Зачин кој поминал половина пат низ светот

ОД ДОПИСНИКОТ НА РАЗБУДЕТЕ СЕ! ВО УНГАРИЈА

„КОЛКУ вкусна чорба! Каков зачин ѝ ставивте?“ Можеби вака ќе реагирате кога ќе пробате вистински унгарски гулаш. Неговиот специфичен вкус доаѓа од црвениот пипер, еден зачин кој се добива од пиперот, растение кое дошло и во Унгарија откако поминало половина пат низ светот.

Историјата покажува дека Јужна Америка е првиот познат дом на пиперката. Земјените садови кои се пронајдени во гробовите на Инките — за кои се верува дека се стари илјадници години — се украсени со слики на ова растение. Пиперките се дури и меѓу прехранбените производи кои биле закопувани заедно со мумиите на Инките.

Некои историчари веруваат дека еден доктор кој отпловил за Америка заедно со Колумбо, во 1493 донел во Шпанија семе за пипер. Како и да е, Шпанија била првата европска земја во која масовно се одгледувале пиперки. Оттаму ова растение успеало да отиде во Британија и јужна Франција, каде што повеќе било популарно како собна билка отколку како зачин или храна! Подоцна грчките трговци го однеле во земјите на Медитеранот и на Црното Море.

Во Унгарија пиперката е позната уште од 16 век. Еден од нејзините називи, „турска пиперка“, покажува дека можеби Турците ја донеле овде. Како и да е, и во денешно време темноцрвената, ароматична, блага пиперка од Унгарија им е омилена на љубителите на зачини низ целиот свет.

Пиперката успева на рамните полиња со кафеава, песоклива почва облеана со сончева светлина. Земјоделците почнуваат да ја подготвуваат почвата за садење доцна в лето, веднаш по бербата од претходната година. Некој пипер е добиен од семе; друг се пресадува. Пиперот за пресадување треба да расте под надзор како, на пример, во добро проветрена стаклена градина. Во неа, малите стебленца внимателно се наводнуваат, се наѓубруваат и се плеват. Пред да се пресадат, постепено се изложуваат на надворешни услови.

По шест до осум седмици, време е садниците да се однесат на полињата. Во Унгарија ова се прави во првите неколку дена од мај. Во оваа фаза, на растенијата сѐ уште им е потребна внимателна грижа — земјоделците мораат да ги наводнуваат, да ги прскаат и да копаат околу нив ако сакаат да имаат род од здрави пиперки.

Бербата почнува кон крајот на август или во почетокот на септември. Зелената пиперка ќе добие привлечна црвена боја кога ќе узрее. Мора да се бере рачно, а не машински, освен ако сите растенија не созреале во исто време. Како и да се врши бербата, пиперките ќе претрпат многу физички и хемиски промени пред да се појават на Вашата трпезариска маса. На пример, откако ќе се обере, пиперката губи голем дел од влагата, а се намалува и нивото на шеќер и витамин Ц што го содржи.a

По бербата, пиперките мора да се остават да се сушат и да дозреат. Традиционален начин на кој се прави ова е да се нанижат на конец. Меѓутоа, денес е повообичаено пиперките да се редат во долги вреќи од лабаво исткаен материјал, за да може низ нив да минува воздух. Вреќите се закачуваат да висат на полици или во амбар. Штом целосно ќе узреат, пиперките можат да се истолчат за да се добие црвен пипер — вкусен зачин кој на унгарски јазик е познат како паприка.

Некои видови црвен пипер можат да бидат многу лути, главно заради присуството на хемиската состојка наречена капсаицин. Овој природен производ се користи дури и за медицински цели, на пример, за лекување проблеми со варењето на храната и против ревматични болки. Како и да е, специфичниот вкус на црвениот пипер — сеедно дали лут или благ — е само едно од неговите својства. Од естетска гледна точка, нијансата што му ја дава црвениот пипер на едно јадење е привлечна за очите. Кога на храната за пилиња бил додаден црвен пипер, кокошките снесувале јајца кои имале жолчка со поизразена боја!

Сакате ли да пробате некое јадење зачинето со црвен пипер? Зошто не го пробате рецептот за гулаш? Како што велиме ние, Унгарците, јо етваѓат! — пријатно јадење!

[Фуснота]

[Рамка на страница 11]

УНГАРСКИ ГУЛАШ

250 гр. удина, исечена на коцки

1 голема лажица зејтин

1 главица исечкан кромид

2 големи чешниња иситнет лук

2 големи лажици благ црвен пипер

2 лажичиња сол

1/4 лажиче ким (по желба)

2 средни компира, измиени, излупени и исечени на коцки

1 мала зелена пиперка, со извадено семе и исецкана

2 мали патлиџана, излупени, исчистени од семки и исецкани на парчиња

100 грама тестенини со јајца

Згрејте го зејтинот во длабоко тенџере и додајте го кромидот. Нека се пржи додека не омекне. Ставете ги внатре лукот и пиперот, додавајќи малку вода ако е потребно за да не загори. Потоа додајте го телешкото и солта и добро измешајте. Покријте го тенџерето и оставете го да се динстува. Повремено мешајте, додавајќи вода само ако е потребно за да не загори. По желба, додајте ким. Кога ќе омекне телешкото, додајте ги пиперките, патлиџаните и два литра вода. Нека зоврие, покријте го и нека се динстува 15 минути. Додајте ги компирите и нека се динстува сѐ додека не се сварат (10 до 15 минути). Посолете го по вкус. Сервирајте го со тестенини со јајца подготвени одделно. Доволно е за четири до шест лица.