Riso: dalla risaia alla pentola

E alcune ricette che forse vorrete provare

Dal corrispondente di “Svegliatevi!” in Giappone

L’AUTORE del libro The Kingdom of Japonica scrisse che i giapponesi “vivono soprattutto di erbe, pesce, orzo e riso”. Queste parole erano valide nel XVI secolo; ma lo sono ancor oggi. Il riso è alla base dell’alimentazione giapponese.

La lingua giapponese ha parecchie parole per “riso”. Quello di solito servito a tavola è gohan, che significa “cibo cotto”, o, alla lettera, “onorevole riso bollito”. Prima che il gohan compaia sulla tavola, però, si deve fare un’enorme quantità di lavoro. Anzitutto, osservate i coltivatori di riso e vedete come si ottiene l’okome, che significa “cereale”.

Dall’inizio

Il riso è un’erba annua della famiglia delle Graminacee che si dice abbia 1.400 varietà. Ai primi di aprile i contadini cominciano i lavori per la varietà coltivata (Oryza sativa) rompendo le zolle nei campi. Dato che la maggioranza dei poderi sono piccoli non si usano grandi macchine. Per la preparazione iniziale dei campi, si impiegano a volte piccole macchine, sebbene in certi luoghi si vedano i buoi che tirano rudimentali utensili agricoli.

Nei primi 10 giorni di maggio, il riso per la semina viene seminato in letti o appezzamenti ben preparati in una piccola parte della risaia. Dato che la sommersione dei campi coincide con la semina del seme, questi letti sono preparati a un livello più alto delle risaie. Nel giro di un mese i semi germogliano e le pianticelle verdi si irrobustiscono, le une vicinissime alle altre.

Di solito la seconda settimana di giugno arrivano le piogge monsoniche. Verso la terza settimana di giugno, si osserva nelle risaie un’accresciuta attività. Per esempio, per tenere fermi gli argini, vi si mettono piantine dalle robuste radici.

Prima dell’effettivo trapianto le risaie sono di nuovo lavorate e tutte le erbacce sono estirpate. Macchine somiglianti a grosse falciatrici sono spinte nei campi intrisi d’acqua. I contadini legano funi alle macchine e attaccano semplici tavole alle funi. Quindi salgono sulle tavole e si muovono sulle slitte ad acqua finché le risaie sono spianate.

Familiari, amici e vicini danno tutti una mano a strappare le piantine. Ne fanno dei fasci, che vengono legati e messi in cesti. Tenendo in equilibrio due cesti appesi a un lungo bastone appoggiato a una spalla, ciascun contadino getta questi fasci in punti ben distribuiti della risaia.

Trapianto e cura del riso

Successivamente ha inizio il faticoso lavoro del trapianto. Uomini, donne e bambini entrano nelle risaie fangose. La legge richiede che si coprano i piedi e le gambe, e per rendere più facile il movimento hanno calzature che aderiscono bene. Per fare file diritte si tirano pezzi di spago attraverso la risaia. Ognuno sta in una fila con un fascio di piantine in mano. Dal fascio sono separate da due a cinque piantine che vengono poste a 20-30 centimetri l’una dall’altra. Ciascuno sistema le piantine dove arriva. Terminata una fila, lo spago è spostato per delineare la fila successiva da due persone che stanno alle estremità. E così si va avanti, ora dopo ora, finché il trapianto non è stato effettuato in tutti i campi. Può essere buio prima che i lavoratori stanchi possano dire di aver terminato la giornata.

Per chi abita in città è senz’altro un’esperienza camminare di notte in mezzo a due campi di riso, per il rumore simile al rombo di treni merci. Gli innocui invasori delle risaie sono rane. Come amano quell’acqua! Sbuffano e gracidano per tutta la notte.

I contadini controllano tutti i giorni le risaie. Se l’acqua è troppo profonda, le piante andranno distrutte. I buchi prodotti dai topi negli argini possono alterare il livello dell’acqua; quindi vengono tappati. A intervalli regolari, le piante sono trattate con insetticidi; e bisogna fare continua attenzione agli insetti nocivi e alle malattie delle piante.

