Serviamo riso oggi?

Dal corrispondente di “Svegliatevi!” nel Panama

Se veniste dal Panama rispondereste probabilmente senza un attimo di esitazione: “Sì, senz’altro, dobbiamo mangiare riso”. Nella maggioranza delle case si mangia riso sette giorni la settimana, e spesso due volte al giorno. Alla domanda se qui non si mangiano altri elementi fondamentali qualcuno risponderà sicuramente: “Certo, mangiamo patate, maccheroni, spaghetti e altri amidi, ma, oltre al riso, non al suo posto”.

I bambini piccoli sono talmente ghiotti di riso che lo chiederanno piangendo come alcuni bambini di altri paesi chiedono piangendo caramelle o gelato. Qui ai bambini il riso piace tanto che lo menzionano perfino nelle loro preghiere. Un missionario narra che teneva uno studio biblico con una madre e i suoi nove figli:

“Studiavamo la ‘Preghiera del Padre nostro’. Quando chiesi ciò che intese Gesù dicendoci di pregare per il nostro pane quotidiano, un bambino chiese preoccupato: ‘E il riso? Non possiamo chiedere anche il riso?’ Gli altri ripeterono in coro: ‘Sì, e il riso?’

“Il ‘pane’ andava bene, ma non al posto del riso! Dopo che la madre e io avemmo spiegato che il ‘pane’ includeva il riso e tutte le altre cose materiali necessarie ogni giorno, si calmarono e furono pronti a continuare lo studio”.

Che cosa fa del riso una pietanza che piace tanto sia a giovani che a vecchi? Il modo delizioso in cui è preparato e perché si digerisce con tanta facilità. Venite a vedere come si prepara.

Ricetta base

Cominceremo da una ricetta base. Prima abbiamo bisogno di una paila di ferro o di alluminio, un pesante recipiente col fondo rotondo. Esso permette di girare più facilmente il riso senza rimescolarlo. Si può usare una pesante casseruola o tegame col fondo piatto, ma essi non servono altrettanto bene allo scopo. E, naturalmente, in un tegame col fondo sottile, il riso brucia facilmente.

Cominciamo preparandone una piccola quantità. Prendete due tazze di riso, lavatelo rapidamente in acqua fredda e scolatelo nel colabrodo. Non lasciate il riso immerso nell’acqua; diventerebbe appiccicoso. Mettete il recipiente sul fuoco a fiamma alta e versate un po’ d’olio, lardo o grasso vegetale, circa due cucchiai. Quando frigge, metteteci il riso e rimescolate finché ogni chicco sia interamente coperto d’olio. Aggiungete un cucchiaio di sale (o meno) e tre tazze d’acqua; si può usare sia calda che fredda. Dato che la fiamma è alta, dovrebbe bollire quasi immediatamente. Fate bollire piuttosto forte finché sembra asciutto in cima.

Ora abbassate la fiamma lasciandolo bollire lentamente e mettete un coperchio che chiuda bene. Dopo dieci o quindici minuti girate piano il riso con un grande cucchiaio, ma senza rimescolarlo. Mettete di nuovo il coperchio. Dopo quindici o venti minuti il riso è pronto per essere servito insieme al pasto. Dovrebbe essere leggero e soffice. Se ne cucinate una quantità maggiore bisognerà girarlo attentamente qualche volta di più per sciogliere il riso e far venire sopra i chicchi che stanno in fondo e viceversa. Inoltre, ci vorrà più tempo, ma una volta che il riso è cotto può rimanere per un po’ sul fuoco a fiamma bassa senza perdere la sua leggerezza.

Il riso non è tutto uguale, alcune qualità assorbono più liquido, altre meno. Ma con l’esperienza imparerete quanto usarne. Non vi preoccupate se in fondo il riso è diventato più scuro o se è leggermente bruciato. Questo non fa che renderlo più saporito. Potete servire il bel riso bianco che sta sopra; ai bambini piace il concolòn grattato dal fondo.

