Iċ-​Ċikkulata—Minn Żerriegħa tal-​Kawkaw għal Għandek

MINN KITTIEB GĦAL STENBAĦ! F’CÔTE D’IVOIRE

It-​togħma unika taċ-​ċikkulata jieħdu pjaċir biha n-​nies madwar id-​dinja kollha. Iċ-​ċikkulata minfejn tiġi, u kif jagħmluha? Ejja magħna hekk kif niskopru l-​istorja taċ-​ċikkulata.

IL-​BOTANIĊI jgħidu li s-​siġar salvaġġi tal-​kawkaw x’aktarx li kienu jikbru fil-​widien taʼ l-​Amażonja u l-​Orinoko fl-​Amerika t’Isfel eluf taʼ snin ilu. X’aktarx li n-​nies Maja kienu l-​ewwel li kkultivaw il-​kawkaw, li kienu ħaduh magħhom meta ħallew pajjiżhom u marru Yucatán. Membri tal-​familja rjali taʼ l-​Azteki kienu jixorbu kwantitajiet kbar minn din ix-​xarba taċ-​ċikkulata morra, li kienu jagħmluha billi jħalltu ż-​żerriegħa mitħuna tal-​kawkaw mal-​qamħirrum fermentat jew maʼ l-​inbid. Huma mbagħad kienu jservu din ix-​xarba f’tazzi tad-​deheb. Jingħad li l-​Imperatur Montezuma taʼ l-​Azteki kien jixrob iktar minn 50 tazza ċikkulata kuljum.

Il-konkwistatur Spanjol Hernán Cortés (1485-1547) kien iktar interessat fit-​tazzi tad-​deheb milli fil-​likwidu li kien ikun hemm fihom, għalkemm, hu fil-​fatt innota li l-​Azteki kienu jużaw iż-​żerriegħa tal-​kawkaw bħala flus. Bla dewmien hu ħawwel pjantaġġuni sħaħ bil-​kawkaw. Dawn il-​pjantaġġuni taʼ “deheb kannella” ġabu qligħ kbir, u Spanja bażikament ikkontrollat is-​suq taż-​żerriegħa tal-​kawkaw sas-​seklu tmintax.

L-Ispanjoli ħadu ż-​żerriegħa lejn il-​Ħaiti, Trinidad, u l-​gżira taʼ Bioko fl-​Afrika tal-​Punent. Miżwed wieħed b’din iż-​żerriegħa ttieħed minn din il-​gżira lejn il-​kontinent taʼ l-​Afrika, u issa l-​kummerċ tal-​kawkaw sejjer tajjeb ħafna f’erbaʼ ġnus taʼ l-​Afrika tal-​Punent.

Iċ-​Ċikkulata fl-​Ewropa

Fis-​seklu 16, Cortés introduċa x-​xarba taċ-​ċikkulata taʼ l-​Azteki lill-​familja rjali taʼ Spanja. In-​nisa tal-​familja rjali Spanjola kienu jieħdu gost jixorbu bil-​moħbi din ix-​xarba bil-​ħwawar u kultant b’xi daqsxejn bżar ukoll, u din żammewha għalihom. Maż-​żmien, ix-​xarba ġiet introdotta lill-​klassi għolja tas-​soċjetà Ewropea.

L-Ewropej għoġbithom ħafna din ix-​xarba kemm minħabba t-​togħma ġdida tagħha u kemm għax kienu jaħsbu li tfejjaq il-​mard. Fl-​1763, dawk li kienu jagħmlu l-​birra Ingliża tant ħassewhom mheddin minħabba l-​popolarità li bdiet tikseb iċ-​ċikkulata li riedu li toħroġ liġi li tillimita l-​produzzjoni tagħha. Kompetizzjoni sfrenata fil-​kummerċ taċ-​ċikkulata wasslet lil xi wħud biex iżidu ċerti tipi taʼ lamtu ħalli jkunu jistgħu jipproduċu iktar ċikkulata. Biex jiskuraw il-​kulur taċ-​ċikkulata, l-​Ingliżi saħansitra żiedu ftit trab tal-​briks tat-​tafal! Id-​domanda għal ċikkulata aħjar u itjeb baqgħet dejjem tiżdied.

