“Quando si serve il manzo . . .”

Interessante lettera di un capo cuoco che per tutta la vita ha lavorato in grandi ristoranti.

Caro amico,

Rispondo alla tua richiesta di alcuni suggerimenti pratici per la cucina domestica della tua famiglia. In particolar modo hai chiesto come preparare il pasto quando si serve il manzo.

Poiché ci sono tanti modi di poterlo servire, quando si compra la carne è bene scegliere un taglio adatto a come sarà cucinato. Per esempio, se desiderate una bistecca succosa vi occorre un taglio scelto della costata o della lombata di un manzo giovane, carne color rosso vivo. Dovrebbe anche avere ai lati un cremoso strato di grasso, oltre al grasso distribuito tra le fibre della carne come le venature del marmo. Inoltre dev’essere dovutamente stagionata, poiché se la carne è stata macellata da poco sarà ancora dura. La stessa cosa può dirsi dei teneri arrosti succosi, sia di costata, lombata che di girello. La stagionatura intenerisce anch’essi. Questi sono, naturalmente, i tagli più costosi, poiché ne è limitata la provvista.

Se, d’altra parte, volete fare un arrosto sulla brace o del manzo lesso o in umido, scegliete tagli più a buon mercato, giacché sono altrettanto nutrienti. Per l’arrosto sulla brace, usate tagli di spalla, collo, soppelo o muscolo. Per il bollito, usate punta di petto, spuntatura di lombo, falda, lingua o cuore. Per lo stufato, usate, controgirello, collo, falda o muscolo. Se comprate carne tritata, assicuratevi che sia fresca, non di colore grigiastro e senza troppo grasso, cartilagini e tendini.

Ora, una volta fatta una buona scelta per la lista del pranzo che pensate di preparare, seguitela con la dovuta cottura. Come sapete, ci sono parecchi modi di cuocere la BISTECCA, secondo i mezzi a disposizione e i gusti individuali. Potete cuocerla sui vostri fornelli, in una padella elettrica munita di graticola o all’aperto sui carboni. Qualunque metodo seguiate, prima riscaldate l’utensile a 230 °C, spazzolate l’acciaio con un po’ d’olio da entrambe le parti e cuocete presto. Salate in seguito, perché il sale ne fa uscire il succo e impedisce che si rosoli. Inoltre, fate in modo di servirla immediatamente mentre è calda e sfrigolante.

Un altro tenero taglio di manzo che si presta in particolar modo per il pranzo della famiglia è la bistecca di COSTATA o LOMBATA. Per l’arrosto della costata fate in modo che l’osso sia separato così che non ci sia poi difficoltà a tagliare la carne, ma lasciate l’osso nella carne. Inoltre, ci dovrebbe essere circa un centimetro di grasso esteriormente per proteggerla e non farla inaridire nel forno.

Prima riscaldate il forno a 230 °C e mettetevi dentro l’arrosto in una padella aperta con la parte grassa di sotto; condite con pepe e un po’ d’aglio. Fate asciugare e rosolare l’arrosto per venti minuti e quindi riducete il calore a 160 °C, lasciandolo cuocere per quindici o venti minuti per ogni mezzo chilo di carne. Mentre si riscalda la carne diviene più ferma al tatto. Non saggiatela bucandola con la forchetta, perché questo ne fa uscire il succo. Evitate di cuocere troppo un pezzo di carne tenera, poiché ciò la renderà dura e arida. Riducete senz’altro il calore appena la carne si rosola o si restringerà e brucerà. Alcuni fanno lo sbaglio di tagliare la carne appena tirata fuori dal forno. Invece, lasciatela stare per circa quindici minuti. Se è tagliata mentre è troppo calda, le fette si arrotoleranno e perderanno il loro succo.

