एस्प्रेसो—कफीको असली आनन्द
‘कफीको स्वाद पनि त्यसको बास जत्तिकै मीठो भइदिए त हुन्थ्यो नि!’ के तपाईंले कहिल्यै यसो भन्नुभएको छ? छ भने तपाईंले “क्याफे एस्प्रेसो” चाखेर हेर्नुपर्ला। पारखीहरू यसलाई “कफीको राजा” र “कफीको परमानन्द” भन्छन्।
सायद तपाईंले एस्प्रेसो कफीको स्वाद लिइसक्नुभएको होला। मुखै रसाउने त्यसको तिक्खर गन्धले गर्दा तपाईंलाई पिऊँ पिऊँजस्तो लागेको थियो होला। वा तपाईंले यसो भन्नुभएको थियो होला: ‘यस्तो पनि कफी? यस्तो तीतो झोल पनि कसैले पिउँछ? दुइचार घुट्कोमै सिद्धिने सानो कपमा कफी दिइनुको कारण पनि सायद यही होला। बेसै भो नखाएको! कफीमा स्वास्थ्यको लागि हानिकारक क्याफेन पनि त हुन्छ!’
तर के राम्ररी तयार पारेको एस्प्रेसो तीतो हुन्छ? अनि के सानो कप एस्प्रेसोमा पाइने क्याफेनको मात्रा एक कप साधारण कफीमा भन्दा धेरै हुन्छ? जवाफ सुनेर सायद तपाईं छक्क पर्नु होला।
कुन कुराले गर्दा कफी एस्प्रेसो हुन्छ?
एस्प्रेसो बनाउने तरिका देश र सभ्यताअनुसार फरक फरक भए तापनि एस्प्रेसोको जन्म भने इटालीमा भएको थियो। यसको स्वाद कस्तो हुन्छ? एस्प्रेसो प्रेमीहरू यसलाई मगमगाउँदो, तिक्खर, गुलियो, मुखमा सर्रर बग्ने, टर्रोटर्रो मीठोमीठो, शख्खरजस्तो स्वादको अनि बास्नादार भन्छन्। राम्ररी तयार पारिएको एक कप एस्प्रेसोमा खैरोखैरो तथा सुनौलो रंगको एक तह क्रीमा हुन्छ। एस्प्रेसो मुखमा सर्रर बहने अनि मगमग बास्ना आउने हुनुको एउटा कारण क्रीमा पनि हो। तर यो क्रीमा बनाउन निकै गाह्रो छ।
एक कप एस्प्रेसो ३० देखि ४० मिलिलिटरको हुन्छ। साधारणतया, तयार हुनेबित्तिकै एस्प्रेसोलाई चिनी राखिएको सानो कपमा खनाएर तातो तातो टक्राइन्छ। वाह! कति ताजा!
यसको उत्पादन कसरी गरिन्छ? सबैभन्दा पहिले विशेष प्रकारको कफीका दानाहरू छानिन्छ। त्यसपछि ती दानाहरूलाई गाढा खैरो (कालो होइन) हुनेगरि भुटेर अक्सर प्रयोग गरिने कफीभन्दा अलि मसिनो धूलो पारिन्छ। तथापि, मुख्यतः कस्ता दाना कसरी भुटिन्छ वा पिसिन्छ त्यसले होइन कि कसरी ब्रू गरिन्छ त्यसले कफीलाई एस्प्रेसो बनाउँछ। एस्प्रेसो ब्रू गर्ने तरिका अतुलनीय पनि छ। किनकि एस्प्रेसो कफी ड्रीप तरिकाले होइन तर दबाब दिएर तयार पारिन्छ। एक कप एस्प्रेसो कफी बनाउन ड्रीप तरिकाले कफी बनाउँदा लाग्ने कफीको लगभग दुइतिहाइ मात्र भए पुग्छ र पानी पनि ज्यादै कम भए पुग्छ। यसरी कफी ब्रू गर्ने तरिकाले कफीका दानाहरूको असली स्वाद निकाल्छ।
चमेनाघर तथा कफी हाउसहरूमा जानुहुँदा तपाईंले सिंगल वा डबल एस्प्रेसो मगाउन सक्नुहुन्छ। तथापि, होसियार हुनुहोस्: मनपरी तरिकाले बनाइएको एस्प्रेसो तीतो हुन्छ। त्यसकारण, चमेनाघरमा एस्प्रेसो अर्डर गर्दा पहिले त्यो ठीक छ कि छैन जाँच्नुहोस्। कप टन्न भरिएको छ अथवा कफीमा एक तह क्रीमा छैन भने सायद बढ्ता ब्रू गरिएको एस्प्रेसो टक्राएको हुनसक्छ।
एस्प्रेसो, पेयपदार्थ एस्प्रेसो कफी मात्र होइन, अरू पनि छन्। तपाईंलाई एस्प्रेसो कफी असाध्यै कडा लाग्छ भने स्वादिलो काप्पूचीनो वा टन्न क्रीम भएको काफे लाटे चाखेर हेर्नुभए कसो होला?