Ir-rivoluzzjoni industrijali introduċiet il-​magni fil-​proċess tal-​produzzjoni taċ-​ċikkulata. Meta bdiet tintuża l-​magna li taħdem bl-​istim, din bdiet tħaddem il-​magni li kienu jitħnu ċ-​ċikkulata, u għalhekk iċ-​ċikkulata ma baqgħux jitħnuha bl-​idejn imma bil-​magni. Kien hemm jerġaʼ bidla akbar fiċ-​ċikkulata fl-​1828 meta l-​kimiku Olandiż Coenraad van Houten skopra kif jissepara t-​trab u l-​butir tal-​kawkaw mit-​taħlita taż-​żerriegħa mitħuna tal-​kawkaw. Ir-​riżultat kien li iktar tard xi nies ivvintaw it-​taħlita preċiża taʼ sugu taċ-​ċikkulata (taħlita skura magħquda), il-​butir tal-​kawkaw, u z-​zokkor biex jipproduċu “ċikkulata li tittiekel” u li tkun solida.

Fl-aħħar nofs tas-​seklu dsatax, l-​Isvizzeri żviluppaw proċess li kompla jirfina ċ-​ċikkulata. F’dan il-​proċess, magħruf bħala conching, huma jgħaddu t-​taħlita taʼ żerriegħa mitħuna minn bejn żewġ diski tal-​porċellana għal ħafna sigħat, u ċ-​ċikkulata tant issir fina li ddub f’ħalqek. L-​esperti jsostnu li l-​aqwa ċikkulata hija dik li tgħaddi minn dan il-​proċess għal 72 siegħa.

Ħafna produtturi bravi, bħalma huma Hershey, Kohler, Lindt, Nestlé, Peter, Suchard, u Tobler​—ismijiet li forsi rajthom fuq xi kaxxi taċ-​ċikkulata li jeżistu llum​—taw il-​kontribut sinifikanti tagħhom lill-​industrija taċ-​ċikkulata billi vvintaw iktar makkinarju effiċjenti jew inkella billi rfinaw ir-​riċetti taċ-​ċikkulata.

Minfejn Ġejja ċ-​Ċikkulata

Is-​siġra tropikali tal-​kawkaw tikber l-​aħjar f’latitudni taʼ 20 grad lejn it-​tramuntana u n-​nofsinhar taʼ l-​ekwatur. Din tiffjorixxi f’postijiet fejn ikun hemm ħafna dell u umdità. Dawn is-​siġar jipproduċu l-​fjuri u l-​frott is-​sena kollha. Il-​frott tas-​siġra tal-​kawkaw, miżwed forma taʼ bettieħa (1), joħroġ direttament miz-​zokk u mill-​friegħi fil-​baxx.

Fi żmien il-​ħsad x’jiġri fil-​pjantaġġuni tal-​kawkaw? L-​imżiewed li jkunu saru jinqatgħu mis-​siġra permezz taʼ skieken kbar jew qasab tal-​bambù bi skieken jaqtgħu mwaħħlin magħhom. L-​imżiewed jiftħuhom fi tnejn (2) u wieħed jistaʼ jara bejn 20 sa 50 żerriegħa mwaħħla fuq il-​qalba bajda li tkun daqsxejn morra. Iż-​żerriegħa mbagħad tinqalaʼ bl-​idejn minn mal-​qoxra. Matul il-​ħsad, il-​ħassada spiss jaħdmu minn tlugħ sa nżul ix-​xemx jaqsmu l-​imżiewed u joħorġu ż-​żerriegħa. Iż-​żerriegħa mbagħad titgħatta u titħalla hemmhekk għal diversi ġranet. Huwa matul dan l-​istadju li l-​qalba tiffermenta u r-​reazzjonijiet kimiċi jbiddlu ż-​żerriegħa tal-​kawkaw f’kannella kulur iċ-​ċikkulata. Imbagħad, iż-​żerriegħa titnixxef (3), billi jifirxuha fix-​xemx taħraq jew billi jużaw makkinarju li jippompja arja sħuna. It-​tnixxif taż-​żerriegħa jippreservaha biex tkun tistaʼ tintbagħat bil-​baħar u tiġi maħżuna.

