Пиво — приказната за златниот пијалак

Од дописникот на Разбудете се! во Република Чешка

ЗА ШТО најчесто сонува некој што е многу жеден? Во многу земји, сеедно дали тој е работник или бизнисмен, веројатно ќе помисли на една чаша од неговиот омилен златен пијалак. Можеби си ја замислува богатата, бела пена на врвот од чашата и одличниот, горчлив вкус. Потоа можеби си вели: ‚Сѐ би дал за една кригла студено пиво!‘

Пивото е старо речиси колку и самото човештво. Било популарно со милениуми, и во многу места станало составен дел од локалната култура. За жал, особено во некои европски земји, пивото станало извор на проблеми за оние што претеруваат со пиењето. Меѓутоа, кога се користи со мерка, вистинско уживање е да се пие поради неговите извонредни карактеристики и неговиот вкус. Да ја разгледаме историјата на овој популарен пијалак.

Од кога потекнува?

Како што покажуваат плочите со клинесто писмо пронајдени на територијата на древните Сумери во Месопотамија, таму пивото го имало уште во третиот милениум пр.н.е. Во истиот тој период, овој пијалак се послужувал и на трпезите на Вавилонците и Египќаните. Во Вавилон, каде што постоеле 19 видови пиво, неговото производство било регулирано дури и со закони што биле вклучени во Хамурабиевиот законик. На пример, овие прописи ја одредувале цената на пивото, и секакво прекршување се казнувало со смрт. Во древниот Египет масовно се правело пиво, и тоа било омилен пијалак. При археолошките ископувања што се вршеле таму бил пронајден најстариот пишан рецепт за правење пиво.

Со текот на времето, технологијата за производство на пиво стигнала и во Европа. Некои римски историчари во почетокот на нашата ера спомнале дека Келтите, Германите и други племиња многу го сакале пивото. Викинзите верувале дека дури и во Валхала — според нордиската митологија тоа било салата каде што оделе смелите војници по смртта — чашите на мажите се прелевале со пиво.

Во Европа, во текот на Средниот век, пивото почнало да се прави во манастирите. Европските калуѓери ја подобриле технологијата на производство со тоа што користеле хмељ како конзерванс. Со индустријализацијата што настапила во 19. век, се вовела механизација во производството на пиво и тоа било пресвртница во историјата на овој популарен пијалак. Тогаш биле направени и некои многу важни научни откритија.

Луј Пастер, Француски хемичар и микробиолог, открил дека квасецот што ја предизвикува ферментацијата на пивото се состои од живи организми. Тоа откритие овозможило попрецизна контрола над претворањето на шеќерот во алкохол. Данскиот ботаничар Емил Кристијан Хансен станал една од најславните личности во историјата на производство на пиво. Целиот свој живот тој истражувал и сортирал различни видови квасци. Меѓу другото, при своето истражување се трудел да одгледа еден чист вид пивски квасец. На тој начин, Хансен дословно извршил револуција во пиварската индустрија.

Но, дали производството на пиво е толку голем предизвик? Можеби ќе звучи неверојатно, но навистина е така. Ајде накратко да ја разгледаме тајната што се крие зад криглата пиво со одличен вкус.

На патот до Вашата чаша

Низ вековите, технологијата на производство на пиво значително се менувала, па дури и денес се разликува од пиварница до пиварница. Но, општо земено, речиси сите пива содржат четири главни состојки: јачмен, хмељ, вода и квасец. Целиот процес на производство на пивото може да се подели на четири етапи: правење слад, подготовка на младото пиво, ферментација и зреење.

Правење слад. Во текот на оваа етапа, јачменот се сортира, се мери и се треби. Потоа се накиснува во вода — што е неопходно за да из’рти. Потребни се пет до седум дена за ’ртење при температура од околу 14 Целзиусови степени. Финалниот производ од овој процес е зелениот слад, кој се пренесува во специјални печки за да се суши. Влагата во зелениот слад се намалува на 2 до 5 проценти за да се запре ’ртењето. Откако ќе се исушат, никулците се вадат од сладот и тој се меле. Тогаш е подготвен за следната фаза.