Variazioni

Per cambiare forse vorrete provare questo: Quando l’olio è bollente, aggiungete solo due cucchiai di riso lavato e asciutto e doratelo. Quindi aggiungete il resto del riso e rimescolate finché ogni chicco è coperto d’olio, e poi procedete come nella precedente ricetta. In questo modo prende un delizioso sapore di riso abbrustolito.

L’esperienza vi renderà simili alla maggioranza delle massaie panamensi, ciascuna delle quali ha i propri metodi. Come disse una: “Non misuro mai l’acqua, e non guardo mai l’orologio”. Anche molti dei nostri dodicenni e tredicenni, sia ragazzi che ragazze, sono esperti a preparare gustosissime pietanze di riso.

Suggerimenti per preparare pasti gustosi

Il riso è un eccellente contorno per quasi ogni tipo di pasto e, qui nel Panama, generalmente occupa la maggior parte dello spazio di un piatto servito. Se si tratta del piatto di un uomo che lavora strenuamente, gliene servirete un bel mucchio. Di solito si prepara la carne con salsa di pomodoro ben condita, e in cima al riso si serve un pezzetto di carne con un po’ di salsa, con due o tre fette di banana fritta. Aggiungete una generosa porzione di fagioli o lenticchie in umido e avrete un pasto completo. La chicha, una bevanda fresca e dolce, o una tazza di caffè andrà proprio bene per concludere il pasto.

Ecco un altro suggerimento. Prendete una carota, e una o due cipolle, peperoni rossi dolci, pomodori e gambi di sedano. Tagliateli a dadini. Potete aggiungere anche uno spicchio d’aglio schiacciato, usando più o meno aglio secondo i vostri gusti. Mettete tutto ciò sin dall’inizio nell’olio bollente. Aggiungete pure prosciutto, maiale, gamberetti secchi o pollo tagliati a cubetti. Dopo aver soffritto tutto ciò e averlo rimescolato spesso per impedire che divenga scuro, aggiungete il riso. Ci può volere un’altra mezza tazza d’acqua, ma ricordate che il riso deve mantenersi asciutto e soffice.

Se lo desiderate, tanto per cambiare potete aggiungere due tazze di fagiolini freschi e verdi finemente tritati, ma non aggiungeteli finché il riso non sia ragionevolmente asciutto e non sia pronto per essere coperto e cuocere a vapore. Mettete in cima i fagiolini finemente tritati. Quindi dopo i primi dieci minuti di cottura a vapore, girateli sotto. Non saranno completamente cotti, ma daranno un sapore nuovo e consistente al sostanzioso riso. Infatti, si può aggiungere qualsiasi verdura a questo punto invece di soffriggerla prima.

Alcune cuoche preferiscono aggiungere le verdure e la carne fritte in padella al riso già cotto. L’unico svantaggio può essere l’eccessiva quantità d’olio, che non vi aiuterà a mantenere la linea. Il riso rimasto si può pure aggiungere al fritto misto, ma attenzione di nuovo alla quantità d’olio. Aggiungete solo poche gocce d’acqua, e coprite bene perché cuocia a vapore per alcuni minuti. Il riso non perderà la sua leggerezza.

Ci sono nel frigorifero fagioli o lenticchie rimasti? Dopo aver soffritto il riso, aggiungeteli insieme all’acqua. Ma quando aggiungete il sale, ricordate che essi eran già salati. Procedete come fareste nella ricetta base.

