Lo straordinario senso dell’olfatto

RISVEGLIA I RICORDI, ESALTA I SAPORI

QUAL è l’odore che preferite? Quando questa domanda fu posta a diverse persone, le risposte furono molto interessanti: l’odore della pancetta che sta soffriggendo, dell’aria salmastra che spira dal mare, del bucato steso al vento, del fieno appena tagliato, di spezie piccanti, del fiato di un cucciolo. Quando fu chiesto loro perché questo era il loro odore preferito, tutti gli intervistati dissero che non appena percepivano quel dato odore tornava loro alla mente un ricordo preciso. Molto spesso si trattava di ricordi d’infanzia.

Una giovane ricorda le mattine in cui rimaneva a letto e nella camera entrava lo stuzzicante profumo della pancetta che stava soffriggendo, invitandola ad alzarsi per fare colazione con il resto della famiglia.

Louise, che ha 58 anni, ha detto che l’odore di salsedine le ricorda le estati che passava da bambina sulla costa del Maine, negli Stati Uniti. “Che libertà!”, racconta. “Correvamo e giocavamo sulla sabbia, raccoglievamo i molluschi e poi li cuocevamo su un fuoco all’aperto”.

Michela, che ha 72 anni, ricorda quando da bambina aiutava la mamma a raccogliere il bucato e portava a casa pile di panni in cui tuffava la testa, respirando a pieni polmoni il fresco profumo di pulito.

Il profumo del fieno appena tagliato riporta Jeremy indietro di 55 anni, al tempo della sua infanzia passata in una fattoria dello Iowa. Jeremy si rivede su un carro, seduto su un mucchio di fieno fresco che bisognava portare presto nel fienile perché sia lui che suo padre sentivano l’odore della pioggia che si avvicinava.

La settantaseienne Jessie ha detto che l’odore che predilige è quello di “spezie piccanti”, e poi chiudendo gli occhi ha raccontato che la sua famiglia preparava all’aperto, in una pentola di ferro, la marmellata di mele cotte nel sidro (un tipo di marmellata molto aromatizzato che si produce negli Stati Uniti). Sono passati 70 anni, ma il ricordo è ancora molto vivo.

Carol ricorda il morbido cucciolo che teneva in braccio quando aveva cinque anni, e ricorda l’odore del suo fiato. Sì, quando avverte quell’odore le sembra di stare al tepore del sole in una vecchia veranda col suo vestitino di tela.

Che dire di voi? Vi è mai capitato di sentire un odore che vi ha fatto piacere, risvegliando qualche ricordo o suscitando qualche emozione? Vi siete mai sentiti ritemprati dall’aria di montagna che profuma di pino, o ristorati dall’intenso odore della brezza marina? O forse vi sarà venuta l’acquolina in bocca dopo aver sentito il profumo che veniva da una panetteria. Il neurobiologo Gordon Shepherd ha detto nella rivista National Geographic: “Noi crediamo che la nostra vita sia dominata dal senso della vista, ma più si avvicina l’ora di cena e più ci si rende conto di quanto il vero piacere di vivere sia legato all’olfatto”.

L’olfatto esercita una notevole influenza sul senso del gusto. Mentre le papille gustative distinguono tra il dolce, il salato, l’amaro e l’acido, l’olfatto percepisce altre sfumature dei sapori. Se non fosse per l’odore, mele e cipolle potrebbero avere praticamente lo stesso gusto. Oppure, per fare un esempio, provate a vedere quanta parte del suo sapore perde un pezzo di cioccolata se lo mangiate tappandovi il naso.

Immaginate un cibo appetitoso, diciamo una torta appena sfornata. Quel profumo stuzzicante che si diffonde è dovuto al fatto che la torta libera delle molecole che vengono trasportate dalle correnti d’aria. Ecco che entra in gioco il naso, il quale fiuta volentieri quel profumo. Esso aspira aria e invia quelle molecole ai meravigliosi meccanismi del nostro senso dell’olfatto.

Un’analisi più dettagliata di come funziona l’olfatto si trova alle pagine 24 e 25. La complessità del senso dell’olfatto è davvero straordinaria.

