Quando mangiare può essere pericoloso

GIANNA rimase sorpresa trovando in fondo al frigorifero un pezzo di carne che aveva comprato per la cena del sabato prima. Contrariamente al previsto, quella sera erano andati a cena fuori e lei si era dimenticata di mettere la carne nel freezer. Erano passati quattro giorni.

A malincuore tirò fuori il pacchetto, lo aprì e annusandolo brevemente ebbe la conferma dei suoi timori. Tuttavia pensò: ‘Forse quell’odore un po’ forte sparirà se la cucino bene’. Riflettendo, però, le venne in mente una vecchia norma: ‘Se sei nel dubbio, gettala via’. Buttando via la carne, Gianna risparmiò alla sua famiglia le complicazioni che potevano derivare dal mangiare cibo guasto.

Ma il problema dei cibi guasti o contaminati presenta situazioni molto più serie. Nei paesi in via di sviluppo le malattie provocate dai cibi contaminati sono una delle principali cause di sofferenze e di morte. Il problema interessa milioni di persone anche nei paesi prosperi. Nel Regno Unito, per esempio, vengono denunciati ogni anno oltre diecimila casi di avvelenamento da cibi avariati, e può darsi che il numero dei casi effettivi sia cento volte superiore. Ma cos’è che rende pericolosi i cibi?

Quand’è che i cibi diventano pericolosi?

I cibi possono diventare pericolosi perché contaminati da microrganismi patogeni. Può avvenire quando i vasetti di conserve fatte in casa non sono sigillati bene, quando l’insalata non viene lavata, quando la carne cotta è lasciata per troppo tempo a temperatura ambiente o quando chi prepara il cibo non prende le debite precauzioni. Gli alimenti possono anche essere contaminati da resti di pesticidi o per contatto accidentale con sostanze nocive o velenose.

Enormi quantità di cibi contaminati vengono esportate e importate giornalmente. Durante un solo periodo di tre mesi, gli Stati Uniti respinsero cibi per un valore di 65 milioni di dollari perché li ritenevano inadatti per l’importazione. Molti paesi, però, non possono concedersi il lusso di respingere i cibi contaminati. Spesso vengono venduti e consumati.

La rivista World Health riferisce che “le malattie causate dagli alimenti sono praticamente endemiche in tutto il mondo, e non solo nelle case dei poveri”. La rivista dice pure: “Le malattie e la mancanza di benessere dovute a cibi contaminati e che portano a una ridotta produttività economica costituiscono uno dei più estesi problemi sanitari del mondo contemporaneo”.

Si calcola che ogni anno negli Stati Uniti forse ben 20 milioni di persone abbiano problemi di salute causati dal consumo di cibi contaminati. E in Europa le malattie trasmesse dagli alimenti avariati sono considerate la principale causa di morte dopo le infezioni delle vie respiratorie. “I paesi industrializzati hanno le loro preferenze e usanze che favoriscono le malattie causate dagli alimenti”, dice uno scienziato. “Uno dei problemi più ovvi è la preferenza per i grossi pezzi di carne, spesso cotti molto meno del necessario”.

Mangiare fuori

Di solito nessuno ci pensa su due volte prima di andare al ristorante o a fare un rapido spuntino in un fast food. Vengono serviti centinaia di migliaia di pasti ogni giorno senza che i clienti abituali dei ristoranti ne risentano negativamente. Eppure, anche nei paesi progrediti alcuni hanno contratto gravi malattie causate da cibi consumati al ristorante.

In un ristorante dell’Europa nordoccidentale, per esempio, più di 150 persone furono colpite da avvelenamento alimentare dopo il pranzo di Natale. In seguito si scoprì che i tacchini cotti erano stati tagliati sugli stessi ceppi di legno usati per preparare volatili da cuocere allo spiedo. Successivamente vennero trovate delle salmonelle nelle fessure dei ceppi.

Durante una crociera di sette giorni il 20 per cento dei passeggeri fu colpito da diarrea. Si scoprì che la cucina di bordo era sovraffollata e sporca e il deposito viveri insufficiente e poco sicuro. Il cibo rimaneva sui tavoli fuori delle celle frigorifere per molto tempo e gli avanzi venivano serviti il giorno dopo.

Sebbene il problema degli alimenti pericolosi esista anche nei paesi progrediti, nei paesi in via di sviluppo le conseguenze sono disastrose.

Fa parte della vita quotidiana

La rivista World Health riporta che in molte regioni del mondo l’alta incidenza della denutrizione non è dovuta esclusivamente alla mancanza di cibo “ma piuttosto [al] consumo di cibi contaminati e guasti”. Ne conseguono ripetuti episodi di diarrea e di altre malattie infettive.

“Nel 1980”, riferiva World Health, “nei paesi in via di sviluppo (esclusa la Cina) ci furono 750-1.000 milioni di episodi di diarrea acuta in bambini al di sotto dei cinque anni. Quasi cinque milioni di bambini morirono, al ritmo di dieci decessi da diarrea ogni minuto di ogni giorno dell’anno”. Ma i bambini non sono gli unici ad essere in pericolo. Un rapporto del 1984 sul tema “Il ruolo della non pericolosità dei cibi nella salute e nello sviluppo” faceva rilevare che i casi di “diarrea tra i viaggiatori [sono] ora un fenomeno esteso, che colpisce dal 20 al 50 per cento di tutti i viaggiatori”.

Non c’è dubbio che nella maggioranza dei casi di malattie trasmesse dai cibi la causa è l’aver ignorato le corrette misure igieniche. Il cibo può essere buono all’inizio ma venire poi contaminato dal consumatore o da qualcun altro prima che giunga a lui: ad esempio chi lo vende o chi lo cucina.

Il cibo può venire contaminato anche seguendo certe credenze comuni nel proprio paese. In certe parti del Messico, per esempio, la gente crede che dopo aver cucito, stirato, cotto cibi al forno, ecc., le mani siano “calde” e non debbano essere lavate immediatamente. Si pensa che raffreddandole troppo presto con l’acqua si causino reumatismi o crampi. Così una donna con le mani “calde” potrebbe fare uso dei servizi igienici e poi mettersi a preparare da mangiare per la famiglia senza lavarsi le mani. Come risultato, i microrganismi patogeni si diffondono.

In altre culture invece ci sono tradizioni che, se seguite, aiutano a frenare la diffusione di malattie trasmesse dai cibi. In India, dove si cucina al livello del pavimento, la gente prima di entrare in casa, specie in cucina, si toglie le scarpe. E la frutta viene sbucciata prima di mangiarla. La carne è consumata entro poche ore da che l’animale è stato macellato. E i pasti possono essere consumati su foglie lavate di fresco invece che nei piatti.

Affrontare il problema

La meta di provvedere a tutti una sufficiente quantità di cibi non contaminati sta per essere raggiunta? Parlando del problema, un rapporto delle Nazioni Unite su come evitare la contaminazione dei cibi diceva: “Negli ultimi 40 anni le organizzazioni internazionali hanno preparato una gran quantità di relazioni tecniche e avviato molti programmi per risolvere questo problema. Tuttavia le malattie causate dagli alimenti continuano ad aumentare”.

Per risolvere il problema bisogna educare il pubblico in generale e le madri in particolare. Quindi i singoli potranno prendere precauzioni per evitare di contaminare i cibi e seguire a livello personale e familiare abitudini alimentari che risultino non pericolose. Nell’articolo che segue saranno dati alcuni suggerimenti.

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I cibi possono essere esenti da rischi quando il luogo di preparazione è mantenuto pulito, come in questa casa indiana