Ti “Didigra” a Naimas a Taraon
BABAEN TI MANNURAT ITI AGRIINGKAYO! IDIAY MEXICO
Adunto ti apit a mais. Ti mannalon ket makaisem ngarud a buyogen ti pannakapnek bayat a paspasiarenna ti talonna. Sinukimatna dagiti bunga ti mais. Pinurosna ti maysa a dina pinilpili, ket dagus a naatrakar iti nangisit a burikna. Idi kitaenna a naimbag ti mais, nakitana nga addaan iti nagdadakkel ken di nalinis a medio nangisit a binukel. Idi naiwa, kasla angot ti uong ti nakangisngisit a substansia. Adda fungus a nakastrek iti dayta a bunga ti mais! Naperdi kadi ti apit? Saan. Immisem ti maragsakan a mannalon. Pampanunotenna a makaapit pay koma iti ad-adu a kasta!
SIPUD pay idi un-unana, magusgustuandan ditoy Mexico ti nalitem ken nasam-it a raman ti uong ti mais a maawagan huitlacoche, wenno burtong ti mais. Daytat’ maibilang a naimas a taraon iti dadduma a pagilian. Truffle ti pangawag ti dadduma a taga Mexico iti dayta.
Ustilago maydis ti fungus a pakaigapuan ti itatanor ti huitlacoche. Nakaro wenno kalkalainganna ti panangapektar ti fungus iti dandani amin a mais ti India a Zea mays, nangruna kadagiti lugar a nabara ken kalkalainganna ti kinamagada. Natakuatan dagiti managsukisok kadagiti tubbog ti huitlacoche ti “tallo kadagiti uppat nga amino acid a mainaig iti raman ti umami.”a (Journal of Agricultural and Food Chemistry) Medio nasam-it ti ramanna gapu iti karbohidrato ti huitlacoche, nga ad-adu pay ngem ti adda kadagiti masida nga uong. Adu met dagiti nabanglo a kombinasion ti adu a ramen a masarakan iti daytoy a taraon a pakairamanan ti vanillin. Ket nupay ti ramanna ti makaay-ayo unay a kalidad ti huitlacoche, maipateg met ti sustansiana, ta daytat’ addaan iti bitamina C, phosphorus, calcium, ken dadduma pay a sustansia.
Di ngarud pakasdaawan a ti huitlacoche ket ipatpateg dagiti Aztec, a nangpanagan iti dayta iti cuitlacochin, a “matmaturog a tadol [abnormal a tubo]” ti kaipapananna. Idi agangay, nasukatan ti naganna iti agdama ita a naganna. Ditoy Mexico, gagangayen a magustuanda ti quesadilla a huitlacoche, a dayta isut’ nakulpi a tortilla. Nupay kasta, daytat’ masansan met a maus-usar iti nakaad-adu ti rekadona a putahe a kas kadagiti crepe, sopas, ken sarsa. Nabiit pay a dimteng daytoy nga uong iti laboratorio a pagsirarakan kadagiti gene. Sadiay a maad-adal daytoy tapno ad-adu ti uong a mapataud dagiti apit a mailako inton agangay.
No adda magun-odan a huitlacoche iti lugarmo, apay a dika padasen ti naipakuyog a putahe.b Masdaawka no kasano a nagimas ti maysa a “didigra”!
[Dagiti Footnote]
a Ti umami ket sao a maus-usar idiay Japan a mangdeskribir iti ibilang ti dadduma a maikalima a raman, kalpasan ti uppat a raman—nasam-it, naapgad, naalsem, ken napait.
b No dadduma, makagatangka iti de lata a huitlacoche. No kastoy ti kasasaad, mabalin a naproseson ket nakasaganan nga usaren. No maikabil iti refrigerator, agtalinaed a sadiwa ti huitlacoche iti 8 agingga iti 15 nga aldaw.
[Kahon/Dagiti ladawan iti panid 15]
Panangisagana iti Huitlacoche
500 a gramo (wenno dua a 200-gramo a de lata) a sadiwa a huitlacoche a pino ti pannakatadtadna
1 a kalkalaingan ti kadakkelna a sibuyas a pino ti pannakatadtadna (agarup sangatasa)
2-4 a ngipen ti bawang a pino ti pannakatadtadna
2 a kutsara nga epazote (chenopodium ambrosioides) wenno bulong ti kulantro
3 a kutsara manteka
1 a kutsara a mantekilia
Asin a pagtimpla
Igisam ti sibuyas ken bawang iti manteka agingga a maluto. Inayonmo ti epazote ken ti huitlacoche. Inayonmo ti mantekilia ken asin. Kiwarem a naimbag. Kalubam ken paburekem iti 15 a minuto ken masansan a kiwarem.
Usarem a solo daytoy a naglalaok a ramen wenno mailaok iti karne ken keso a pagpalaman iti tortilia wenno crepe, wenno inayonmo dayta iti sopas. Mabalinmo met nga i-blender dayta tapno agbalin a napalet a sopas a malaokan iti karne.