Agbalin a Feta ti Dati a Gatas
Babaen ti koresponsal ti Agriingkayo! idiay Grecia
NAGSAGANA dagiti namasangbay a taga New York iti tradisional a putahe nga ipagarupda nga apresiaren unay dagiti Griego a sangailida. Nupay kasta, idi a ti maudi a putahe, sangaplato nga ensalada dagiti Griego, ket naidasar iti panganan, medio inyangaw nga inyimtuod ti sangaili: “Ngem ayanna ngay ti feta?”
Ay wen, ti keso a feta! No panunotem ti taraon dagiti Griego, maysa kadagiti banag a malagipmo nga umuna ket ti presko, puraw, nalukneng, ken nananam a feta. Idiay Grecia, kanayon nga adda feta iti aniaman a tradisional a putahe, ket siempre, daytat’ maysa kadagiti kangrunaan a ramen ti nalatak nga ensalada dagiti Griego. Kas maysa a nabiit pay a naaramid nga addang a pangsalaknib iti naisalsalumina a pannakabukel ken pakabigbigan ti feta, daytat’ opisial a binigbig ti European Union kas ti eksklusibo a Griego a nagan ken produkto, a pakaidumaanna kadagiti puraw a keso a napataud iti sadinoman a lugar. Tapno mapnek dagiti pagay-ayatda ti keso iti intero a lubong, tinawen nga aglaklako ti Grecia iti nasursurok ngem 9,000 a tonelada ti feta iti ballasiw taaw.
Ababa a Pakasaritaan ti Nalikudanna
Nabayagen ti panagaramid iti keso iti pakasaritaan ti tao. Ti karakter ti Biblia a ni Job, a nagbiag idi maika-17 a siglo K.K.P. iti lugar nga Arabia itan, indaniwna ti panangdeskribirna iti pannakabukelna idiay aanakan ni inana, idi nagsao maipapan iti Namarsua kenkuana: “Dinak aya imbukbok a kas gatas, ken pinagbalay a kas keso?” (Job 10:10) Mapapati a ti arte ti panagaramid iti keso ket naisuro idiay Europa babaen kadagiti managlayag a taga Fenicia, a nangipasdek kadagiti koloniada idiay Cyprus ken kadagiti puro iti Aegean.
Dagiti tedda ti ramramit a nausar iti panagaramid iti keso ket natakkuatan agpadpada idiay kangrunaan a paset ti Grecia ken kadagiti puro iti aglawlawna, agraman ti Creta. Uray kaskasano ket nangpataud ti maysa a puro iti Aegean kadagiti sensilio a nakitikitan iti babassit a keso, ket nataraonan iti keso dagiti atleta nga agsagsagana para iti Olimpiada idi unana. Iti Odyssey, ni Homer ket addaan iti pinarparbo a Cyclops (higante a maymaysa ti matana a naisaad iti mugingna) a ni Polyphemus nga agar-aramid iti keso a nagtaud iti gatas ti karnero, nalabit ti immun-una ngem iti feta, a pinayadina iti gukayabna kadagiti basket a naaramid iti uway. Kinapudnona, dagiti Italiano ken Pranses a sasao para iti keso (formaggio ken fromage) ket nagtaud iti Griego a sao a for·mosʹ, a kaipapananna “basket”—ti naaramid iti uway a basket a nausar a pagpaingsetan iti keso.
Ti Panangpreserba iti Feta
Ngem, subliantayo ti saritaan maipapan iti feta. Ti nakaidumaan ti agpayso a feta ket naaramid dayta manipud iti gatas laeng ti kalding wenno karnero. Idiay Grecia, ipaannurot ti linteg a ti feta ket di kumurang a 70 a porsiento a gatas ti karnero, sa maipalubos ti aginggat’ 30 a porsiento a gatas ti kalding; maiparit ti gatas ti baka, sabali a lugar ti nakaaramidan daydiay saan nga agpayso a “feta.” Saan a maluto ti feta wenno mapespes, no di ket maproseso nga apagbiit iti naasinan a danum a mangpaapgad bassit iti nadangro a nanam ti gatas.
Sinarungkaranmi man biit ti bassit a paktoria ti keso iti kabambantayan ti Peloponnisos ket sinurotmi dagiti pamay-an ti panagaramid, wenno panangpreserba iti feta. Apagsangpetmi sadiay, ni Thanassis, ti makinkua iti paktoria ken adun a dekada a para aramid iti keso, ket makumikomen sipud pay itay agsapa a mangur-urnong iti gatas ti karnero ken kalding manipud kadagiti lokal a managpataud. Idi simmangpetkami, madaman nga agag-agsaw, agpaspasteurisar, ken mangpalpalamiis iti gatas babaen iti kasla radiator nga alikamen.
“Inaldaw a mangpataud iti agarup sangakilo [dua libra] a gatas ti maysa a kalding wenno karnero,” imbaga kadakami ni Thanassis, “ket kasapulan ti 4 agingga iti 4.5 a kilo [walo agingga iti sangapulo a libra] ti gatas a pangaramid iti sangakilo a feta.”
