魚貝料理の食べ歩き ― ポルトガル料理の調理法

牛肉は飽きた，ですって？ 鳥肉も気がすすまない？ では，ポルトガルへいらっしゃい！ ポルトガルは魚貝料理の食通のあこがれの国，美食家の楽園なのです。

でも魚は好きではない，と言われますか。私たちの好物の魚貝類料理を試食してご覧になれば，その気持ちも変わるでしょう。本格的に食い道楽をしようというつもりもない，ですって？ しかし，それらの料理に舌鼓を打つご家族や友人のほめ言葉を聞けば，誇りをもってコックの帽子をかぶることができるでしょう。では，想像力と舌を働かせ，ご一緒に，ポルトガル各地の魚貝料理食べ歩きに出掛けましょう。

北部のハマグリ，ウナギ，そしてスズキ

紺青色の海と泡立つ白波の調和の見事な大西洋が，北部の海岸を洗っています。海岸伝いに進むと潟湖地帯になります。ここには運河といけすが幾百となくあります。また，潟の鏡のような水面の下にはハマグリやヤツメウナギやウナギが潜んでいます。

しかし，言うまでもありませんが，ウナギを食べるには皮をはがなければなりません。まず首の周りの皮をすっかり切り取ります。そして，ウナギをしっかりつかみ，布を使って，女性のストッキングのように皮をはぎ取るのです。ぞっとしますか。そのような方もおられるでしょう。しかし，油で焼いたりシチューに入れたりしたウナギのおいしさを考えてください。酢づけのウナギときては，手を出さずにはいられません。

ところで，あの音は何でしょう。魚市場の前を通りかかったのです。値が付けられ，箱やかごに入った魚が売りに出されます。あたりにはうろこがあり，魚があります。あの見事なエビやカニを見てください。あなたの料理なべの中で色が赤くなり身が柔らかくなるのを待つばかりになっています。

スズキあるいはパーチが安く手に入りましたか。では，バターで焼いたチェルネという料理が作れます。作り方を紹介しましょう。

スズキもしくはパーチの切り身（大体指と同じほどの厚さ）6枚を用意する。白ぶどう酒カップ1杯に月桂樹の葉1枚，塩小さじ1杯，コショウ少々，レモン汁1滴を加えたものの中にその切り身を2時間つける。そのあと汁気を取って小麦粉をまぶし，にんにくのかけら一つと一緒にバターで，キツネ色になるまで焼く。さあ，召し上がれ！

中部地方 ― 魚とつり舟と魚のシチュー

中部地方ではサケとマスが跳びはね，産卵しています。小さくちぎったパンを少し川に投げてご覧なさい。マスがエサを求めてその周りに群がって来るでしょう。しかし，食事の時になれば，今度はこちらの方が食卓に群がってマスを食べる番です。

海岸に戻って，ナザレという，絵のように美しい小さな漁村を訪れます。黒くて長い帽子をかぶり市松模様のシャツを着た男たちと黒い服を着たはだしの女たち，そして子供たちまで浜辺で網を繕う光景が見られます。幾百年も昔からの伝統です。それよりもっと印象的なのは，恐らく，その人たちの乗るつり舟でしょう。高く湾曲している，堂々としたそのへさきには色彩鮮やかな絵が描かれています。時には月や星や輝く眼が，また魚までが，この優美な舟のへさきを飾っています。

それはともかく，美味な魚のシチュー，カルデイラーダを食べて，この人たちの労働の成果を味わいましょう。

エイ，シタビラメ，クルマエビ，イカ，ムラサキイガイ合わせて1㌔は，わたを除いて切っておく。（手に入る魚はほとんどどんな種類のものでも使える。）土なべにオリーブ油1カップを熱して，大きなタマネギ1個のみじん切り，ニンニク二かけ，細く切ったトウガラシを入れ，タマネギがキツネ色になるまでいためる。パセリの房の半分をみじんに切ったもの，トマトの果肉400㌘をうらごししたもの，白ぶどう酒1カップ，水3カップ，塩少々をそこへ加えて30分煮る。それから幾種類もの魚を入れて，さらに15分から20分煮る。パン6枚から8枚にニンニクをこすりつけ，食卓へ出す別の深なべにそれを敷く。パンの上に魚の切り身を並べ，その上に煮汁を全部かける。

リスボンへ行く

今でも，黄色の路面電車が活気のあるこの港町を明るく彩っています。さて，私たちは由緒あるアルファマ地区のイワシ料理専門店に向かいます。炭火で焼いたまぎれもないイワシのにおいから，メニューが何かすぐに分かります。食事のしめくくりに，サラダと農家のパンもいただきます。私たちがこのおいしい料理を平らげているのを，近所の子供たちがバルコニーや玄関の上り段からながめています。

「忠実な友」という愛称で呼ばれているバカリャウ，つまりタラも食べてみたいと思われるでしょう。タラは私たちポルトガル人の好きな魚です。バカリャウ･ア･ゴメス･デ･ザという料理の作り方を紹介しましょう。

干ダラ500㌘を一晩水につける。皮と骨を除き，身をほぐす。堅くゆでた卵2個は殻をむいて輪切りにする。ジャガイモ12個を丸のままゆでて，皮をむき，さいの目に切る。平なべにオリーブ油小さじ8杯を入れて熱し，タマネギ2個を輪切りにしてキツネ色になるまでいためる。タラを加え，火が通るまで煮る。ジャガイモを加えて二，三分煮る。パセリのみじん切り小さじ2杯をその上にふりかけ，卵の輪切りを散らし，合わせて半カップ分の黒オリーブと緑オリーブを飾る。これで4人前。

しかし，マリスケイラつまり魚貝類の料理専門のレストランへ行かなければ，リスボンを見たとは言えません。イセエビでも小エビでもハマグリでも，好きなものを選んでください。沿岸の孵化養魚場から届いたばかりのものです。木づちを片手に，はさみや足の肉をさぐり出し，泡立つ冷えたビールと一緒にどうぞ！

選択に困る

温暖なアルガルベの沿岸地方は，まぶしいほどの浜辺，テラスの付いた四角い家，泡立つ波，そして花咲くアーモンドの木，と白で彩られています。魚料理も種類が実に豊富です。レモンを添えたカキにしますか。サラダとオリーブをふんだんに添えたマグロのステーキにしますか。一つしか選べませんから，詰め物をしたイカにしましょう。

この短いポルトガルの旅を通して，魚貝料理が好きになった方もおられるのではないでしょうか。少なくとも，食卓を楽しくするヒントが得られたことでしょう。あなたはまずどの料理を試してご覧になりますか。油で焼いたウナギですか。それともチェルネというムニエルでしょうか。サケにしますか。あるいは魚のシチューはどうでしょう。イワシの網焼きですか。それともバカリャウにしましょうか。そのいずれもおいしいこと請け合いです。