta-Nya, ”Bukankah Engkau yang mencurahkan aku seperti air susu, dan mengentalkan aku seperti keju?” (Ayub 10:10) Konon, seni pembuatan keju diperkenalkan ke Eropa melalui para pelaut Fenisia, yang mendirikan koloni-koloni di Siprus dan Kepulauan Aegean.

Sisa-sisa peralatan yang digunakan dalam pembuatan keju telah ditemukan di Yunani daratan dan pulau-pulau sekitarnya, termasuk Kreta. Sedikit-dikitnya satu dari Kepulauan Aegean mengeluarkan uang logam bergambar keju kecil, dan para atlet yang bersiap-siap untuk Olimpiade purba menjalani diet keju. Dalam mitos Odyssey, Homer mengisahkan tentang Polifemus, Raksasa Bermata Satu (Cyclops), yang membuat keju dari susu domba, kemungkinan adalah cikal bakal feta, yang ia peram dalam keranjang-keranjang anyaman di guanya. Sesungguhnya, kata dalam bahasa Italia dan Prancis untuk keju (formaggio dan fromage) berasal dari kata Yunani for·mosʹ, yang artinya ”keranjang”​—keranjang anyaman yang digunakan untuk meniris keju.

Mengawetkan Feta

Mari kita kembali ke feta. Yang membuat feta asli berbeda adalah karena khusus dibuat dari susu kambing atau domba. Di Yunani, peraturan menetapkan bahwa feta harus mengandung susu domba setidak-tidaknya 70 persen, dengan tambahan susu kambing yang diizinkan hingga 30 persen; susu sapi sama sekali dilarang, sedangkan di tempat-tempat lain susu sapi digunakan juga untuk membuat ”feta”. Feta tidak dimasak atau diperas, tetapi diproses dengan cepat dalam larutan garam yang menambahkan cita rasa asin pada rasa khas susu yang tajam.

Mari kita kunjungi sebuah pabrik keju kecil di wilayah Pegunungan Peloponnisos dan melihat langkah pembuatan, atau pengawetan, feta. Setibanya kami di sana, Thanassis, pemilik pabrik dan pembuat keju selama puluhan tahun, sejak pagi-pagi buta telah sibuk mengumpulkan susu domba dan kambing dari penghasil susu setempat. Sewaktu kami tiba, ia sedang melakukan skimming (mengangkat krim susu), pasteurisasi, dan mendinginkan susu dengan menggunakan sebuah alat yang mirip radiator.

”Seekor kambing atau domba menghasilkan sekitar satu kilogram susu sehari,” Thanassis memberi tahu kami, ”dan dibutuhkan 4 hingga 4,5 kilogram susu untuk menghasilkan satu kilogram feta.”

Sekarang tiba saatnya bagi Thanassis untuk menambahkan rennet dan yoghurt, bahan-bahan yang penting untuk mengentalkan susu. ”Rennet adalah selaput lambung dari hewan memamah biak,” demikian Thanassis menjelaskan, ”dan itu mengandung enzim yang disebut renin. Sewaktu renin dicampurkan dengan susu, susu mengental dan terpisah menjadi dadih serta air dadih.” Susu dalam tong-tong besar itu kelihatannya tenang, namun sebenarnya tidak demikian. Jika kita menggunakan mikroskop, kita dapat melihat adanya kegiatan intensif, seraya reaksi kimia mengubah sifat dan komposisi susu. Sambil mengintip ke dalam tong-tong itu, Thanassis berkomentar, ”Pada tahap ini, suhunya harus tetap stabil.” Ia menekankan bahwa keseimbangannya sangat rentan. ”Jika suhunya naik atau turun satu derajat saja, keju saya pun rusak.”