Gli odori e l’effetto che hanno su di voi

Profumieri, chef e vinai riconoscono da secoli il potere che i profumi hanno di attirare l’attenzione e soddisfare i sensi. Oggi certi psicologi e biochimici cercano di sfruttare il potere dei profumi in modi nuovi. Sperimentando fragranze che vanno dal mughetto alle mele speziate, gli ingegneri dell’odore hanno profumato l’aria di scuole, uffici, case di cura e persino di una metropolitana per studiare l’effetto che questo ha sulla mente e sul comportamento umano. Dicono che alcuni profumi possano influire sull’umore, rendendo più amichevoli, migliorando l’efficienza sul lavoro e persino rendendo più desti e attenti.

Secondo la rivista The Futurist, la gente fa la fila a un club della salute di Tokyo per respirare per 30 minuti un “cocktail di aromi” che si dice combatta lo stress della vita di città. Gli scienziati giapponesi hanno anche studiato gli effetti dell’aria di bosco sull’uomo e raccomandano le passeggiate nei boschi come cura per chi ha i nervi tesi. Si è riscontrato che i terpeni (composti chimici responsabili del profumo di pino) che gli alberi emettono rilassano non solo il corpo ma soprattutto la mente.

Non tutti gli odori sono salutari; tutt’altro. Quello che manda in estasi una persona può benissimo dare molto fastidio ad un’altra. Da tempo si sa che in alcuni soggetti gli odori forti, anche i profumi, aggravano l’asma e scatenano reazioni allergiche. Ci sono poi quelli che tutti sono d’accordo nel definire cattivi odori: i fumi tossici emessi dalle ciminiere delle fabbriche e dai tubi di scappamento delle automobili, gli odori nauseabondi delle discariche di rifiuti e dei bacini di raccolta delle acque luride, e i vapori di sostanze chimiche volatili usate in molti processi industriali.

Ovviamente, nell’ambiente si diffondono in modo naturale sostanze chimiche pericolose, ma in genere la loro concentrazione è talmente bassa che sono innocue. Quando però tali sostanze chimiche sono molto concentrate, l’eccessiva esposizione ad esse può far degenerare le cellule nervose che captano gli odori, anche se queste hanno una grande capacità di ricupero. Ad esempio, i solventi come quelli usati nelle vernici, al pari di molti altri prodotti chimici industriali, sono stati classificati dagli esperti come pericolosi per l’olfatto. Esistono anche problemi di salute che possono danneggiare o distruggere l’olfatto.

Apprezzate questo dono?

Non c’è dubbio che vale la pena di proteggere l’olfatto da queste minacce ogni volta che è possibile. Pertanto informatevi sui pericoli di ogni sostanza chimica con cui dovete lavorare, e prendete tutte le precauzioni ragionevoli per proteggere il vostro sensibile olfatto. (Confronta 2 Corinti 7:1). D’altra parte, è bene preoccuparsi altrettanto della sensibilità altrui. A questo proposito si può far molto mantenendo un alto livello di pulizia, anche della casa e della propria persona. Alcuni hanno anche scelto di essere molto cauti nell’uso di profumi, specie quando prevedono di stare a stretto contatto con molte persone per un certo tempo, ad esempio a teatro o in una Sala delle Assemblee. — Confronta Matteo 7:12.

In genere, però, l’apparato olfattivo è un dono che richiede poca manutenzione. Non ha bisogno di particolari cure e protezione, eppure ogni giorno ci regala moltissimi piccoli piaceri. Quando ricevete un regalo che vi rende felici, provate il desiderio di ringraziare il donatore? Milioni di persone oggi ringraziano di cuore il Creatore per il modo meraviglioso in cui è fatto il corpo umano. (Confronta Salmo 139:14). Vorremmo sperare che a lui ascenda un numero maggiore di tali ringraziamenti e lodi, e che queste, come i sacrifici degli antichi israeliti, siano come “un odore riposante” per il nostro amorevole e generoso Creatore. — Numeri 15:3; Ebrei 13:15.

[Riquadro/Diagramma alle pagine 24 e 25]

Come funziona il senso dell’olfatto

Primo: l’odore viene percepito

GLI odori entrano nelle narici quando si inspira. Inoltre, quando si inghiotte il cibo, alcune molecole vengono spinte verso il fondo della bocca e di lì nella cavità nasale. Prima, però, l’aria in cui è presente l’odore deve superare i “posti di guardia”. Le pareti delle narici sono innervate da ramificazioni del nervo trigemino (1), le quali fanno scattare il meccanismo dello starnuto quando percepiscono sostanze chimiche pungenti o irritanti. Queste ramificazioni nervose fanno anche provare piacere quando vengono a contatto con qualche aroma pungente.