Una pietanza di riso dal sapore incomparabile si prepara col latte di cocco ed è veramente deliziosa se vi piace il sapore del cocco. Prendete una noce di cocco e grattugiatene la polpa con una fine grattugia, oppure mettetela nel frullatore. Aggiungete circa cinque tazze d’acqua e filtrate il tutto nel colino, premendo bene finché tutto il latte non ne sia uscito. Bollitelo finché non rimangono che circa quattro tazze di liquido. Aggiungete un cucchiaio colmo di sale e due tazze di riso. Lo si dovrà cuocere piuttosto lentamente, poiché tende a bruciarsi con facilità. Quando è piuttosto asciutto copritelo bene. Forse dovrete girarlo parecchie volte prima che sia cotto a puntino per impedire che si attacchi. Si può servire con qualsiasi pasto.

Una pietanza speciale

Con tutta questa esperienza, proviamo ora a preparare il riso per una ‘specialissima occasione’? Si chiama arroz con pollo, pollo con riso.

Tagliate un pollo di un chilo e mezzo o due chili in pezzi di media grandezza. Aggiungete un cucchiaio colmo d’aceto o di succo di limone, e due cucchiai colmi di sale. Aggiungete cipolla, pomodori, sedano, prezzemolo, peperoni rossi dolci finemente tritati, aglio schiacciato, un po’ di pepe nero e altre spezie a vostro piacimento, ma con moderazione. Mescolate bene e lasciate il tutto lì per un’ora, coperto. Aggiungete una tazza di conserva di pomodoro o due tazze di ketch-up. Mettete sul fuoco a fiamma lenta e lasciate cuocere la salsa per circa mezz’ora a vapore, o finché sia molto densa. Versate otto tazze d’acqua e fate cuocere finché il pollo non è tenero.

In una grande casseruola di ferro mettete circa quattro cucchiai d’olio, e mettetela sul fuoco a fiamma alta. Quando è bollente, aggiungete quattro tazze di riso e fate soffriggere. Accertatevi che ciascun chicco sia coperto d’olio. Togliete il pollo dalla salsa e scolate le verdure. Aggiungete al riso sette tazze di salsa liquida. Se la salsa del pollo non è sufficiente, aggiungete una bastante quantità d’acqua. Aggiungete sale a piacimento e bollite finché sia ragionevolmente asciutto.

Ora, potete disossare il pollo e mischiarlo al riso, oppure mettere da parte i pezzi di pollo da aggiungere in seguito. Prendete le verdure che avete separate dalla salsa, insieme a olive, capperi, pimento e una tazza di chicchi di granturco interi e una tazza di piselli sgocciolati. Si mette tutto questo in cima al riso, si copre e si fa cuocere a vapore per una ventina di minuti.

Se usate una casseruola dal fondo piuttosto sottile, forse a questo punto della cottura potete mettere la casseruola nel forno per assicurarvi che il cibo non si bruci. Dopo una ventina di minuti girate molto attentamente il riso, mantenendolo soffice. Fate di nuovo cuocere a vapore per una ventina di minuti, tenendo ben coperto. Assaggiate per assicurarvi che tutti i chicchi siano cotti a puntino, ma non molli. Se il riso non è cotto a puntino, lasciatelo cuocere ancora un po’ a vapore. Quando tutto è ben cotto, mettete il riso in un grande piatto da portata, disponendo i pezzi di pollo in cima e intorno. Guarnite con strisce di pimento e rametti di prezzemolo. Per completare questo pasto non avete bisogno d’altro che di un’insalata leggera.

Alimento sostanzioso

Secondo un esperto, oggi circa 1.500.000.000 di persone sulla terra mangiano riso, o quasi metà della razza umana. Il risone, cioè il riso a cui non è stato tolto l’involucro, contiene le vitamine del complesso B, le vitamine E e K, ed ha più valore nutritivo del riso brillato. Il riso brillato contiene circa il 25 per cento di carboidrati, piccole quantità di iodio, ferro, magnesio, fosforo e quantità quasi trascurabili di proteine e grassi. Quando è stata l’ultima volta che avete mangiato riso?

Vi invitiamo cordialmente a provare le nostre ricette e, se visitate il Panama, gustate personalmente alcune delle nostre pietanze a base di riso.