Nagduduma ti Rekado iti Biag ti Mexicano

Babaen ti koresponsal ti Agriingkayo! idiay Mexico

KAYATYO kadi a ramanan ti kadawyan a Mexicano a taraon? Ngarud, pangngaasiyo ta agtugawkayo idiay lamisaan. Matmatanyo laeng dagiti nadumaduma a putahe a naiparabaw iti napnuan kolor a Mexicano a zarape a nausar nga abbong ti lamisaan, ket lang-abenyo ti makapasaraaw a banglo ti taraon!

Siempre, dandani tunggal pagilian addaan iti adu a nagduduma a taraon, ngem idiay Mexico awan inggana ti listaan dagiti putahe. Addaankam iti sumagmamano a kita iti moles; amin a kita dagiti nasagangasang a sauce a maiparabaw iti taraon; dagiti pangpaganas ti pannangan iti Mexico, kas kadagiti tostadas, enchiladas, sopes, quesadillas, ken tlacoyos. Kasta met, adda dagiti naimas a taco. Adda dandani amin a kita iti tamales a kas iti kaadu dagiti estado iti Mexico. Adda pay ti adu a nagduduma a kita ti panaglutoda kadagiti taraon iti baybay.

Pagsaraawennakayo kadi? Ngarud, iyam-ammomi kadakayo dagiti dadduma a nalatak a putahe a Mexicano.

Ti Mole—Gagangay iti Mexico

Ti sao a mole (mabalikas a moʹlay) agtaud iti mulli, maysa a termino a nausar iti dailekto ti Aztec a Nahuatl a kaipapananna “sauce.” Ti mole ket maysa a pasta wenno sauce a maiparabaw iti manok wenno pabo wenno maiparabaw iti inapoy, ket daytat’ mangpaimas ti raman iti taraon, ta ti mole ket gagangay a mausar kadagiti naisangsangayan nga okasion. Ibaga ni Patricia Quintana kadatayo iti librona a Mexico’s Feasts of Life a “nagduduma dagiti mole kadagiti nadumaduma a rehion, kadagiti binario bario, kadagiti kusinero iti dayta met laeng a bario.”

Daytoy a pasta ket naaramid kadagiti nagango a sili, nalabaga a kamatis, sibuyas, almendro, prune, plantain, tostado a tinapay, dagiti ngipen ti bawang, cinnamon, ken manteka, asin ken pamienta a pangparaman. Mainayon ti tsokolate tapno ti pasta ket adda ramanna a napnapno iti rekado ken nasam-it. Mabalin kadi a mangiparabawkami iti bassit iti manok ken inapoyyo? Ngem agannadkayo! Dadduma a panagraman ken tian alaenna ti sumagmamano a tiempo tapno mairuamda iti daytoy a kita iti taraon.

Napalamanan a Nasagangasang a Sili

Gagangayen a taraon ti napalamanan ti nasagangasang a sili. Daytoy ket maaramid iti poblanos, dadakkel a sili, a maiprito bassit iti napudot a manteka tapno maukisan ti naingpis a kudilna ken paluknengenna ida. Dagiti urat ken bukelna maikkatda. Mapaglaok ti natadtad a karne ken nuts ken maigisa a kadua dagiti rekado ken dagiti prune; kalpasanna maipalaman kadagiti sili. Maserraan dagiti sili babaen kadagiti ingat. Mausar met dagiti keso a palaman. Kalpasanna dagiti sili maipritoda iti mantekilia. Maidasarda a naabbongan iti nalabaga a tomato sauce. Nakaim-imasda ta masapul nga agannadkayo tapno dikay makan dagiti ingat!

Adda pay dagiti ad-adda a moderno a napalamanan a sili a maawagan chiles en nogada. Ti palaman ket maisagana nga addaan iti nuts ken sumagmamano a kita ti natadtad a karne, kas iti baka, urbon a baka (veal), ken baboy. No dadduma dagiti ramen iramanna dagiti nadumaduma a prutas a natadtad iti napino a maikadua iti nateng a bisnaga. Maluto ti naipalaman a sili, kalpasanna maipalamiis ken maparabawan iti nasayaw a nasam-it a krema ken mawarakiwakan iti napuskol lamukotna a bukbukel ti granada.

Naimas a Pangpaganas ti Pannangan iti Mexico

Ti kangrunaan a ramen iti panagaramid kadagiti pangpaganas ti pannangan iti Mexico isu dagiti tortillas ken adu a nagduduma a nasagangasang a sauce ti sili. Nalataken dagiti tortillas iti aglawlaw ti lubong. Gagangay a naingpisda, nalukneng a tinapay ti ginamay a cornmeal a maluto a maiparabaw iti comal (napudot a pedaso ti landok). Kaaduanna dagiti sauce ket maaramid manipud berde a sili kas iti jalapeños (nga agarup lima centimetro ti kaatiddogna ken nalukmeg) wenno serranos (babbabassit ken naing-ingpis). Dagitoy a nasagangasang a sili ket mausar iti sangalubongan, yantangay maartemda iti suka ken mailakoda iti sabali a dagdaga.