Sebbene la carne usata per l’ARROSTO SULLA BRACE non sia così tenera e succosa, facendola bollire lentamente nel sugo diverrà tenera e sarà altrettanto nutriente; e gusterete la ricca e piacevole salsa con le vostre patate e i vostri vegetali, che potranno cuocersi subito con la carne in un forno portatile o in padella. Rosolate la carne da tutti i lati con un po’ di grasso. Condite con sale, pepe e foglie d’alloro, e aggiungete acqua o succo di pomodoro, coprite e lasciate bollire lentamente. Quando è mezzo cotto, mettete piccole carote, cipolle e patate intorno alla carne e finite la cottura.

Una variazione di ciò è il SAUERBRATEN (ARROSTO ACIDO), per cui la carne è marinata per almeno quattro o cinque giorni nell’aceto di mele, con spezie, cipolle e aglio. Quindi prendetela e arrostitela. Aggiungete senza meno il liquido della marinatura al sugo, poiché questo gli dà un sapore caratteristico. Questo piatto si serve solitamente con patate o gnocchetti di farina e vegetali.

Per avere varietà, preparate per la vostra famiglia MANZO BOLLITO. Prima, scegliete un pezzo di petto, spalla, pancetta, cuore o lingua. Mettetelo a bollire in acqua salata. Quando si forma, togliete la schiuma di sopra e condite con foglie d’alloro e pepe. Cuocete finché la carne si intenerisce e quindi fatela raffreddare nel brodo onde non divenga arida e dura. Nel frattempo, fate una salsa mischiando un po’ di farina con burro sciolto in una padella. Aggiungete poi parte del brodo caldo, un po’ alla volta, finché non acquisti la consistenza di una salsa densa, mentre lo girate a fuoco lento. Per il sapore desiderato potete aggiungere barbaforte, prezzemolo tagliuzzato, aneto, fette di cipolla brasate, senape, polvere di curcuma o capperi. Quindi affettate la carne tagliandone per traverso le fibre, mettetela in un piatto da portata e versatevi sopra la salsa. Servitela con patate o gnocchetti di pasta. I resti del brodo si possono usare come brodo ristretto di carne o di verdura. Una varietà di questo è la carne di manzo conservata fatta bollire con cavoli o radici commestibili.

Un altro ottimo, eppure non costoso modo di preparare il manzo è lo STUFATO. I tagli usati per questo hanno più nervi, ma questi diverranno teneri mediante la cottura lenta e perderanno le loro sostanze gelatinose, che sono molto nutrienti. E ci sono molte varietà di stufati che potranno soddisfare quasi ogni appetito.

Per lo stufato di carne rosolata con vegetali, tagliate la carne in pezzetti di quasi quattro centimetri cubici e rosolatela in un po’ di grasso, quindi aggiungete poca farina e condite con sale, pepe, aglio e foglie d’alloro. Aggiungete in seguito acqua, brodo o succo di pomodoro e fate bollire fino a mezza cottura. Quindi aggiungete pezzetti di vegetali, piccole carote, cipolle, sedano, rape e patate e cuocete bene. Questo sano piatto va molto bene con gli gnocchetti di farina, che si potranno cuocere a vapore nella stessa pentola sopra lo stufato.

Per il MANZO STROGANOFF, aggiungete ai pezzetti di carne rosolata cipolle affettate, aglio, prezzemolo e funghi e completate con la panna. Per il MANZO DI BORGOGNA, aggiungete cipolle affettate, aglio, un po’ di farina e vino di Borgogna e lasciate bollire lentamente finché si cuocia. Per il GULASCH, aggiungete in abbondanza cipolle affettate, un po’ di aglio e molta paprica dolce. Quindi aggiungete acqua e fate bollire lentamente finché non sia cotto. Questi ultimi tre piatti si possono servire con patate, riso, tagliatelle o gnocchetti di farina.

Potete anche fare quella che si chiama fricassea, mettendo solo a bollire lo spezzatino di carne in acqua salata, facendolo bollire nuovamente e togliendogli la schiuma. Condite e fate bollire a fuoco lento fino a mezza cottura. Quindi aggiungete vegetali scelti o funghi. Quando è cotto, rendetene denso il brodo con un po’ di farina di grano o di granturco, agitatelo fino a farne una specie di crema e sbattetevi dentro un tuorlo d’uovo mentre lo stufato bolle. Condite con succo di limone e salsa di Worcestershire. Questo avrà per certo un buon sapore con il riso da una parte.