Poi le molecole odorose vengono spinte in alto dai mulinelli che si formano quando l’aria gira attorno a tre sporgenze ossee di forma spirale, i turbinati (2). L’aria, che nel tragitto viene umidificata e riscaldata, porta le molecole all’epitelio olfattivo (3), la principale area ricettiva. Questo lembo di tessuto grande come l’unghia di un pollice, situato in uno stretto canale in cima alla cavità nasale, ospita circa dieci milioni di neuroni sensoriali detti cellule olfattive (4), ciascuno dei quali termina con numerose ciglia filiformi immerse in un sottile strato di muco. L’epitelio olfattivo è talmente sensibile che riesce a percepire 2 miliardesimi di milligrammo di certe sostanze odorose in una sola folata d’aria.

Il meccanismo esatto attraverso cui vengono percepiti gli odori, però, è ancora avvolto nel mistero. Dopo tutto, l’uomo è in grado di distinguere ben 10.000 odori, e intorno a noi ci sono oltre 400.000 sostanze odorose, mentre i chimici ne creano di nuove in continuazione. Perciò come fa il naso a orizzontarsi in questa selva di odori? Ci sono più di 20 teorie diverse che tentano di risolvere il mistero.

Molto recentemente gli scienziati hanno fatto qualche passo avanti nella risoluzione di questo rebus. Nel 1991 si trovarono alcune prove del fatto che esistono minuscole proteine, chiamate recettori olfattivi, inserite nelle membrane cellulari delle ciglia. A quanto pare tali recettori si legano in maniera diversa a diversi tipi di molecole odorose, così che ciascun odore ha una sua “impronta digitale” caratteristica.

Secondo: l’odore viene trasmesso

Per far arrivare questo messaggio al cervello, vengono inviati segnali elettrochimici in codice lungo i neuroni olfattivi (4). Lewis Thomas, saggista che tratta temi scientifici, definisce questi neuroni ‘la quinta meraviglia del mondo moderno’. Sono le uniche cellule nervose primarie che si riproducono nel giro di qualche settimana. Inoltre, non esiste nessuna barriera protettiva tra loro e gli stimoli esterni, a differenza di quanto avviene nel caso dei recettori che si trovano protetti nell’occhio e nell’orecchio. I nervi olfattivi, invece, escono dal cervello e vengono a contatto diretto con il mondo esterno. Il naso è così un punto di incontro tra il cervello e l’ambiente.

Questi neuroni portano tutti allo stesso luogo: i due bulbi olfattivi (5) sulla superficie inferiore del cervello. Questi bulbi sono i principali ripetitori che inviano i messaggi olfattivi ad altre parti del cervello. Prima di inviarli, però, elaborano la valanga di informazioni olfattive eliminando tutto ciò che non è essenziale.

Terzo: l’odore viene interpretato

I bulbi olfattivi sono connessi in maniera intricata con il sistema limbico (6), un insieme di strutture cerebrali elegantemente avvolte su se stesse che svolgono un ruolo fondamentale nell’immagazzinare ricordi e nel determinare reazioni emotive. È qui che “il freddo mondo della realtà viene trasformato in un calderone bollente di sensazioni umane”, spiega il libro The Human Body (Il corpo umano). Il sistema limbico è talmente collegato con il senso dell’olfatto che per molto tempo è stato chiamato rinencefalo, che letteralmente significa “cervello-naso”. Questa stretta relazione tra il naso e il sistema limbico può spiegare perché gli odori possono scatenare in noi tante emozioni e tanta nostalgia. Ah, la pancetta soffritta! Il bucato pulito! Il fieno appena tagliato! Il fiato del cucciolo!

A seconda dell’odore percepito, il sistema limbico può attivare l’ipotalamo (7), che a sua volta può far produrre alla “ghiandola-capo” del cervello, l’ipofisi (8), vari ormoni, come ad esempio quelli che controllano l’appetito o la sfera sessuale. Non è quindi strano che l’odore del cibo possa improvvisamente farci venir fame, o che un profumo possa essere considerato un fattore importante nell’attrazione sessuale.

