Attenti a quello che mangiate!

“NON potei lasciare il bagno per ben 12 ore”, dice Becky. “I dolori erano fortissimi, ed ero così disidratata che al pronto soccorso dovettero farmi una flebo. Mi ci vollero due o tre settimane per rimettermi”.

Becky ebbe un’intossicazione alimentare. Come la maggior parte di coloro che ne sono colpiti, sopravvisse. Ma il ricordo di quello che ha passato rimane vivido. “Non mi rendevo conto che un’intossicazione alimentare potesse far stare così male”, dice.

Esperienze come questa, e anche peggiori, sono purtroppo comuni. Decine di batteri, virus, parassiti e protozoi minacciano di avvelenare quello che mangiamo. E mentre negli ultimi anni alcuni tipi di tossinfezione alimentare sono diminuiti nei paesi industrializzati, la rivista World Health riferisce che “la salmonellosi e alcune altre resistono a tutti i tentativi di tenerle sotto controllo”.

L’incidenza dell’intossicazione alimentare è difficile da rilevare perché la maggioranza dei casi non vengono denunciati. La dottoressa Jane Koehler dei Centri americani per il Controllo delle Malattie dice: “Quello che conosciamo è solo la punta dell’iceberg”.

Da cosa sono provocate le tossinfezioni alimentari? Sarete sorpresi di sapere che il problema spesso inizia molto prima che il cibo arrivi al mercato.

Cause di epidemie

Le moderne tecniche di allevamento in effetti garantiscono la rapida trasmissione di agenti patogeni fra il bestiame. Negli Stati Uniti, per esempio, i vitelli di circa 900.000 allevamenti vengono macellati in meno di cento centri. Quindi un agente contaminante di un allevamento può causare un’epidemia.

Inoltre il dott. Edward L. Menning, direttore dell’Associazione nazionale veterinari, afferma che negli Stati Uniti “il trenta per cento o più del mangime è contaminato da agenti patogeni”. A volte, per arricchirlo di proteine, il mangime viene integrato con scarti del macello, consuetudine che può diffondere la salmonella e altri germi. Quando si somministrano agli animali piccole dosi di antibiotici per favorire la crescita, i germi possono diventare farmacoresistenti. “Un buon esempio è la salmonella, che è sempre più resistente agli antibiotici”, dice il dott. Robert V. Tauxe dei Centri per il Controllo delle Malattie. “Riteniamo che ciò succeda perché vengono somministrati antibiotici agli animali destinati a uso alimentare. Questo si può dire anche di altri batteri”.

Negli Stati Uniti, quando i polli lasciano l’allevamento diretti al macello, solo una piccola percentuale di essi ha la salmonella, ma il microbiologo Nelson Cox sostiene che “questa sale rapidamente fino al venti o venticinque per cento durante il trasporto”. Stipati in piccole stie, i polli possono facilmente diventare infetti. La macellazione e la lavorazione veloce della carne aumentano il rischio. “Quando raggiunge il consumatore il pollo non è più pulito di quanto sarebbe se fosse stato immerso in un gabinetto sudicio”, dice il microbiologo Gerald Kuester. “Può essere stato lavato, ma i germi sono ancora lì”.

Anche la lavorazione industriale della carne può essere pericolosa. “Negli stabilimenti moderni le partite di cibo sottoposte a lavorazione sono così grandi che uno o due lotti infetti che arrivano possono contaminare tonnellate di prodotto finito”, dice un’enciclopedia medica. (The Encyclopedia of Common Diseases) Un solo pezzo di manzo guasto, per esempio, può contaminare tutti gli hamburger che escono dallo stesso tritacarne. Inoltre i cibi preparati in un centro e poi inviati a negozi e ristoranti possono contaminarsi se durante il trasporto non si mantiene la giusta temperatura.

Quanto del cibo che arriva al mercato costituisce una potenziale minaccia? “Almeno il 60 per cento di tutto quello che viene venduto al dettaglio”, sostiene il dott. Menning, parlando degli Stati Uniti. Ma potete fare qualcosa per proteggervi dalla tossinfezione alimentare, poiché la rivista FDA Consumer nota che “il 30 per cento delle infezioni è causato dalla manipolazione pericolosa del cibo in casa”. Quali precauzioni potete prendere?

Prima di comprarlo...

Leggete l’etichetta. Quali sono gli ingredienti? Siate cauti se sono state adoperate uova crude, come nella maionese e in altre salse. Latte e formaggio dovrebbero recare la scritta “pastorizzato”. Osservate la data entro cui andrebbe venduto o consumato il prodotto. Non pensate che i prodotti dichiarati completamente naturali siano garantiti; possono esporvi a pericoli che gli additivi erano destinati a prevenire.

Esaminate il prodotto e la confezione. Se il prodotto non sembra fresco, non compratelo. Per quanto riguarda il pesce, un pesce intero dovrebbe avere occhio limpido, branchie rosse e carne soda, non rovinata; filetti e trance dovrebbero essere chiari e lucidi e non avere un odore forte e spiacevole. Il pesce dovrebbe essere tenuto sul ghiaccio o in un banco frigorifero. Pesce precotto e pesce fresco esposti vicini si possono contaminare a vicenda. Inoltre scatole e vasetti che perdono, rigonfi o altrimenti danneggiati possono causare il botulismo: rara ma a volte fatale intossicazione che attacca il sistema nervoso centrale.

Prima di mangiarlo...

