I batteri che alimentano la vostra famiglia

MINUSCOLI batteri, troppo piccoli per esser visti a occhio nudo, producono un cibo nutriente per voi e la vostra famiglia. È un cibo gustoso che si può prendere così com’è, o si può usare per insaporire molti altri cibi. Questo delizioso cibo è il formaggio.

Ce ne sono molte varietà. Ma, naturalmente, quelle che vedete al mercato non sono tutte quelle che ci sono. Complessivamente, ce ne sono circa quattrocento diverse specie. Quando guardate la varietà dei formaggi dove fate la spesa, vi chiedete mai come vengono fabbricati e che cosa li rende diversi l’uno dall’altro?

Il formaggio si fa di solito col latte di mucca, ma si può usare il latte di qualsiasi animale. In India ci sono formaggi fatti col latte di bufala, e nel Medio Oriente si usa il latte di cammello per fare un formaggio chiamato Krutt. I Lapponi lo fanno col latte di renna, e nel Nepal si usa il latte di yak. In alcuni paesi si usa anche latte di capra e pecora.

Ma guardando un bicchiere di latte e un pezzo di formaggio non si vede una grande somiglianza, non è vero? Tuttavia l’uno deriva dall’altro. I batteri permettono la sorprendente trasformazione del latte in formaggio.

Preparazione del latte

Se doveste fare il formaggio, come fareste? Anzitutto, ricordate che il latte è l’ideale per la crescita di microorganismi, per cui si può contaminare facilmente. Per tale ragione si devono sterilizzare i recipienti nonché gli utensili usati nella fabbricazione del formaggio. Se penetra nel latte il tipo di batteri sbagliati, potreste non riuscire a fare il formaggio.

Per consentire un maggiore campo d’azione ai batteri usati nella fabbricazione del formaggio, riscaldate il latte in modo da distruggere parte dei microorganismi che già contiene. Quindi introducetevi i batteri necessari per trasformare il latte in formaggio. Si tratta di un tipo di batteri che producono acido lattico con la fermentazione del latte.

I batteri si possono ottenere, sia in forma liquida che in polvere, da ditte specializzate nella produzione di colture d’ottima qualità. Mettendo la polvere in una piccola quantità di latte sterilizzato, i batteri vengono riattivati. Considerate questo latte come la coltura iniziale o coltura madre. Fateci attenzione per impedire che sia contaminato da altri microorganismi.

Ci vogliono da dodici a diciotto ore perché la coltura madre sia pronta per preparare la quantità di latte con cui cominciare. Quindi, allorché questa è pronta, versatela nel recipiente di latte da trasformare in formaggio. La quantità iniziale dovrebbe essere circa il 4 per cento dell’intero recipiente.

Fatto questo, ha inizio il processo di fermentazione. Come risultato dell’azione batterica il latte diventa acido. Per agevolare l’attività dei batteri, per la prima ora circa riscaldate il latte alla temperatura di 29 °C.

Formazione della cagliata

Nel momento in cui la condizione acida del latte è proprio al punto giusto, versateci un po’ di caglio. Il caglio contiene l’enzima renina, dalle cellule del rivestimento dello stomaco dei vitelli. I fabbricanti ottengono il caglio lavorando il rivestimento tratto dal quarto stomaco dei vitelli.

Il caglio agisce da catalizzatore, provocando una reazione chimica in cui la caseina del latte si coagula divenendo insolubile, visibile cagliata. Se l’acidità del latte è al migliore livello, la cagliata si rapprenderà in quaranta o cinquanta minuti, riempiendo il recipiente di una massa solida. È d’aspetto molto simile allo yogurt.

La temperatura a cui il caglio produce la cagliata più adatta per molte varietà di formaggio è di circa 30 °C. Dopo aver agitato il caglio nel latte, si deve smettere di agitarlo, e lasciare il latte assolutamente fermo mentre ha luogo la fermentazione.

Taglio della cagliata

La solida massa di cagliata dev’essere frantumata per farne uscire il siero. A questo scopo i fabbricanti di formaggio usano di solito un utensile consistente di una serie di fili paralleli. Esso viene introdotto nella cagliata e usato in modo tale che la cagliata viene tagliata in cubetti di mezzo centimetro o un centimetro. A volte si tagliano cubetti più grandi quando si vuole ottenere un formaggio con un più alto contenuto di umidità.