Giugno ha portato la stagione delle piogge, e con essa il tempo caldo e umido, e tante, tante erbacce. Gli occhi addestrati delle mogli dei contadini vanno in cerca di queste erbacce che bisogna estirpare. Passando tra le file di piante, le donne spargono il diserbante, che si dice sia innocuo per il riso. Le piante raggiungono presto l’altezza di circa un metro e venti. Quindi dopo non molto tutto quello che vedete muoversi nelle risaie sono i cappelli dei lavoratori.

I frutti delle loro fatiche

Prima della mietitura, l’acqua viene fatta uscire dalle risaie. Sebbene sia possibile effettuare la mietitura con le macchine, in genere i poderi sono troppo piccoli per usarle. Nel mese di ottobre ‘ogni mano è messa alla falce’. Con un solo movimento si taglia una manciata di steli. Questi sono raccolti e legati in fasci. Poi ciascun covone è appeso a un palo su un telaio di legno nei campi e lasciato lì ad asciugare per due o tre giorni.

La separazione dei granelli dallo stelo si effettua nelle risaie asciutte. A questo punto si adoperano macchine leggere e maneggevoli. Si introduce a mano un fascio di riso nella macchina e i granelli escono all’altra estremità. Attraverso tubi di plastica, la pula è soffiata nella direzione opposta.

In Giappone, gli steli e la pula sono impiegati come fertilizzante, combustibile, materiale da imballaggio, per riempire cuscini e per molti altri scopi. Con questo tipo di coltivazione vengono prodotte annualmente da 11.772.000 a 13.165.000 tonnellate di riso circa.

Da quando lascia la risaia, il riso passa per molte mani prima di arrivare in pentola. Purtroppo, quando giunge in cucina ha perduto gran parte del suo valore nutritivo, perché la stragrande maggioranza preferisce il riso bianco brillato. Non essendo il riso un alimento completo, l’alimentazione media giapponese è integrata con verdura, pesce o carne. In che modo?

In pentola

Prima bisogna cuocere il riso. Calcolate una mezza tazza di riso crudo per persona. Lavate bene il riso sotto l’acqua fredda corrente, e fatela scorrere sul riso finché non sia ben chiara. Mettete il riso nel colino e lasciatelo sgocciolare per un’ora prima di cuocerlo. La quantità d’acqua usata varia secondo il riso. Approssimativamente, usate 1 tazza e un quarto d’acqua per ogni tazza di riso asiatico, e 1 tazza e tre quarti d’acqua per ogni tazza di riso europeo o americano. L’esperienza sarà la vostra migliore maestra

Successivamente, mettete acqua e riso insieme in una robusta casseruola e copritela con un pesante coperchio. Portate velocemente il riso al punto di ebollizione e poi abbassate la fiamma e lasciate bollire piano per 20 minuti o finché non abbia assorbito l’acqua. Senza togliere il coperchio, alzate la fiamma per 20 o 30 secondi prima di togliere dal fuoco. Lasciate riposare il riso per 10 o 20 minuti prima di servirlo. Facendolo cuocere in ultimo nel suo vapore, il riso diventa soffice.

Vediamo adesso quali sono gli alimenti indispensabili per una vita sana. La cuoca apprensiva può stare tranquilla perché la cucina giapponese non è in sostanza più complicata delle altre ed è molto più semplice di certune. In questo paese, il pranzo più semplice consiste di un brodo leggero in cui galleggiano dei bocconcini prelibati o di una zuppa densa contenente il miso (crema di legumi), seguita da un primo piatto e con semplice riso bollito e sottaceti per terminare.

Spuntino all’ora di pranzo

La parola giapponese donburi significa “ciotola di porcellana”, ma questo nome viene usato per il tipo di cibo che spesso viene messo nella ciotola. E cos’è? Riso bollente con sopra varie cose, il tutto condito con salsa. Essendo economico e facile da preparare, questo è uno dei pasti preferiti. Le massaie giapponesi possono così usare gli avanzi, perché sopra al riso va bene quasi ogni tipo di carne, pesce o verdura.