Berikutnya, kristal-kristal garam yang besar ditambahkan ke dalam campuran itu. Empat puluh lima menit kemudian, tampak jelas perubahan pada susu tersebut. Sekarang susu tampak padat dan putih, seperti campuran agar-agar dan yoghurt, dan mengapung di air dadih berwarna kuning gelap, dari inilah dibuat keju Yunani yang agak tawar. Susu padat ini rasanya sangat berbeda dengan hasil akhirnya, yakni feta yang asin dan menggoyang lidah. Rasanya lembut, hangat, dan lunak, agak aneh sewaktu dicicipi.

Memotong dan Menggarami Dadih

Sekarang tiba waktunya bagi si pembuat keju untuk mengambil langkah yang lebih drastis. Thanassis mengambil pemotong keju​—sebuah alat yang panjang seperti dayung, terbuat dari stainless steel dengan susunan kawat-kawat berjarak sekitar tiga sentimeter satu sama lain​—dan menggerakkannya secara membujur dan kemudian melintang di atas tong tersebut, membentuk jaringan. Berikutnya, ia menggunakan sebuah dayung kayu panjang yang berlubang-lubang besar untuk mengaduk dadih itu.

Setelah diaduk, pasta susu itu kemudian ditempatkan dalam cetakan bundar dari stainless steel yang berlubang untuk menirisnya, dan air dadih yang kuning pun dipompa ke luar. Yang tertinggal dalam cetakan adalah dadihnya.

Kami diberi tahu bahwa tekstur pasta dan kekentalan dadih dalam setiap cetakan sangat menentukan kualitas akhir feta yang dihasilkan. Si pembuat keju menggarami cetakan-cetakan itu dan setelah itu, kira-kira sejam kemudian, membalik dadih tersebut dan menggaraminya lagi. Sepanjang hari itu hingga keesokan paginya, dadih tersebut dibalik dan digarami beberapa kali.

Proses Akhir

Sekarang, dadih dalam cetakan tersebut sudah cukup padat untuk ditempatkan dalam drum. Tahap ini disebut lanʹza. Dadih tersebut dibiarkan dalam drum selama tiga sampai lima hari. Kemudian, dadih dipindahkan, dicuci, dan ditempatkan dalam drum lain. Dadih tersebut akan dibiarkan dalam drum selama dua minggu hingga 40 hari agar mengalami fermentasi, menjadi matang, dan menyebarkan kandungan garamnya sendiri hingga rata. Akhirnya, drum-drum tersebut dimasukkan ke dalam lemari pendingin dan dibiarkan paling sedikit dua bulan sebelum kejunya dapat dipasarkan. Agar tahan berbulan-bulan, feta harus disimpan dalam larutan garam, air, atau susu. Meskipun feta diekspor dalam kaleng-kaleng timah, di Yunani feta biasanya dijual dalam drum-drum kayu, yang menambah cita rasa keju itu.

”Pada musim dingin, susunya lebih kental dan lembut,” kata Thanassis, ”tetapi tidak terlalu enak. Dari bulan April hingga Oktober, sewaktu susu berkurang kekentalannya namun lebih harum, tekstur fetanya lebih padat.”

Sewaktu Thanassis mengambil sepotong feta segar dari drum, susu asin menetes di sela jari-jarinya. Ia memberi kami beberapa potong untuk dicicipi bersama sepotong roti panas yang baru selesai dipanggang dari oven kayu, dan mengingatkan kami bahwa, seperti semua keju terkenal, banyak yang mencoba meniru feta, namun tidak pernah dapat menyaingi aslinya. Akhirnya, feta tampil menonjol di antara hidangan lezat khas Mediterania yang disajikan pada waktu makan siang di rumah Thanassis yang tidak jauh dari situ.

Sekarang, setelah Anda mengetahui lebih banyak tentang pembuatan keju yang unik ini, mengapa tidak memperluas cita rasa Anda dengan mencicipi feta yang asin dan segar? Seraya Anda mencobanya, bayangkan waktu dan upaya yang diperlukan untuk menghasilkan keju yang lezat itu​—mulai dari memerah susu kambing atau domba hingga disajikannya produk akhir tersebut di hadapan Anda.

[Gambar di hlm. 26]

Bahan-bahan untuk salad Yunani yang umum