Подготовка на младото пиво. Сомелениот слад се меша со вода и се добива една каша, која потоа постепено се загрева. На извесни температури, ензимите почнуваат да го претвораат скробот во прости шеќери. Овој чекор трае подолго од четири часа и со него се добива младото пиво, кое потоа се филтрира за да се отстранат нечистотиите. Потоа следи процесот на вриење, со кој се запира активноста на ензимите. Во текот на вриењето, на младото пиво му се додава хмељ за да се добие карактеристичната горчливост на пивото. По вриење од околу два часа, младото пиво се лади до потребната температура.

Ферментација. Ова веројатно е најважната фаза во процесот на производство на пиво. Со помош на квасец, простите шеќери што ги содржи младото пиво се претвораат во алкохол и јаглерод диоксид. Времетраењето (најмногу една седмица) и температурата на овој процес зависат од видот на пивото што се произведува — светло или темно. Таканареченото младо пиво потоа се префрла во цистерни и се носи во визба за да зрее.

Зреење. Во оваа фаза пивото ги добива карактеристичните вкус и арома; ослободениот јаглерод диоксид му ја дава на пивото и неговата пенливост. Пивото зрее во период од три седмици до неколку месеци, во зависност од видот на пивото. На крајот, готовото пиво се точи во буриња или шишиња и спремно е да се испрати на својата конечна дестинација — можеби на крајот ќе стигне дури и на Вашата маса! Но, какво пиво би сакале да пробате?

Пијалак со многу лица

Факт е дека има значителни разлики од пиво до пиво. Можете да уживате во светло или во темно пиво, во благо или во горчливо пиво, како и во пиво направено од јачмен или од пченица. Вкусот на пивото зависи од многу фактори, вклучувајќи го и квалитетот на водата што се користи, видот на сладот, технологијата што се применува и квасецот што се употребува во процесот на производство.

Едно од најпрочуените пива е пилснер (Pilsner), класично светло пиво со бледа боја. Ваквото пиво се произведува во стотици пиварници во светот. Меѓутоа, вистински пилснер се прави само во градот Плзењ, односно Пилсен, кој се наоѓа во Република Чешка. Тајната на неговото производство не е само во технологијата туку и во суровините што се користат — мека вода, висококвалитетен слад и соодветен пивски квасец. (Видете ја придружната рамка.)

Друг одличен вид пиво е белото пиво (Weissbeer), кое се добива од пченица и е особено популарно во Германија. Во Британија специјалитети се портер (Porter) и стаут (Stout). Портер е јако пиво што се добива со горна ферментацијата на квасецот и се изработува од печен слад, кој му ја дава на овој пијалак неговата темна, интензивна боја. Портер првпат бил произведен во Лондон во 18⁠-тиот век. Во почетокот, било наменето да се користи како „хранлив“ пијалак за оние што вршеле тешка физичка работа, како што биле портирите. Пивото стаут, многу темно и јако пиво кое е варијанта на традиционалниот портер, станало познато во Ирска и во светот благодарение на семејството Гинис. Можете да го пробате и англискиот благ стаут, кој обично содржи лактоза (млечен шеќер), или ирскиот сув стаут, кој е горчлив и содржи повеќе алкохол.

Друга работа што е важна за многу луѓе што уживаат во пивото е како го пијат — дали од шише или лименка или, пак, се точи од буре. Американците сакаат пивото да биде студено како лед. Други повеќе го сакаат на собна температура или малку изладено и послужено директно од бурињата што се складирани во визбата на некој паб.

