Gamberetti: una ghiottoneria d’allevamento?

DAL CORRISPONDENTE DI SVEGLIATEVI! IN ECUADOR

SÌ, QUESTA ghiottoneria apprezzata da milioni di persone spesso proviene da un allevamento. Ma chi mangia i gamberetti potrebbe non saperlo mai, perché la differenza tra quelli d’allevamento e quelli cresciuti in mare è minima, se pure esiste. In effetti, in Ecuador molti allevamenti di gamberetti vengono popolati con gamberetti giovani presi direttamente dal mare.

Questi gamberetti ancora allo stadio larvale, lunghi meno di due centimetri, vengono pescati con le reti lungo la costa, in corrispondenza degli estuari dei fiumi dove vivono le mangrovie, o nel punto in cui si frangono le onde, da pescatori chiamati larveros. Poi vengono portati agli allevamenti per farli crescere. Ma i gamberetti ottenuti con questo sistema sono troppo pochi. Molti allevamenti, perciò, dipendono dai vivai dotati di moderni sistemi di acquicoltura per avere i gamberetti giovani. Vediamo più da vicino come funziona un allevamento di gamberetti.

Visitiamo un vivaio

Il vivaio che abbiamo visitato si trova su una meravigliosa spiaggia dell’Oceano Pacifico. Un vivaio di gamberetti dev’essere situato vicino a una grande quantità di acqua salata per soddisfare le necessità del suo complesso sistema di distribuzione dell’acqua. L’acqua marina viene pompata, filtrata, riscaldata secondo le necessità e poi inviata alle varie vasche.

Ad accoglierci c’era un amichevole gruppetto di biologi marini, tecnici e altri operatori, vestiti in maniera molto casual. La prima tappa è stata la sala di maturazione. Qui ci sono vasche della capacità di 17.000 litri in cui si tengono gamberetti adulti non provenienti dall’allevamento. “Questi gamberetti non verranno mangiati”, ci ha spiegato la guida. “Sono stati catturati già adulti e portati qui perché si riproducano”.

Nella sala di maturazione l’illuminazione segue un orario preciso. Fra le 15,00 e mezzanotte, il periodo dell’accoppiamento, le luci fioche vengono spente, e gli operatori con torce elettriche cercano le femmine pronte a deporre le uova. Le femmine della specie Penaeus vannemei si riconoscono facilmente, poiché il maschio attacca un sacchetto spermatico all’esterno del loro addome. Quando vedono una femmina che sta per deporre le uova, gli operatori la tolgono dalla vasca di maturazione e la mettono in una vasca più piccola, da 260 litri, dove avverrà la deposizione delle uova.

Lì la femmina viene messa su una piattaforma in cima a una vasca conica, una femmina per vasca, finché non depone le sue 180.000 o più uova. Man mano che vengono espulse, le uova vengono fecondate entrando in contatto con il sacchetto spermatico, dalla consistenza gelatinosa. Poi le uova e l’acqua vengono prelevate un po’ alla volta dalla base della vasca di deposizione, simile a un imbuto. Alcuni tecnici registrano il numero di uova deposto da ogni femmina.

Qualche ora dopo la schiusa delle uova, le larve vengono trasferite in quantità controllate nelle cosiddette vasche di coltura. Queste assomigliano a gigantesche vasche da bagno e contengono circa 11.000 litri d’acqua. Per i successivi 20-25 giorni queste vasche ospitano le larve che si stanno sviluppando, e che si nutrono di alghe e di pesce essiccato.

Dove maturano i gamberetti

I gamberetti, ora chiamati postlarve, vengono trasferiti negli allevamenti. Una volta lì, tanto quelli di vivaio che quelli catturati in mare vengono trattati nello stesso modo. Vengono messi in piccole vasche per controllare come si adattano ai nuovi livelli di temperatura e di salinità dell’acqua. Dopo qualche giorno sono pronti per essere immessi nei bacini più grandi. A fianco di questi bacini artificiali c’è un canale che funge da serbatoio. In questo canale viene pompata regolarmente l’acqua del mare o dell’estuario di un fiume. I bacini adiacenti hanno un’estensione che va dai 5 ai 10 ettari. Qui i piccoli gamberetti vengono lasciati crescere per un periodo compreso fra i tre e i cinque mesi.

Durante la crescita, il livello di ossigeno nell’acqua dei bacini viene controllato quotidianamente. Inoltre, ogni settimana si controlla quanto crescono i gamberetti per modificare di conseguenza il programma di alimentazione. Si cerca di raggiungere un aumento di peso di 1-2 grammi per settimana.

La raccolta

Quando arriva il tempo della raccolta si prosciuga il bacino, e i gamberetti vengono pescati con le reti oppure tirati fuori con una pompa quando si avvicinano all’uscita del bacino. Appena pescati, i gamberetti vengono sciacquati e messi sotto ghiaccio per essere trasportati immediatamente all’impianto di confezionamento. Lì, a meno che l’acquirente non chieda diversamente, si elimina loro la testa mentre la coda viene lasciata con il guscio. I gamberetti vengono lavati e suddivisi a seconda della grandezza, dopo di che vengono confezionati e congelati per essere spediti, in genere in scatole di due chili e mezzo circa.

Perciò, la prossima volta che mangiate dei gamberetti, ricordatevi che questa ghiottoneria potrebbe benissimo provenire da un allevamento dell’America Latina o dell’Asia.

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Grandezza dei gamberetti all’epoca della raccolta

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Pescatori che catturano con le reti gamberetti giovani

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Vasche di coltura all’interno del vivaio

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Pulizia dei gamberetti nell’impianto di confezionamento

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Confezionati a seconda della grandezza