Prinċipalment hemm żewġ tipi taʼ żerriegħa tal-​kawkaw, il-​Forastero u l-​Criollo. Il-​Forastero hija ż-​żerriegħa normali, jew bażika, li l-​iktar tiġi prodotta fid-​dinja. L-​inħawi prinċipali fejn tiġi kultivata huma l-​Afrika tal-​Punent, il-​Brażil, u x-​Xlokk taʼ l-​Asja. Il-​Criollo hija ż-​żerriegħa tat-​togħma. Din tiġi kultivata fuq skala ferm iżgħar fl-​Amerika Ċentrali, fl-​Ekwador, u fil-​Venezwela. Din tagħti naqra togħma taʼ lewż jew taʼ fjuri liċ-​ċikkulata.

Wara l-​proċess tat-​tnixxif, iż-​żerriegħa tal-​kawkaw tkun lesta biex tintefaʼ fi xkejjer (4) u tintbagħat bil-​baħar għand il-​produtturi taċ-​ċikkulata madwar id-​dinja, prinċipalment fl-​Ewropa u fl-​Amerika taʼ Fuq. Madwar żewġ ponnijiet minn din iż-​żerriegħa niexfa tal-​kawkaw (5) jipproduċu madwar 450 gramma taʼ ħelu magħmul miċ-​ċikkulata. Diffiċli timmaġina li ż-​żerriegħa morra tal-​frotta tal-​kawkaw tistaʼ tiġi mibdula f’ċikkulatini delikati li nsibu nixtruhom fil-​kaxxi, iżda l-​proċess bażikament ma tantx inbidel tul is-​sekli.

Kif Issir iċ-​Ċikkulata

Kif tasal fil-​fabbrika, iż-​żerriegħa titnaddaf u tintgħażel. Bħalma jinkaljaw iż-​żerriegħa tal-​kafè biex toħroġ l-​aqwa togħma, hekk ukoll issa jinkaljaw iż-​żerriegħa tal-​kawkaw biex toħroġ iktar l-​aroma sħiħa taċ-​ċikkulata. Iż-​żerriegħa mbagħad jiftħuha min-​nofs (6). Mill-​frak kannella skur taʼ ġo fiha, in-​nibs, issir il-​kokotina u ċ-​ċikkulata kollha.

In-nibs jintaħnu biex jipproduċu taħlita magħquda skura, li tissejjaħ is-​sugu taċ-​ċikkulata (7). Meta jibbies, dan jinbiegħ bħala ċikkulata tat-​tisjir. Is-​sugu mbagħad jgħaddi minn proċess taʼ pressjoni kbira​—il-​proċess li vvinta Van Houten​—u minnu jiġi estratt il-​butir tal-​kawkaw, il-​fdal li jibqaʼ hu t-​trab tal-​kawkaw. Jekk jiġi miżjud iktar butir tal-​kawkaw mas-​sugu taċ-​ċikkulata, it-​taħlita b’togħma tajba tkun fil-​proċess li ssir iċ-​ċikkulata li nieklu u li aħna tant familjari magħha. Il-​conching (8) u proċessi taʼ rfinar oħra jaħdmu flimkien biex jipproduċu t-​tip taʼ ċikkulata li jippreferu n-​nies illum (9).

Għalhekk, meta tkun qed tieħu gost bit-​togħma rikka u fina taʼ xi biċċa ċikkulata, aħseb għal mument dwar il-​proċess twil li għaddiet minnu mindu din kienet żerriegħa morra fit-​Tropiċi sakemm saret iċ-​ċikkulata delizzjuża li għandek quddiemek.

[Sors taʼ l-​Istampa f’paġna 24]

Ritratti 2, 3, u 4 (minbarra l-​ixkora taʼ fuq): © CHOCOSUISSE, Münzgraben 6, 3011 Berne

[Sors taʼ l-​Istampa f’paġna 25]

Ritratti 6, 7, u 8: © CHOCOSUISSE, Münzgraben 6, 3011 Berne