Il manzo tritato si presta a molti e facili modi diversi di prepararlo. Per lo hamburger usate senz’altro carne di buona qualità. Solo appiattite la carne macinata in sottili pasticci e cuocete sulla griglia da entrambe le parti e poi condite. O potete fare un POLPETTONE. Per ogni mezzo chilo di manzo usate tre o quattro fette di pane, inzuppate in acqua e quindi spremute, un uovo, una cipolla tagliuzzata, sale, pepe, un po’ di aglio macinato (o, alcuni preferiscono aggiungere un po’ di noce moscata o erbe aromatiche). Mischiate bene ogni cosa. Se è troppo asciutto, aggiungete un po’ d’acqua o succo di pomodoro. Dategli la forma di una pagnotta e cuocete in un forno a circa 175 °C per circa tre quarti d’ora. O potete cuocerlo su una padella elettrica. Potreste pensare che il pane sia per allungare la carne, ma non è così. Esso assorbe i succhi che emette la carne e ne mantiene il sapore, rendendo così il polpettone più soffice e gustoso.

La stessa massa del polpettone può usarsi per fare singole pagnottine o vi si possono fare polpette e rosolarle nel grasso, quindi farle bollire lentamente nella salsa di pomodoro e servirle con gli spaghetti. O potete usarle per riempire un delizioso piatto di lasagne.

Vi piace un piatto freddo servito con fagioli e riso, o con panini imbottiti? In tal caso, rosolate la carne tritata, sciolta in un po’ di grasso, e aggiungetevi cipolle affettate e aglio. Quindi mettetevi polvere di capsico e salsa di pomodoro e fate bollire lentamente. La carne tritata preparata in questo modo può usarsi pure per riempire vegetali come foglie di cavolo, pomodori, zucche, melanzane o peperoni. Potreste aggiungere alla carne un po’ di riso cotto, condire con erbe aromatiche e arrotolarla in foglie di cavolo cotte a metà o metterla in altri vegetali e cuocerla al forno in una padella.

La rimanenza della CARNE DI MANZO cotta in uno qualsiasi dei modi summenzionati si presta alla preparazione di una grande varietà di piatti economici in combinazione con altri cibi come patate, fagioli, riso, maccheroni, e così via, sia caldi che freddi. Per esempio, la rimanenza del manzo si può usare per preparare carne tritata, manzo alla panna su biscotti o pane tostato, o polpettine fritte, o si può riscaldare di nuovo nel sugo, o servirlo come tagli freddi o mischiato nell’insalata.

Tenendo presenti alcuni di questi suggerimenti, quando acquistate e preparate il manzo, potrete fare da un solo pezzo più di un pasto, e in questo modo risparmierete denaro e tempo. Soprattutto, la vostra famiglia avrà nella lista del pranzo una maggiore varietà.

Quando mangiate manzo provvedete alla vostra famiglia un’importante fonte di proteine, di cui il loro corpo ha bisogno per edificare e riparare i tessuti. Specialmente fegato, cuore, reni sono importanti come ricche risorse di ferro per arricchire il sangue. Dovutamente preparati, essi pure daranno aroma e sapore che stimoleranno la produzione di succhi digestivi e contribuiranno a far gustare il pasto.

Ora ho parlato principalmente dei vari modi di preparare e servire il manzo. Ma lasciatemi anche suggerire di non trascurare l’importanza di equilibrare i vostri pasti con una varietà di insalate, vegetali e frutta. Questo proteggerà la buona salute tua e della tua famiglia.

E mentre gustate questi deliziosi cibi, non dimenticate mai di ringraziare Geova, Colui che ci provvede tante cose buone da mangiare. — Da un collaboratore.