アイスクリームの歴史

アイスクリームは，その初期のころから今日まで長い道のりを経てきました。シャーベットを考え出したのは古代ローマ人です。雪，果実，はち蜜でできた半ば凍ったこの菓子は，裕福な人々の食卓に時折お目見えすることがありました。シャーベットは長い年月をかけて改良され，明らかに中世のアラビア人のコックたちの手によってその極致に達しました。“ソルベ”や“シャーベット”という言葉は多分，アラビア語に由来しています。

水を主体として作られた昔ながらのシャーベットは，現代のアイスクリームの原型と言うことができます。転機が訪れたのは，牛乳，卵，砂糖，香料を使うようになり，滑らかで風味のあるものが作られるようになった時です。もしあなたが，1600年代にフランスの王ルイ14世の宮廷に住んでいたなら，アイスクリームが社交界に初めて登場するのを目撃したことでしょう。当時，アイスクリームが消化に良いかどうかに関して，医師や学者たちの間でちょっとした論争がありました。

機械冷却によるアイスクリーム製造機のなかった時代に，どうしてアイスクリームを作ることができたのでしょうか。まず，木材か白鑞で作った容器を二つ使い，一つの容器にもう一方の容器を入れます。小さい容器のほうにアイスクリームの材料を混ぜ合わせたものを用意し，二つの容器のすき間に氷と塩を詰めます。材料を混ぜ合わせて，そのまま容器の中に入れておくと，アイスクリームの出来上がりです。氷はどこから手に入れたのでしょうか。今から幾世紀も前に人々は，冬に雪を集めて穴蔵に詰め，そこをわらやカシの枝でふさぐなら，氷を作って貯蔵できるのを発見しました。19世紀に製氷機が発明され，氷が量産されるようになりました。家庭では，氷は木材とコルクでできた冷蔵容器に保存されました。

今世紀，アイスクリーム作りの技法に大きな改良が見られました。冷蔵庫やアイスクリーム製造機，その他の器具ができ，今では，アイスクリームの工業生産や家庭でのアイスクリーム作りが容易になった上に，衛生の水準も向上しました。

アイスクリームの製法

腕のいいアイスクリーム職人は，自分の仕事に精通していなければなりません。これは，その人が菓子職人であり，料理人であり，時には芸術家にもなり，ちょっとした化学者や細菌学者でもなければならないという意味です。アイスクリームが大変濃厚で，舌ざわりが良く，おいしいのはどうしてでしょうか。では，工業生産されるアイスクリームを例にとってみましょう。製造過程で，材料の混合物を濃厚にするために脂肪と野菜の濃いエキスが加えられます。正確な分量の卵や砂糖，そして必要なら，ココアやコーヒーや果実など，天然の着色料や香料も混ぜ合わせます。ピーナッツバター･アイスクリームというのもあります。

混合物は摂氏70度でよく混ぜ合わせた後，殺菌のために摂氏90度まで温度を上げます。摂氏4度になるまで数時間冷ますと固まります。製造過程の第2段階は，凍結です。ゆっくりとかくはんしながら，温度を摂氏マイナス6度ないしマイナス10度まで急激に下げます。かくはんすると，空気を含ませることができます。これはアイスクリーム特有の滑らかさを生む要素の一つになっています。

ローマ人がシャーベットを楽しみ，ルイ14世の宮廷にアイスクリームが紹介されてから何世紀もたちました。それはともかく，この次にシャーベットであれアイスクリームであれ，ご自分の好物の氷菓子を口にされたなら，何とも人をさわやかにするものを考案した古代ローマ人に感謝してください。