Brunost—Espesial a Keso ti Norway
BABAEN TI KORESPONSAL TI AGRIINGKAYO! IDIAY NORWAY
KADUAENDAK iti maysa a kadawyan a balay ditoy Norway. Naidasar ti mantekilia, nakersang a tinapay, ken dadduma pay a banag iti lamisaan a pagalmusaran. Ngem aguraykayo! Adda awan. Di agbayag, addanton mangyimtuod: ‘Ayanna ti brunost?’
Kadagiti amin a kita ti palaman ti tinapay, agraman ginasut a nadumaduma a keso, ti brunost, wenno kolor-kape a keso, ket naisangsangayan. Masarakan dayta iti kaaduan a pagtaengan ditoy Norway ket iparangarangna ti gistay kakapat iti amin a keso a makonsumo iti daytoy a pagilian. Tinawen a mangmangan dagiti taga Norway iti 12,000 tonelada a brunost, a kaipapananna ti promedio a gistay 3 kilo iti kada tao. Maigiddato, agarup 450 a tonelada a brunost ti mailako kadagiti pagilian iti ballasiw-taaw kas iti Australia, Canada, Denmark, Sweden, ken iti Estados Unidos.
Adu a ganggannaet ti damo a makaraman iti brunost iti maysa a hotel iti Norway. Daytoy a keso, nagtimbukel man wenno kuadrado, gistay kanayon a maidasar no almusar—agraman bassit a pagiwa a maawagan iti ostehøvel. Maus-usar dayta a pangiwa iti naingpis manipud iti rabaw ti keso.
Ngem ania kadi a talaga ti brunost? Tapno maammuanmi, sinarungkaranmi ti napaypayso a seter, wenno pasture farm iti bantay no kalgaw, a pakaar-aramidan pay laeng ti brunost iti tradisional a pamay-an.
Panangpataud iti Brunost iti Tradisional a Pamay-an
Idi simmangpetkami, kagatgatas dagiti kalding. Napalubosankami a mangkadua iti babai a para ala iti gatas bayat nga inaramidna ti gatas ti kalding a naraman a keso.
Magatasan dagiti kalding mamindua iti kada aldaw, ket maikabil ti gatas iti dakkel a kaldero. Sadiay a maipapudot iti agarup 30 degrees Celsius sa manayonan iti rennin, maysa nga enzyme a mangpaalsem iti gatas. Ti puraw a curd (nagbalay a gatas) ti mangrugin a sumina iti dadduma a paset ti gatas a maawagan whey. Kaaduan a whey ti maikkat a naimbag iti curd, ket maurnong ti curd iti nagsisina a kayo a bandehado tapno agbalin a nagtaud kalding a puraw a keso ti Norway. Tangay ti puraw a keso ket “saan a naan-anay a nayadi,” masapul a mayadi iti agarup tallo a lawas sakbay a mabalin nga usaren.
Ti ngay met kolor kape a keso, wenno brunost? Bueno, mailaok itan ti gatas ken krema iti puro a whey, sa maipaburek daytoy a templa. Masapul a kanayon a makiwar. Bayat nga agburburek ti templa, sumngaw ti kaaduan a basa sa agbalbaliwen ti kolor ti whey. Kalpasan ti agarup tallo nga oras, agbalinen a napalet a kolor kape a masa. Kalpasanna, maadaw iti kaldero sa maitultuloy ti panangkiwar agingga a lumamiis ti masa. Inton agangay, mamasa ket kalpasanna maisedsed dayta kadagiti pagmoldian. Saan a kas iti puraw a keso, din kasapulan a mayadi ti brunost. Kabigatanna, apaman a maikkat ti kolor kape a keso iti pagmoldian, nakasaganan a mangpennek iti amin a pagay-ayatdat’ nagtaud kalding a kolor kape a keso ti Norway.
Nupay agpapada dagiti prinsipio iti proseso, daytoy a kadaanan a pamay-an ti panagaramid iti keso ti nabayagen a sinukatan ti panagpataud ti adu a makina. Dagiti dairy farm iti bantay ti sinukatanen dagiti dairy a mangusar iti vacuum-concentrating equipment ken pressure cooker imbes a dagiti daan a kaldero a naaramid iti landok.
