Cosa dà ai formaggi il loro sapore caratteristico?
FORSE questa mattina avete bevuto un bicchiere di latte a colazione. Ma dov’è andato a finire? Che ne è stato?
Quel bicchiere di latte ha dato inizio a una straordinaria reazione nel vostro apparato digerente. Sapevate che lo stomaco reagisce al latte in un modo molto simile a ciò che avviene quando si fa il formaggio? In effetti, la fabbricazione del formaggio è una digestione artificiale, una vera e propria imitazione di ciò che avviene nello stomaco dell’uomo e degli animali che si nutrono di latte.
Cosa succede al latte nello stomaco
Il bicchiere di latte che avete bevuto era di un uniforme colore bianco, ma in effetti era un miscuglio di vari ingredienti. Il latte intero è quasi per il 90 per cento acqua. L’altro dieci per cento è costituito da grassi insieme a proteine e minerali. Quando bevete questo miscuglio, lo stomaco è stimolato a secernere due potenti enzimi, detti renina e pepsina, che scompongono rapidamente il latte e ne separano le parti fondamentali. Queste vengono poi messe in circolazione nel corpo dove saranno usate per produrre nuovi tessuti, per essere convertite in energia o dove, purtroppo, si accumuleranno sotto forma di grasso! Il corpo trae beneficio dal latte solo dopo l’iniziale scissione operata dalla renina e dalla pepsina. Questa fase della digestione è comune anche agli animali che si nutrono di latte. La scienza definisce mammiferi tutte le creature che bevono e digeriscono latte.
La conoscenza di questi fatti può aiutarvi a capire come fu fatto il formaggio la prima volta e quali sviluppi hanno portato l’arte al suo stato attuale. Un tempo si usavano gli stomaci essiccati di animali come borracce o come recipienti per liquidi. Un certo viaggiatore asiatico volle conservare del latte in uno di questi recipienti. La renina e la pepsina, gli enzimi ancora presenti nello stomaco del mammifero, scomposero il latte in sostanze solide e acqua, cioè latte cagliato e siero. Quando il viaggiatore assetato aprì l’otre per bere il suo latte, fece il suo primo incontro con un formaggio semplice. Più recentemente, i colonizzatori dell’America mettevano un pezzetto di stomaco di vitello in un recipiente pieno di latte caldo per farlo cagliare.
Oggi i produttori di formaggio usano un miscuglio di renina e pepsina estratto dallo stomaco di vitello. Viene preparato in laboratori commerciali. Aggiungendo una piccola quantità di questi enzimi a una vasca di latte, la vasca diventa per così dire un gigantesco stomaco. Nel giro di mezz’ora le parti solide del latte si separano dall’acqua e si raggrumano insieme formando una massa semisolida somigliante a yogurt. Questa massa è tagliata in pezzetti uniformi, poi è leggermente scaldata per favorire ulteriormente la separazione del latte cagliato dal siero, cioè delle parti solide dall’acqua. Quasi tutti i comuni formaggi sono fatti in questo modo.
Da cosa dipende la diversità di sapore e consistenza?
La grande varietà di sapore, profumo e consistenza dei formaggi è dovuta alle diverse colture di batteri che vengono aggiunte al latte. Questi batteri sono piante microscopiche che si nutrono delle sostanze solide del latte e producono certi acidi. Certi batteri producono particolari acidi e da questi si arriva a caratteristiche varietà di formaggio. Per esempio, una coltura viene impiegata per ottenere il sapore leggermente dolce dell’emmenthal svizzero. È pure ad essa che si devono i ben noti buchi di quel formaggio. Per il cheddar si usa un altro batterio. E certe particolari colture ci offrono formaggi del tutto caratteristici: roquefort, limburger, camembert. Durante la stagionatura o maturazione del formaggio, questi batteri e i corrispondenti acidi agiscono sul latte cagliato — che ora è formaggio vero e proprio — in modo prevedibile per produrre le caratteristiche e il sapore tipici di ciascun formaggio.
