“Mangiano tanto granturco”

ALCUNI anni fa un’americana esperta in campo sanitario si recò nel sud dell’Ecuador per osservare alcuni nativi che si dice siano fra le persone più longeve dell’emisfero occidentale. “Alcuni ‘viejos’, come sono chiamati nella loro lingua, lo spagnolo, mi dissero di avere 132 . . . 127 . . . 113 anni”, riferì la donna. “La loro longevità e la loro salute erano ugualmente sorprendenti”. Il loro segreto? “Non ero sicura di poter dare un’unica risposta”, scrisse. “Ma poi, per citare una possibile spiegazione conclusi, non del tutto per scherzo: Mangiano tanto granturco”.

Questo interessante aneddoto mostra che il granturco, o mais, è ancora un cibo fondamentale in molte parti del mondo e può avere un ruolo importante in una sana alimentazione. Se il granturco fa parte della vostra alimentazione, sapendo qualcosa sull’origine e sulle caratteristiche di questo versatile cereale sarete aiutati a farne un miglior uso.

Il “cereale che costruì un emisfero”

In origine il mais era coltivato solo nell’emisfero occidentale. Quando Cristoforo Colombo mise piede per la prima volta in America, i nativi coltivavano già il máhiz e da secoli lo usavano come loro alimento base. Anzi, è stato detto che i maya, gli aztechi e gli inca dell’America centrale e meridionale dovevano la loro cultura agli abbondanti raccolti di mais. I buoni raccolti consentivano loro di avere tempo libero per tessere, fare ceramiche e costruire strade, piramidi e città. Per questa ragione il mais è stato definito il “cereale che costruì un emisfero”.

Gli esploratori lo portarono in Europa. Di qui si diffuse in Africa e poi in Asia. Oggi un raccolto di mais matura ogni mese dell’anno in qualche parte del mondo. Dalle alte vette delle Ande peruviane alle pianure attorno al Mar Caspio sotto il livello del mare, dal Canada nell’estremo nord alla Nuova Zelanda nell’estremo sud, il mais è divenuto la pianta alimentare più estesamente coltivata della terra.

Tipi di mais

Forse conoscete il mais giallo o bianco, ma sapete che ci sono varietà rosse, marroni, azzurre, porpora e anche multicolori? Effettivamente nel mondo si trovano oltre cento varietà di granturco. Alcune hanno speciali proprietà che le rendono particolarmente adatte per certe condizioni ambientali o certi usi.

Per esempio il “flint corn”, ossia il mais vitreo, cresce facilmente nelle regioni più fredde perché matura rapidamente e resiste ai parassiti. Il “flour corn” o “soft corn” o mais farinoso, d’altra parte, era uno dei preferiti dagli indiani d’America perché i granelli contengono soprattutto tenero amido ed è facile macinarli a mano.

Altre varietà sono il “dent corn” o mais dente di cavallo, una varietà importante ai fini commerciali per il suo alto rendimento. Ciascun granello ha una caratteristica tacca in cima che deriva dall’essiccazione non uniforme di amido duro e tenero contenuto nel seme. La varietà saccharata di mais o “sweet corn” e la varietà everta, quella che viene usata per il “pop-corn”, si potrebbero definire varietà speciali. Quando si riscalda un granello di quest’ultima varietà, l’umidità che contiene si espande, facendo esplodere o scoppiare il granello che diventa una trentina di volte più grande che in origine. La varietà “sweet corn” o mais dolce deve la sua dolcezza al fatto che contiene due volte più zucchero delle altre varietà.

Per mezzo di semi ibridi è anche possibile ottenere una combinazione di alcune di queste qualità. Per esempio, un ibrido può maturare in fretta come il mais vitreo e avere le proprietà alimentari del mais dolce. Un coltivatore può quindi scegliere il tipo adatto alle sue particolari necessità e circostanze. Infatti la maggior parte del granturco prodotto oggi è coltivato in questo modo.

Un alimento che sfama milioni di persone

Una gustosa pannocchia di mais dolce, da cui cola il burro fuso e insaporita con sale, è una tentazione a cui è difficile resistere. Forse è una delle cose che preferite di più. Può darsi consumiate il granturco sotto forma di fiocchi, o che ne usiate la farina per preparare pane, biscotti, polenta, tortillas (specie di frittelle molto usate nei paesi latino-americani) o focacce. Con tutta probabilità usate anche olio di mais, amido di mais o sciroppo di mais in vari cibi. Il fatto è che il granturco o mais è usato da milioni di persone in tutte le parti del mondo in una piacevole varietà di pietanze.

Chi vive unicamente di mais però sembra sia particolarmente soggetto alla pellagra, malattia contrassegnata da disturbi cutanei, intestinali e nervosi. Questo perché la proteina del granturco è priva di alcuni essenziali amminoacidi — i materiali da costruzione delle proteine — e questa carenza, se prolungata, porta all’insorgenza della malattia.

Alcuni nutrizionisti ritengono che il problema venga aggravato quando si consuma granturco lavorato o un prodotto del granturco anziché il cereale intero, come avviene oggi in molte parti del mondo. Questo fatto sembra confermato dall’esperienza dei viejos, perché mangiano quello che coltivano anziché prodotti importati da nazioni industrializzate. Tuttavia la loro alimentazione include anche altre fonti proteiche come noci, legumi e, ogni tanto, uova e pollame. Analogamente, in alcune parti dell’Africa, l’usanza di mangiare certi tipi di lombrichi o latte o carne insieme alla polenta contribuisce a rendere più equilibrata l’alimentazione.

Coltivatelo voi stessi

Col quotidiano aumento dei prezzi dei generi alimentari, il fatto di coltivare quel che si mangia può dare più di una soddisfazione. Se vi sono il terreno e il clima adatti, si può coltivare una tonnellata di mais su una superficie di 1.600 metri quadrati, quanto basta per provvedere l’alimento fondamentale a una famiglia numerosa per un anno. Anche con un piccolo orto, se coltivate il granturco di cui avete bisogno potete risparmiarvi una considerevole spesa e provvedere alla famiglia un alimento gradevole.

Il mais si deve piantare a blocchi o a quadrati, anziché in lunghe file. Sarà così agevolata la massima impollinazione, e ne risulteranno pannocchie perfettamente sviluppate. Questa pianta sfrutta al massimo le sostanze nutritive del suolo, per cui è consigliabile usare ogni anno una parte diversa del terreno o effettuare la rotazione delle varie colture. Un metodo molto pratico è quello di piantare il granturco distanziando le piante di 60 centimetri e coltivare legumi nello spazio vuoto. La “consociazione” arricchisce il terreno, e i fusti delle piante di granturco servono da supporto per il legume: una combinazione davvero felice.

Se piantate il mais perché vi piace mangiare le pannocchie, potete prolungare il periodo di raccolta scaglionando il tempo di semina. E se badate di procurarvi buoni semi e di concimare il terreno, sarete largamente ripagati quando verrà il momento della raccolta.