Imbension ti Norway
Kasanot’ panangrugi ti brunost? Idi kalgaw ti 1863, ti babai a para ala iti gatas a ni Anne Haav, a taga Gudbrandsdalen Valley, pinadasna ti nageksperimento a nakaibasaran ti irarang-ay. Nagaramid iti keso manipud puro a gatas ti baka ket napanunotna a ti whey nayonanna iti krema sakbay nga ipaburekna. Ti resultana ket naraman a kolor kape a keso, a napnuan iti taba. Idi agangay, nangrugi metten dagiti tattao a mangusar iti gatas ti kalding ken ti naglaok a gatas ti kalding ken baka kas kangrunaan a ramen iti panagpataud. Idi 1933, iti narnekan a kinabaket, naikkan ti Anne Haav iti espesial a medalia manipud iti ari ti Norway a pammadayaw iti imbensionna.
Ita, adda uppat a kangrunaan a kita ti brunost: ti Ekte Geitost a napaypayso a keso ti kalding, naaramid manipud puro a gatas ti kalding. Ti Gudbrandsdalsost, ti kadawyan unay ket kanagnagan ti tanap, aglaon iti 10 agingga iti 12 porsiento a gatas ti kalding ken ti dadduma a gatas ti baka. Ti Fløtemysost a krema ti keso a whey, ket naaramid iti puro a gatas ti baka. Ti Prim, nalukneng, kolor kape a keso ti whey, ket naaramid iti gatas ti baka, ngem nanayonan iti asukar. Mabibiit a maipaburek ngem iti dadduma a kita. Ti linaonna a taba, katangken, ken kolor—kasano man kalitnaw wenno katayengteng ti keso—agpannuray iti kaadu ti whey, krema, ken gatas ken ti kapaut ti panangpaburek. Ti mamagbalin iti brunost nga espesial unay ket kinapudnona gapu ta naaramid iti whey ti gatas, saan nga iti casein. Tangay adut’ laokna nga asukar ti gatas, isu a nasam-it, kasla caramel ti ramanna.
Iti rinibu a taga Norway, saan laeng a naisangsangayan ti brunost no di ket kasapulan a paset ti inaldaw a taraonda.
[Kahon/Ladawan iti panid 25]
Panagaramid iti Bukodyo a Brunost
Ti panagaramid iti naimas a brunost ket maysa nga arte nga agkasapulan iti adu a kapadasan. Dagiti detalye iti panagaramid iti nadumaduma a kita ti brunost ket, siempre, sekreto iti negosio. Ngem nalabit kayatmo aya ti ageksperimento ken aramiden ti bukodmo a brunost? Daytoy a recipe, a mangusar iti 7 a litro a gatas ken krema a pagibasaran, mangpataud iti agarup maysa ket kagudua a libra ti brunost ken kagudua ti kilo a puraw a keso kas produktona.
1. Ipapudot ti lima a litro a gatas iti agarup 30 degrees Celsius, nayonan iti rennin, sa aguray iti agarup kagudua nga oras. Ita mangrugin nga agbalay ti gatas.
2. Iwaen ti nagsisina a curd iti kuadrado, ken in-inayaden a kiwaren. Daytoy paruarenna ti whey manipud iti curd. Nalabit nasaysayaat no ipapudot pay laeng ti gatas.
3. Ikkaten ti curd babaen ti panangsagat iti whey. Nalabit mausar ti curd a kas cottage cheese wenno mapitpit ken mamolde tapno agbalin a puraw a keso.
4. Ti templa a whey a naipaburek kadawyanna a buklen ti agarup dua kakatlo a whey ken kakatlo a gatas ken krema. Kaipapananna nga ita rumbeng a nayonam iti dua a litro a krema ken/wenno gatas. Usarem ti 4-5 a decilitro a krema tapno adu ti taba ti ordinario a keso. Ti basbassit a proporsion ti krema ti agresulta iti bassit tabana a keso.
5. Bay-am nga agburek latta ti templa bayat a kiwkiwarem. Sumagmamano nga oras ti kasapulan sakbay a naan-anay nga agburek ti whey. Kalpasanna medio natangkenanton. Ti pagilasinanto iti daytoy ket mabalin a ti makitamto a panagittip ti kaldero bayat a kiwkiwarem. No ad-adda a maipaburek ti whey, natangtangken ken nataytayengteng ti pagbalinan ti keso.
6. Adawem ti kolor kape a keso iti kaldero, ket itultuloymo a kiwaren agingga a nabaawen. Napateg daytoy tapno di kumersang ti keso.
7. No nabaawen, natangkenton ti masa ket mabalinen a gamayen ken maisedsed iti molde. Bay-am iti agpatnag.
Kas nayonna, nasaysayaat ti raman ti brunost no naing-ingpis ti pannakaiwana ken nasaysayaat no maipalaman iti kalluto a tinapay wenno waffles.
[Picture Credit Line iti panid 25]
Impaay ti TINE Norwegian Dairies