Perché a volte un formaggio ha un sapore diverso da un formaggio dello stesso tipo acquistato in un’altra occasione? L’arte di fare il formaggio va soggetta a molte variazioni. Che sia prodotto in grandi o in piccoli caseifici, i formaggi variano da una volta all’altra. E se fate il formaggio in casa questo accadrà anche a voi. Qualsiasi piccolo cambiamento nel latte, nella coltura batterica o nel modo di preparare il formaggio altererà il prodotto finito. Bisogna seguire rigide regole per ottenere un formaggio sempre con lo stesso sapore.
La maturazione del formaggio
Quanto tempo ci vuole per la stagionatura o maturazione del formaggio? La stagionatura del formaggio è ben illustrata dalla maturazione di una pesca. La pesca può essere di grandezza normale ma essere dura, verde e ancora molto acerba non appena è raccolta. Lentamente diventa gialla, morbida e succosa. Se non si mangia subito, non sarà più commestibile. Qual è il giorno giusto per mangiare la pesca? Dipende soprattutto dalle persone. A qualcuno piace un po’ dura; ad altri piace morbida e ben matura. E gli uni non riescono a capire come agli altri piaccia così. Avviene la stessa cosa col formaggio; ma naturalmente il periodo di maturazione è molto più lungo.
La temperatura di maturazione è il fattore determinante. A temperature più alte il formaggio matura molto più in fretta. Se matura in un ambiente caldo, il formaggio monterey può maturare in appena sei settimane. A temperature più basse ci possono volere tre mesi prima che sia commestibile. L’emmenthal svizzero si può mangiare dopo appena otto settimane di stagionatura, ed è ottimo. Certi altri formaggi svizzeri richiederanno quattro o cinque mesi: tutto dipende dalla temperatura a cui vengono stagionati. Per i cheddar più piccanti vanno bene fino a tre anni di stagionatura, ma si ammette in genere che il formaggio non migliora di molto oltre i tre anni di maturazione. Di regola i formaggi più dolci richiedono un più breve periodo di maturazione, per cui di solito costano meno, mentre i tipi più piccanti vengono stagionati più a lungo, e quindi costano di più.
Imparate a gustarli
I buoni formaggi costano. Ma il fatto che sappiate gustarli non dipende dal poter comprare le varietà più pregiate. C’è qualcos’altro che può contribuirvi ancora di più.
Quando è possibile, fate riscaldare il formaggio a temperatura ambiente prima di consumarlo. Quando mangiate il formaggio freddo — diciamo appena tirato fuori dal frigorifero — lo sentite in bocca ma non lo assaporate pienamente. Calcolate il tempo in base al peso: ad esempio, se si tratta di mezzo chilo di formaggio tiratelo fuori dal frigorifero circa un’ora prima, ma tenetelo bene avvolto perché non si secchi. Non abbiate paura che si guasti. Ci vogliono alcuni giorni a temperatura ambiente per guastare il formaggio. Sebbene sia un latticino, la sua naturale composizione include una proporzione di acidi abbastanza grande da inibire lo sviluppo di organismi che lo farebbero guastare.
Prima di assaggiare il formaggio, soffermatevi un attimo per annusarne il profumo. Col tempo diverrete più sensibili all’aroma dei vari formaggi, nonché a quello di altri cibi squisiti. Il naso è come un esploratore che rinvia alle ghiandole salivari dei messaggi e questi vi fanno venire l’acquolina in bocca. Quell’iniziale annusata fa parte dell’azione del mangiare e può accrescerne il piacere.
Ora date un morsettino. Masticate bene. Non abbiate fretta di mandarlo giù. Pensate al sapore del formaggio mentre produce varie sensazioni sulla vostra lingua. È salato? burroso? piccante? vi piace? perché? Mettete in relazione il profumo con il sapore. Esprimetelo a parole; vi aiuterà a formulare le impressioni nella mente. È probabile che nessuno vi pagherà mai per la capacità di giudicare i formaggi, ma sarete ricompensati molte volte gustando di più il cibo che mangiate.
Quello di mangiare dovrebbe essere un aspetto piacevole della vita. Fa parte della piacevole ricompensa per il lavoro che abbiamo compiuto. Lungi dall’essere semplicemente un modo per riempirsi lo stomaco, è qualcosa che il Creatore voleva facessimo con piacere. — Eccl. 8:15.