Il sistema limbico è anche connesso con la neocorteccia (9), un’area del cervello alquanto analitica e razionale. È qui che le informazioni provenienti dal naso possono essere confrontate con quelle provenienti dagli altri sensi. Istantaneamente potreste collegare dati come un odore acre, un crepitio e una leggera foschia nell’aria e giungere a una conclusione: qualcosa brucia!

Anche il talamo (10) svolge una funzione, forse facendo da mediatore tra queste parti molto diverse, il sistema limbico “emotivo” e la neocorteccia “razionale”. La corteccia olfattiva (11) aiuta a distinguere odori simili. Varie parti del cervello possono anche inviare dei messaggi indietro alle stazioni trasmittenti, i bulbi olfattivi. Perché? In questo modo i bulbi possono modificare il modo in cui vengono percepiti gli odori, attenuandone l’intensità o addirittura non avvertendoli affatto.

Forse avrete notato anche voi che il cibo non ha più un profumo così invitante quando siete sazi. Oppure non vi è mai capitato di essere costretti a sentire un odore penetrante che però con il tempo sembrava attenuarsi? Sono i bulbi olfattivi a determinare questi cambiamenti, in base a informazioni provenienti dal cervello. Anche i recettori olfattivi sulle ciglia possono contribuire a questo risultato, in quanto sembra che si affatichino facilmente. Questo è un bene, specie quando c’è molta puzza.

Niente male questo sistema olfattivo, vero? Eppure ci siamo limitati a farne una descrizione molto sommaria! Su questo intricato e sofisticato organo di senso sono stati scritti interi libri.

[Diagramma]

(Vedi l’edizione stampata)

[Riquadro a pagina 26]

Disturbi dell’olfatto

Milioni di persone soffrono di disturbi dell’olfatto. Per loro il profumo della primavera o la fragranza dei cibi dicono poco o niente. Una donna ha descritto in questo modo l’improvvisa perdita completa del senso dell’olfatto: “Tutti conosciamo la cecità e la sordità, e certo non cambierei mai il mio handicap con quelle menomazioni. Tuttavia prendiamo così per scontati il ricco aroma del caffè e la dolcezza delle arance che quando perdiamo la possibilità di gustarli è come se avessimo dimenticato come si respira”. — Rivista Newsweek.

I disturbi dell’olfatto possono anche mettere in pericolo la vita. Una donna di nome Eva spiega: “Non percependo gli odori, devo stare molto attenta. Tremo al pensiero dell’avvicinarsi dell’inverno, perché devo chiudere tutte le finestre e le porte dell’appartamento. Senza aria fresca, potrei facilmente essere sopraffatta dalle esalazioni di gas se la fiamma pilota del fornello a gas si dovesse spegnere”.

Cosa provoca i disturbi dell’olfatto? Anche se le cause sono più di una ventina, tre sono quelle più comuni: lesioni alla testa, infezioni virali alle vie respiratorie superiori e sinusite. Se le connessioni nervose vengono interrotte, se la sensibilità dell’epitelio è compromessa o se un’ostruzione o un’infiammazione impediscono all’aria di raggiungere l’epitelio, il senso dell’olfatto svanisce. Riconoscendo che questi disturbi sono un grave problema, sono stati istituiti centri di ricerca per lo studio del gusto e dell’olfatto.

In un’intervista il dott. Maxwell Mozell, che lavora presso il Health and Science Center dell’Università Statale di New York, a Syracuse, ha dichiarato: “Abbiamo avuto pazienti [afflitti da un odore sgradevole che percepiscono soltanto loro]. Sentono una puzza tremenda. Una donna sentiva sempre puzza di pesce. Immaginate di sentire di continuo, giorno dopo giorno, minuto dopo minuto, puzza di pesce o di gomma che brucia”. Dopo aver sentito per 11 anni un odore sgradevole, una donna ha provato immediato sollievo quando le fu asportato chirurgicamente uno dei bulbi olfattivi.

[Immagine a pagina 23]

Il fiato di un cucciolo

[Immagine a pagina 23]

La pancetta che sta soffriggendo

[Immagine a pagina 23]

Il fieno appena tagliato