Ti gagangay unay a sauce isu ti kalakaan nga aramiden. Mangusar iti berde a sili, nalabaga a kamatis, ken sibuyas—naata amin. Dagitoy matadtadda iti napino ken maikkan iti asin sigun iti panagraman. No ilaokyo daytoy a sauce iti nalusak nga avocado, maaddaanka iti naimas a guacamole, a mabalin nga usaren a sauce wenno kanen a kas iti taco (nalukot wenno nakupin a tortilla nga addaan palaman). Adda met ti berde a sauce a naaramid kadagiti berde a sili ken berde a tomatillos a natuno ken kalpasanna naikabil iti blender. Dagiti nalabaga a sauce ket maaramid kadagiti nalabaga a sili ken nalabaga a kamatis a naituno. Dadduma a sauce ti maaramid iti puro a sili, ngem daytoy agpannuray no kasano kasagangasang ti kayatyo.

Ti tostada ket nasarangsang, naprito a tortilla a pangiparabawanyo iti natuon-tuon a naprito nga utong, napirpirsay a karne ti manok ken dadduma pay a karne, ken dagiti kas singsing ti galipna a sibuyas, a maparabawan iti sauce. Dagiti sope ket medio kaasping dagiti tostada, ngem napuspuskol ti tortilla ken basbassit ken saan a nasarangsang. Dagiti tlacoyo ket napuskol a tortilla a napalamanan kadagiti naprito nga utong. Dagiti kas singsing ti galipna a sibuyas ti maiparabaw kadagitoy. Dagiti enchilada ket umasping iti nalukot a taco, gagangay a napalamanan bassit iti karne ti manok. Dagitoy maparabawanda iti mole, kalpasanna mawarakiwakan iti kagadgadgad a keso ken kas singsing ti galipna a sibuyas. No kayatyo, mabalin a nayonanyo iti sadiwa pay a krema ti aniaman kadagitoy a pangpaganas ti pannangan.

Pagay-ayat iti isuamin dagiti quesadilla! Naggapu ti nagan iti kangrunaan a ramenna, queso, keso, ngem dagiti quesadilla ket maaramidda manipud iti nagduduma a ramen: nasarangsang a kudil ti baboy, huitlacoche (buot ti mais), sabong ti karabasa, tinga (nasagangasang a napirpirsay a baka), ken sausage a baboy, tapno inaganan ti sumagmamano. Addada adu a pamay-an ti panangaramid kadagitoy, ngem dagiti kaimasan isu dagidiay maaramid a maigiddan iti pannakaaramid dagiti tortilla. Ti tortilla ket maaramid ken maikabil ti keso iti maysa a sikigan, kalpasanna makupin ken maikabil iti comal nga addaan ti bassit a manteka ken maiyurno. Mabaliktad iti maminsan tapno sigurado a maluto iti agsumbangir a sikigan. Sakbay a maidasar, maikkan ti unegna ti sauce ken kalpasanna, nga agas-asuk pay laeng—maisakmolen! Hmmm, nagimasen!

Agpaay Laeng kadagiti Natured

Ngem adda dagiti putahe ti Mexico nga agpaay laeng kadagiti natured! Kayatyo kadi a ramanan ti naimas nga iguana—wen, iguana—iti mole? Nakaim-imas ti itsurana iti pinggan, ket patienyo man wenno saan, makaawis ti ayumoomna. Dagiti ngay naprito a nalabaga a bóos a naaramid a taco? Kuna dagiti eksperto a naimas dagitoy iti nalabaga wenno berde a sauce. Ti putahe a narigrigat pay a magun-odan isu ti itlog ti bóos a naaramid a taco—ti caviar ti Mexico! Wenno apay dikay ramanan dagiti lukton a limmabagan ti pannakaipritoda iti pariok? Agduduma ti kadakkelda, ngem para kadagiti agdadamo naim-imas dagiti babassit. Dagitoy a putahe, nupay kasta, ket agpaay laeng kadagiti naimas panagramramanna a Mexicano wenno dagiti naimas pampannanganna.

Sumagmamano laeng ti nadakamattayo. Masapul nga adu ti tiempoyo tapno maammuanyo dagiti adu a nadumaduma a tamales (ginamay a mais a napalamanan ti karne, a naporma a kas iti mais, ken nabalkot iti ukis ti mais), ti mixiotes (karne ken natnateng a naluto iti naalay-ay a pudot iti naingpis nga ukis ti maguey), ti ceviches (kilawen nga ikan ken seafood a naoperan iti tubbog ti lemon), sopas, ken ti adda a kankanayon nga utong, a nagduduma ti kolorna.

Umaykayo! Agtugawkayo idiay lamisaan! Dikay agdanag iti nasagangasang a sili. Kaaduan a taraon ket naisagana nga awan silina, ket mabalinyo a nayonan iti nasagangasang a sauce sigun iti panagramanyo. Uray pay dagiti tattao iti Mexico agduduma ti panagramanda kadagiti sili, ket adda dadduma a di pulos mangan kadagita. Ngem awatenyo ti kinamanagpadagus dagiti Mexicano ket ramananyo ti adu a nagduduma a taraon a maidasar kadakayo, yantangay nagduduma ti rekado iti biag ti Mexicano!

[Picture Credit Line iti panid 25]

The Codex Nuttall/Zelia Nuttall/Dover Publications

[Dagiti Ladawan iti panid 25]

Ngato a kannigid: dagiti taco

Ngato a kannawan: dagiti sili a relleno

Baba: dagiti tostada

[Dagiti Ladawan iti panid 26]

Guacamole

Dagiti tlacoyo

Enchilada de mole