Ita, panawenen a nayonanna iti rennet ken yogurt, dagiti kangrunaan a ramen a kasapulan tapno tumangken ti gatas. “Ti rennet ket palonapin ti tian ti agngatingat nga animal,” kuna ni Thanassis, “ket addaan enzyme a maawagan rennin. No mailaok ti rennin iti gatas, agbalay ti gatas ket maisina ti nagbalay a gatas iti whey (ti nadanum a paset ti gatas).” Kasla awan ti mapaspasamak iti gatas iti uneg ti dadakkel a tangke. Ngem no nagusarkami koma iti mikroskopio, nakitami koma ti katibok ti trabaho, bayat a binalbaliwan dagiti kemikal a reaksion ti kasasaad ken pakabuklan ti gatas. Iti panangsiripna kadagiti tangke, kuna ni Thanassis: “Iti daytoy a kasasaad, masapul a di agbalbaliw ti temperatura.” Impaganetgetna a talaga a delikado dayta a kinabalanse. “No ngumato wenno bumaba ti temperatura iti uray maysa la a degree, madadael ti kesok.”
Sumaganad, ti gurdo nga asin ket mainayon iti naglalaok a ramen. Uppat-a-pulo ket lima a minuto kalpasanna, makita a nagbalbaliwen ti gatas. Ita, napaleten ken puraw, kas iti naglaok a gulaman ken yogurt, ken tumtumpaw iti natayengteng a duyaw a whey, a pakaaramidan ti nalab-ay a keso dagiti Griego. Ti nagbalay a gatas ket naan-anay a naiduma iti naapgad ken nananam a feta a pagbalinannanto. Daytat’ nalukneng, kalalainganna ti pudotna, naidumduma ti ramanna kadakami.
Panangiwa iti Nagbalay a Gatas ken Panangasin
Panawenen tapno lalo a dardarasen ti para aramid iti keso ti trabahona. Nangala ni Thanassis iti pangiwa iti keso—atiddog nga stainless steel, kasla lapad a baskag a naintaran iti barut nga agpapada ti agarup 3 a sentimetro a baetda—ken inyiwana iti paidda ken patakder iti uneg ti tangke, a kaslattay grid. Simmaganad, nangusar iti atiddag a kayo a paggaud nga addaan iti sumagmamano a dadakkel nga abut a pangkiwar iti nagbalay a gatas.
Kalpasan a nakiwar, ti napalet a ramen ket naikabil kadagiti nagtimbukel, stainless steel a molde nga abut-abutan iti babassit tapno mapamagaan, sa maikkat ti duyaw a whey. Nabati dagiti nagbalay a gatas kadagiti molde.
Naibaga kadakami a ti kinalukneng ti napalet a ramen ken ti kinasedsed dagiti nagbalay a gatas iti tunggal molde ti kapatgan iti kalidad ti maudi a pagbanagan ti feta. Dagiti molde ket asinan ti para aramid iti keso sa, agarup maysa nga oras kalpasanna, baliktadenna ida ken asinanna manen ida. Iti dayta nga agmalem ken kabigatanna, mamindua a mabaliktad ken maasinan dagiti nagbalay a gatas.
Dagiti Pangleppas a Detalye
Ita, umdasen ti kinatangken dagiti nagbalay a gatas tapno maikabilda iti babassit a bariles. Daytoy a kasasaad ket maawagan a lanʹza. Tallo agingga iti lima nga aldaw nga agtalinaed ti nagbalay a gatas iti babassit a bariles. Kalpasanna, maikkatda, mabuguan, ken maikabil iti dadduma pay a babassit a bariles. Manipud dua a lawas agingga iti 40 nga aldaw nga aggianda iti babassit a bariles tapno umalsada, mayadi, ken iruarda ti mismo a naapgad a danumda. Kamaudiananna, maikabil dagiti babassit a bariles iti refrigerator, a sadiay ti pagtalinaedanda iti di kumurang a dua a bulan sakbay a mabalinen nga ilako ti keso. Tapno agbayagda iti sumagmamano a bulan, masapul a mayuper ti feta iti naasinan a danum, wenno gatas. Nupay mailako ti de-lata a feta iti ballasiw taaw, idiay Grecia kadawyanna, mailako dayta iti kayo a babassit a bariles, a mainayon iti nanam ti keso.
“No kalam-ekna, nakremkrema ken naluklukneng ti gatas,” kuna ni Thanassis, “ngem saan a nanannanam. Manipud Abril agingga iti Oktubre, nasaysayaw ti gatas ngem nabangbanglo, natangtangken ti feta.”
Bayat a nangala ni Thanassis iti presko a feta manipud iti bassit a bariles, agar-aruyot ti naasinan a gatas iti ramramayna. Pinaramanannakami bassit, agraman ti kalutluto a tinapay manipud iti sungrodan ti kayo a pugon, ken impalagipna kadakami a, kas iti amin a naisangsangayan a keso, adu ti tumultulad iti feta ngem saanda a matulad. Kalpasanna, kabayatan ti pangngaldaw idiay balayna iti asideg, agminar ti raman ti feta kadagiti naidasar a naimas a putahe iti Mediteraneo.
Ita ta addan ammom maipapan iti panagaramid iti daytoy naisalsalumuna a keso, apay a saanmo a paaduen ti kapadasam iti pannangan ket ramanan bassit ti kaar-aramid, naapgad a feta? Bayat nga aramidem dayta, panunotem ti amin a tiempo ken panagregget a nausar iti panagaramid iti dayta a naimas a keso—manipud idi aldaw a nagatasan ti kalding wenno karnero agingga a naidasar kenka ti naaramid a produktona.
[Ladawan iti panid 26]
Dagiti ramen ti tipikal nga ensalada dagiti Griego