Навистина, пивото е пијалак со многу лица. Ако го пиете со мерка, може да Ви користи за здравјето. Всушност, тоа содржи повеќе важни витамини и минерали, како што се рибофлавин, фолна киселина, хром и цинк. Според некои авторитети, умереното пиење пиво може да помогне во превенцијата на срцеви заболувања и проблеми со кожата. Ако добро изберете од различните видови пива што ги има на располагање и ако сте урамнотежени во неговата употреба, можете да уживате во овој вкусен и освежителен пијалак. Затоа, следниот пат кога пред Вас ќе се најде чаша полна со златен пијалак крунисан со бела пена, сетете се на неговата фасцинантна историја!

[Рамка/слика на страница 21]

Главните актери

Во минатото, во производството на пиво биле вклучени многу професии. Еве некои од нив.

◼ Сладар — првиот актер во драмата на производство на пиво. Тој имал задача да направи слад од јачменот или од пченицата. Го надгледувал ’ртењето на зрната и сушењето на зелениот малт додека бил во печките. Имал голема одговорност, бидејќи вкусот на пивото што ќе се добие многу зависи од квалитетот на сладот.

◼ Пивар (прикажан погоре) — човекот што бил задолжен за вриењето. Најнапред го мешал со вода сомелениот слад, а потоа, во текот на вриењето, додавал хмељ. Финалниот производ на неговата работа било младото пиво.

◼ Мајстор во визбата — искусен специјалист што го надгледувал ферментирањето на пивото во бочвите и неговото зреење во визбата. Потоа го префрлал готовото пиво во помали садови.

[Извор на слика]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[Рамка/слики на страница 22]

Пилснер — најимитираниот оригинал

Сѐ започнало во 1295. Кралот на Бохемија, Венцеслав II, го основал градот Плзењ, а кратко потоа им дал на 260 граѓани на Плзењ право да произведуваат пиво. Во почетокот, тие граѓани го правеле пивото во своите домови и само во мали количества, но подоцна основале здруженија на занаетчии и граделе пиварници. Меѓутоа, со текот на времето економијата и културата во Бохемија се влошиле, што влијаело врз производството на пивото. Игнорирајќи ја традиционалната технологија и користејќи свои сопствени рецепти, пиварите честопати правеле одвратен пијалак што не бил достоен да се нарече пиво.

Во тоа време, во Европа се произведувале два вида пиво. Особено во Бохемија се правело пиво со помош на горна ферментација на квасецот, додека пивото што се произведувало со долна ферментација и имало многу подобар квалитет, било популарно главно во Баварија. Имало огромна разлика помеѓу баварските светли пива и пивата што се правеле во Плзењ.

Една важна пресвртница настапила во 1839. Околу 200 граѓани на Плзењ одлучиле да преземат нешто во врска со тогашната ситуација. Тие ја основале Граѓанската пиварница, каде што требало да се произведува само пиво на баварски начин. Од Баварија бил повикан прочуениот пивар Јозеф Грол. Тој веднаш почнал да произведува традиционално баварско пиво. Пивото што го добил било многу поинакво — но сепак, многу подобро од она што го очекувал. Искуството на Грол, како и добрите суровини што можеле да се најдат во тоа место, помогнало да се направи пиво што брзо го освоило светот. Зошто? Поради несекојдневниот вкус, боја и арома. Меѓутоа, популарноста на пивото од Плзењ имала и своја слаба страна. Имено, многу пивари, кои сакале да профитираат од таквата ситуација, им го дале називот пилснер и на своите производи. Така, пилснер станал не само прочуен туку и најимитиран златен пијалак.

[Слики]

Јозеф Грол

Кулата за вода на една пиварница во Плзењ

[Извор на слика]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[Карта на страница 20]

(Види во публикацијата)

Плзењ

[Слика на страница 20]

Египетска скулптура на која е прикажано како се прави леб и пиво

[Извор на слика]

Su concessione del Ministero per i Beni e le Attività Culturali - Museo Egizio - Torino

[Слики на страница 23]

Хмељ, слад и пиварница