Un altro piatto preferito è l’oyako donburi, che significa “ciotola del genitore e del figlio”: il “genitore” è la gallina, il “figlio”, l’uovo. Perché non provate?

Per sei persone vi occorrono 3 tazze di riso crudo, 350 grammi di pollo disossato, 2 naganegi (cipolle verdi lunghe e grosse) o un mazzetto di cipolle novelle, 4 uova, 3 tazze di brodo di gallina, tre quarti di tazza di leggera salsa di soia e tre quarti di tazza di comune vino bianco. Cuocete il riso nel solito modo. Tagliate il pollo in pezzi di media grandezza e le cipolle, incluse le cime verdi, a fettine sottili. Mettete il brodo in una casseruola, aggiungendovi la salsa di soia e il vino. Riscaldate, e quando bolle, metteteci il pollo. Fate bollire lentamente per cinque minuti, aggiungete la cipolla e cuocete per un altro minuto. Assaggiate per vedere se va bene di sapore e aggiungete quanto manca. Quindi rompete le uova in una grande scodella e sbattetele bene. Fate bollire di nuovo il brodo ristretto e versateci piano le uova tutte in una volta. Alzate la fiamma finché il miscuglio comincia a bollire intorno agli orli della pentola. Quindi abbassate la fiamma il più possibile e coprite. Dopo tre minuti, spegnete. Le uova avranno formato una soffice massa somigliante a uova strapazzate. Mettete il riso bollente nelle varie ciotole e, col mestolo, versate sopra al gohan il brodo contenente il pollo e le uova. Tra parentesi, potete decorare con prezzemolo tritato.

Piatto giapponese preferito

Se vi piace rischiare, provate a fare il chirashi-zushi. Anzitutto, bollite riso sufficiente per quattro persone; altri ingredienti sono aceto, sale, zucchero, sakè (vino di riso), 2 uova, 100 grammi rispettivamente di fagiolini, carote, radici di loto (se riuscite a procurarvele) e zenzero rosso sottaceto o zenzero fresco, 200 grammi di gamberetti cotti (già sgusciati) e 4 funghi secchi.

Mettete il riso in una grande casseruola e condite con 2 cucchiaini di sale, 2 cucchiai di zucchero e 2 cucchiai e mezzo di aceto, e mescolate bene. Affettate e bollite per pochi minuti i fagiolini, badando di non scuocerli. Scolate e condite con un quarto di cucchiaino di sale e mezzo cucchiaino di zucchero; mischiate e mettete da parte. Preparate il brodo e cuocete quasi tutto nello stesso brodo, ma non contemporaneamente, lasciando i funghi per ultimi. Per fare questo brodo, usate una tazza di acqua bollente. Aggiungetevi mezza tazza di salsa di soia, un quarto di tazza di sakè e mezza tazza di zucchero. Portate a ebollizione e fatevi cuocere, finché non siano tenere, le carote che avrete affettate o tritate. Toglietele dal brodo e metteteci le radici di loto pelate e tritate, e fate bollire lentamente fino alla cottura. Mettete in una ciotola un cucchiaio di salsa di soia, aggiungete le uova e sbattete il tutto insieme. Preparate con esse una sottilissima frittata e tagliatela a strisce. Affettate i funghi che avevate messo a bagno e cuoceteli nel brodo per 2 minuti. Ora potete tagliare lo zenzero a fettine il più sottili possibile. Mischiate gamberetti, carote e funghi col riso. Poi dividete il miscuglio in quattro piatti, dandogli la forma di un cono. Disponete gli altri ingredienti in modo decorativo, riservando lo zenzero per la cima.

Ora, buon appetito. E possiate apprezzare ancor più il lavoro dei coltivatori di riso mentre assaporate ciò che esce dalla pentola.