Mentre l’acido agisce sulla caseina della cagliata, la cagliata subisce cambiamenti nelle sue proprietà fisiche. Essa si amalgama divenendo più soffice, più compatta e più elastica. Quindi i fabbricanti di formaggio impiegano una macchina per tagliare in piccoli pezzi la cagliata di certi formaggi.

In alcuni casi la cagliata è salata a questo punto, ma in altri la salatura si fa più tardi immergendo la forma di formaggio in una soluzione salina. I pezzi di cagliata sono ora messi in stampi, e sottoposti a una pressione che va da quattro a otto tonnellate.

La quantità di pressione varia secondo il tipo di formaggio che si fa. In alcuni casi non si esercita nessuna pressione esterna. Questo avviene per il formaggio roquefort. Se fosse troppo pressato e divenisse eccessivamente solido, non potrebbe penetrarvi aria, e questo impedirebbe la formazione di una desiderabile muffa.

La giuncata è un formaggio che si fa in un altro modo. Invece di lasciarlo indurire si lava due o tre volte per eliminare l’acidità. Si può quindi aggiungere panna pastorizzata per rendere cremoso il formaggio. Giacché la giuncata non matura, non si può conservare a lungo e quindi si deve consumare fresca.

Maturazione del formaggio

Dalle presse il formaggio passa al locale di deposito per il processo di maturazione. Questo implica pure l’azione dei batteri che fanno scomporre grassi, proteine e carboidrati. Gli enzimi prodotti dai batteri provocano queste reazioni chimiche, che continuano per tutto il periodo di maturazione.

Perché il processo di maturazione riesca si devono attentamente controllare la temperatura e l’umidità del locale di deposito. La temperatura può variare da 4 a 15 °C. secondo il tipo di formaggio, il sapore, la consistenza e l’aspetto desiderati.

Il tempo che il formaggio rimane in questo locale a temperatura controllata varia secondo il tipo di formaggio. Va da due a quarantotto mesi. In quel tempo i batteri e gli enzimi che questi producono causano cambiamenti chimici nel formaggio, facendolo divenire più tenero e più dolce e dandogli un sapore più aromatico. La colorazione del formaggio si ottiene con l’aggiunta di un agente colorante.

Insetti nocivi

Com’era da aspettarsi, alcuni insetti possono rovinare il formaggio. Uno è il baco del formaggio. È un insetto piccolissimo somigliante a un ragno. Quando questi bachi hanno infestato una forma di formaggio vi lasciano sulla superficie una polvere scura. In breve tempo possono ridurre una forma di formaggio a un mucchio di polvere.

Un altro insetto è la mosca del formaggio. Essa deposita le uova nelle crepe e nelle fessure di formaggi molto vecchi. I vermi escono dalle uova e penetrano nel formaggio poiché se ne nutrono. Quindi rimangono in una cavità finché non si trasformano in insetti. Il formaggio, naturalmente, non è più adatto per il consumo umano. Un altro insetto nocivo ancora si chiama batteriofago, ed esso può causare molto danno in un caseificio.

Varietà di formaggi

I formaggi sono classificati in diciotto diversi tipi, di solito suddivisi secondo la consistenza e il sapore. Riguardo alla consistenza, possono essere molli, medi o duri, e riguardo al sapore, possono essere dolci, medi o forti.

Il formaggio molle può essere stagionato come il camembert, o non stagionato come la giuncata. Quest’ultimo è il più semplice dei formaggi.

I formaggi medi o semimolli sono stagionati. Includono formaggi come limburger e munster.

I formaggi duri sono pure formaggi stagionati e includono il formaggio svizzero e il cheddar. Ci vogliono circa dieci chili di latte per fare un chilo di formaggio duro.

Una varietà molto comune è il formaggio lavorato. Si fa mescolando e riscaldando parecchie specie di formaggio naturale. Con l’aggiunta di un agente emulsionante questo miscuglio diventa una massa omogenea e plastica. Viene usato volentieri in cucina perché si scioglie in modo uniforme. Comunque, una cosa sgradevole è il fatto che vengono impiegate sostanze chimiche per emulsionarlo, colorarlo, conservarlo, dargli consistenza e inspessirlo.

C’è davvero una grande varietà di deliziosi formaggi fra cui scegliere. Tutti questi formaggi sono ottimi cibi proteici contenenti vitamine, calcio, fosforo e altri minerali. E data l’importante funzione che svolgono i batteri nelle fabbricazione del formaggio, quando mettete il formaggio sulla tavola da pranzo potete dire che i batteri alimentano la vostra famiglia.