Cuocetelo bene. Questa è una delle maggiori difese contro l’infezione. “Supponete che ogni prodotto di origine animale sia contaminato, e agite di conseguenza”, avverte il dott. Cohen. Le uova andrebbero cotte finché sia il rosso che il bianco siano sodi, non semiliquidi. Poiché i batteri possono moltiplicarsi a temperature dai 4°C ai 60°C, la carne dovrebbe essere cotta in modo che il centro raggiunga i 70°C, e il pollame dovrebbe raggiungere gli 80°C.

Abituatevi a tenere tutto pulito. Ogni utensile dovrebbe essere pulito con cura dopo l’uso. Benché alcuni sostengano che nei taglieri di legno si possono annidare batteri, uno studio indica che sono più sicuri di quelli di plastica.a Qualunque tipo di tagliere usiate dovreste lavarlo bene con sapone e acqua calda. Qualcuno suggerisce di usare anche varechina. Lavatevi le mani dopo aver maneggiato carne e pollame crudi, poiché potreste contaminare tutto quello che toccate.

Guardate l’orologio. Portate a casa la spesa prima possibile. Inoltre, “niente, sia cotto che crudo, dovrebbe rimanere fuori del frigorifero per più di due ore”, dice la dietologa Gail A. Levey. E aggiunge: “Se la temperatura esterna supera i 32°C, per non più di un’ora”.

Prima di conservarlo...

Usate contenitori adatti. Suddividete i cibi caldi in piccoli contenitori affinché si raffreddino rapidamente nel frigorifero. Lasciate spazio perché l’aria circoli intorno ai contenitori affinché la temperatura del frigorifero o del congelatore non salga. Tutti i contenitori dovrebbero essere coperti per impedire che si contaminino a vicenda.

Controllate il vostro frigorifero. La temperatura del congelatore non dovrebbe essere più alta di 18° sotto zero, e quella del frigorifero non dovrebbe superare i 4° sopra zero. Carne e pollame possono essere conservati nel congelatore per mesi, mentre nel frigorifero si deteriorano nel giro di pochi giorni. Le uova andrebbero consumate entro tre settimane. Per evitare che si rompano e per tenerle abbastanza al freddo è meglio lasciarle nel contenitore originale e conservarle nel vano principale del frigorifero piuttosto che nel portauova all’interno dello sportello, una delle zone più calde del frigorifero.

Nonostante tutte queste precauzioni, se il cibo ha un aspetto o un odore sospetto, buttatelo via! Anche se spesso le intossicazioni alimentari vengono e vanno senza gravi conseguenze, in certi casi — specie nei bambini, negli anziani e in chi ha qualche immunodeficienza — possono essere fatali.b

Millenni fa Dio disse a Noè: ‘Tutti gli animali, gli uccelli e i pesci, . . . vi do per cibo tutto ciò’. (Genesi 9:2, 3, Parola del Signore) La macellazione industriale e la preparazione centralizzata unita alla distribuzione su larga scala aggiungono qualcosa di sinistro a tutto questo. Consumatori, fate dunque la vostra parte. State attenti quando fate la spesa, quando cucinate e quando conservate il cibo.

[Note in calce]

[Riquadro a pagina 23]

Quando si mangia fuori casa

Picnic. Usate un contenitore termico ben isolato pieno di ghiaccio. Può essere meglio metterlo nell’abitacolo della vostra auto invece che nel bagagliaio. Durante il picnic il contenitore dovrebbe stare all’ombra con il coperchio chiuso. Tenete tutti i cibi crudi separati dagli altri. È sconsigliato cuocere parzialmente il cibo a casa per poi finire di rosolarlo su una griglia, dato che la cottura incompleta favorisce la moltiplicazione dei batteri.

Ristoranti. “Evitate i ristoranti che non hanno un aspetto pulito”, avverte il dott. Jonathan Edlow. “Se la sala sembra sporca, probabilmente lo sarà anche la cucina”. Rimandate indietro qualsiasi piatto “caldo” che non sia caldo o ben cotto. Non si dovrebbe mangiare il pollame se è anche solo leggermente rosa. Le uova fritte dovrebbero essere ben cotte da entrambe le parti. “Più liquido è il tuorlo, più alto è il rischio”, avverte la rivista FDA Consumer.

Buffet dei contorni. Poiché vi vengono serviti cibi che richiedono un diverso grado di cottura e refrigerazione, i buffet dei contorni sono quello che la rivista Newsweek definisce un “perfetto terreno di gioco per i microbi”. Controllate che siano puliti, e assicuratevi che i cibi freddi siano messi sul ghiaccio. Anche quando i buffet dei contorni sono ben tenuti i germi possono essere trasmessi da un cliente all’altro. Il microbiologo Michael Pariza dice: “Non sapete chi ha toccato per ultimo il cucchiaio che cade nella salsa”.

Rinfreschi. Il dott. Edlow suggerisce che nel servire i rinfreschi, il padrone di casa dovrebbe “mettere sul tavolo piccole quantità di cibo e rifornire i piatti di portata con cibi refrigerati o riscaldati anziché lasciare che il cibo rimanga per molto tempo a temperatura ambiente”. Tenete i cibi freddi sotto i 4°C e i cibi caldi sopra i 60°C. La carne una volta cotta dovrebbe essere messa in frigorifero e rimanervi fino al momento di essere consumata. Prima di mangiarlo il cibo può essere riscaldato bene.

[Immagine a pagina 20]

Se non sembra fresco, non compratelo

[Immagine a pagina 22]

La cucina del ristorante dove mangiate è pulita?