Alla scoperta della cucina cinese

UN UOMO che si accontenta di “carne e patate”. Ero sempre stato così. Al ristorante, avevo sempre ordinato piatti che conoscevo da quando ero piccolo. Un giorno, però, fui convinto a provare delle pietanze preparate secondo la cucina cinese e, con mia sorpresa, mi piacquero.

Il piatto che avevo scelto era la carne con contorno di peperoni. Dato che gli ingredienti principali sono manzo, peperoni verdi e cipolle — alimenti non particolarmente esotici — forse vi chiedete cosa ne faceva un piatto cinese. Posi la stessa domanda all’amichevole cuoco che preparava le decine di piatti cantonesi elencati sul menu.

Una lezione di cucina cinese

“Nella cucina cinese”, spiegò, “la carne è spesso cucinata insieme alle verdure. La carne insaporisce le verdure e queste costituiscono un bel contorno per la carne. Dato che per le pietanze cinesi non si usano coltello e forchetta, ma i bastoncini, i pezzi sono della grandezza di un boccone.

“Un’altra caratteristica è il condimento aromatico. Per preparare la carne con contorno di peperoni, il manzo è tagliato a pezzetti e marinato in un po’ di vino, salsa di soia e zucchero. Poi si fa saltare in padella finché non è quasi cotto e quindi si toglie. Si fanno quindi saltare in padella cipolle e peperoni insieme a un po’ di aglio tritato. Si aggiungono alcune gocce di vino, con un po’ di brodo o d’acqua. Si copre e si fa bollire lentamente per alcuni minuti. Si aggiungono zucchero e salsa di soia a piacere, e il brodo è ispessito formando una salsa con l’aggiunta di amido di granturco sciolto in acqua fredda. Infine, il manzo cotto viene rimesso insieme al miscuglio di verdure.

“In effetti, seguendo la stessa procedura si possono preparare molti diversi piatti di carne e verdura. In altri piatti cinesi si usano radice di zenzero, olio di sesamo o salsa d’ostrica per condimento”.

Il cuoco spiegò che molte volte, per preparare le verdure e la carne dei piatti cinesi, la grandezza e la forma approssimativa degli ingredienti principali sono le stesse. Per il gai pan, che significa “fette di pollo”, si affettano anche le verdure. Ci sono pietanze cinesi in cui si taglia tutto a dadini. Per esempio, questo è il caso del sub gum chow mein. Con un altro piatto, lo yuk soong, bisogna tagliare tutto finemente. Nel chow har kew, un piatto a base di gamberi, le verdure sono tagliate a grossi pezzi.

Riso fritto

Mi piacque il riso fritto, e il cuoco non sembrò troppo riluttante a rivelare i suoi segreti, pur evitando di dire specificamente le quantità.

“Bisogna cominciare con riso bollito e fatto raffreddare, preferibilmente del giorno prima”, disse. “Anzitutto, sbattete alcune uova e mettetele da parte. Poi rosolate in un po’ d’olio della cipolla tritata. Aggiungete pezzetti di carne, che può essere manzo, maiale, pollo, oppure gamberi. Se avete dei germogli di legumi, a questo punto li potete aggiungere. Ora il riso bollito è messo in questo saporito miscuglio e fatto saltare in padella finché non è ben amalgamato col resto e caldo. Aggiungete salsa di soia a piacere. In questo modo si condisce il riso e gli si dà il colore marrone. Si aggiunge un po’ di zucchero, non per addolcire, ma per neutralizzare la salinità della salsa di soia. Per iscurire ancor più il riso fritto, quasi tutti i ristoranti cinesi usano le melasse, ma non è un ingrediente indispensabile. Ora versate le uova sbattute sul miscuglio di riso e, alla fine, aggiungete delle scalogne tritate”.

“La massaia cinese cucina questo piatto?” chiesi.

“Sì”, rispose il cuoco, “ma in effetti non lo servirebbe mai agli ospiti, perché si prepara con avanzi di riso combinati con altri avanzi. Quando si hanno ospiti, solo il riso cucinato di fresco va bene per un piatto cinese. Tuttavia, oggi il riso fritto è diventato una cosa perfettamente rispettabile e lo si trova nei ristoranti cinesi di tutto il mondo”.

Gustose “crêpes” cinesi

“Se volessimo preparare le ‘crêpes’ di che cosa avremmo bisogno?” chiesi, dato che avevo visto molti clienti mangiarle con gusto.

“Se vuole può trovare la pasta per l’involucro in un negozio di cibi orientali”, disse il nostro esperto. “Il lavoro di preparazione delle crêpes è considerevolmente ridotto se si prende l’involucro già pronto che si trova in commercio. Altrimenti si può preparare in casa seguendo la normale ricetta delle crêpes. Il ripieno può essere un insieme di verdure e carne o gamberi già cotti, conditi con olio di sesamo, sale, zucchero, aglio in polvere e pepe. L’involucro è avvolto attorno al ripieno e i bordi sono chiusi bene con una spennellata d’uovo. Il tutto viene poi fritto in molto grasso”.

“Ispezione” alla cucina

“Le piacerebbe vedere i nostri principali utensili da cucina?” chiese il nostro compiacente informatore.

Accettammo volentieri l’offerta ed egli ci condusse nella cucina dove ci mostrò un “wok”. È una grande padella rotonda per friggere. Ha il fondo concavo, invece che piatto. Dietro questo utensile c’era un rubinetto girevole da cui si prendeva l’acqua per pulire il wok. Sotto il wok c’erano grandi fornelli che potevano diventare incandescenti in pochi secondi. Osservando la fila di condimenti e colini per verdure a portata di mano del cuoco compresi come poteva combinare molti piatti per un pasto in meno di cinque minuti.

“I wok, come la cucina cinese, hanno destato molta curiosità in questa generazione con interessi internazionali, e si possono comprare nel reparto casalinghi di quasi ogni grande magazzino. Ma una casseruola di ferro per uso domestico va altrettanto bene per preparare piatti cinesi”, disse l’esperto.

A motivo di tutto questo sono contento di avere allargato i miei gusti in fatto di cibo. Quali delizie culinarie avevo perso! C’erano ancora molti piatti che volevo provare. Pur non essendo un buongustaio, forse non sarei mai più stato indifferente ai cibi sconosciuti. Pensai addirittura di far comprare a mia moglie un libro di cucina cinese!

“Lei e la sua famiglia siete fortunati a poter mangiare così tutti i giorni”, osservai mentre stavo per andarmene.

Il cuoco fece un largo sorriso e rispose: “Mangiamo spesso così, ma non tutti i giorni. Questa sera mangeremo lasagne al forno, insalata mista e pane all’aglio. Sa, ogni tanto ci piace cambiare”.