घरमै एस्प्रेसो बनाउन चाहिने सामग्री
के तपाईं घरमै एस्प्रेसो बनाउन चाहनुहुन्छ? तिक्खर तथा मीठो एस्प्रेसो पिउनुहुने हो भने एक एक कुरामा निकै ध्यान पुऱ्याउनु आवश्यक छ।
एस्प्रेसो बनाउन कस्तो मेसिन किन्नुपर्छ? कफीका दाना जति नै राम्ररी भुटे वा धूलो पारे तापनि ड्रीप तरिकाले एस्प्रेसो कफी बनाउन खोज्नुभयो भने असली एस्प्रेसोको स्वाद पाउनुहुन्न। एस्प्रेसो बनाउन विशेष मेसिन चाहिन्छ।
स्टोभ-टप ब्रूअर मेसिन अरूको तुलनामा सस्तो पर्छ। यो मेसिनबाट तयार पारिएको एस्प्रेसो पातलो र सायद क्रीमा पनि नहुने भए तापनि यो मेसिनबाट घरमै तयार पारिएको एस्प्रेसोसित सन्तुष्ट हुनेहरू थुप्रै छन्। यो मेसिनमा पानी ठिक्कको हाल्दा वा बिर्को खुल्लै छोडेर ब्रू गर्ने अनि ब्रू गर्दागर्दै आगो निभाइदिंदा स्वादिष्ट एस्प्रेसो बन्छ।
इलेक्ट्रिक स्टिम मेसिनले बाफको मदतद्वारा कफीमा जोडले पानी मिसाउँछ। यो मेसिनबाट पूरापूर फाइदा कसरी उठाउने? तीस देखि ६० मिलिलिटर कफी कपमा खनाएपछि कफी खनाउन बन्द गरेर। किनकि यसो गर्दा पानीले कफीलाई बढ्तै निचोर्न पाउँदैन र दूधको फोम बनाउन पनि बाफ बाँकि हुन्छ। त्यसकारण, कपमा कफी हाल्दाहाल्दै बीचमै रोक्न मिल्ने स्वीच वा अन्य त्यस्तै कुनै तरिका भएको मेसिन किन्नुहोस्। स्टिम मेसिनमा काप्पूचीनो वा लाटे एकदम मीठो बन्छ तर स्टोभ-टप ब्रूअरमा जस्तै यसमा तयार गरिएको एस्प्रेसो त्यति मीठो हुँदैन।
पिस्टन मेसिन अक्सर निकै महँगो हुन्छ तर अति स्वादिष्ट एस्प्रेसो बनाउनसक्ने खालका हुन्छन्। पिस्टन मेसिन चलाउन तपाईंले ह्याण्डिललाई थिच्नुपर्छ जुन ह्याण्डिलले स्प्रिङ भएको पिस्टनलाई थिच्छ र कफीमा तातो पानी जोडसित पठाउँछ। पिस्टन मेसिन हातले चलाउन मिल्ने र हेर्दा पनि राम्रो देखिने भएकोले कसैकसैलाई यो मेसिन नै मन पर्छ। तथापि, हातले चलाउनुपर्ने अनि पानी तात्न पनि बढी समय लाग्ने भएकोले कतिपयलाई चाहिं यो मेसिन प्रयोग गर्न गाह्रो लाग्छ।
पम्प मेसिनले पनि अत्युत्तम एस्प्रेसो बनाउन चाहिने पर्याप्त दबाब दिनसक्छ। पम्प मेसिन पिस्टन मेसिनहरूभन्दा सजिलो तथा छिटो हुन्छ। यसैकारण, स्वादिलो एस्प्रेसो पिउन मन पराउनेहरू पम्प मेसिन नै खोज्छन्। पम्प मेसिनको आकार प्रकार र टिकाउपन फरक फरक हुन्छ। त्यसकारण, मेसिन किन्नुअघि पसल चाहर्नुहोस्। मेसिनले कसरी काम गर्छ, त्यो प्रदर्शन गर्ने पसलहरूमा जानुभयो भने राम्रो खालको मेसिन किन्न तपाईंलाई सजिलो हुन्छ।
कफी किन्दा
एस्प्रेसो बनाउन भुटिएका दानाहरू किन्नुपर्दा ताजा दानाहरू छान्नुहोस्। बजारमा अक्सर ताजा कफी किन्न पाइन्न। त्यसैले कफी मात्र किन्न पाइने पसलमा जानुहोस्। अझ त्यसमा पनि पसलमै कफी भुटेर दिने ठाउँ भए झन् बेस। धूलो कफीको स्वाद केही दिनमै उडेर जान्छ। तर कफीको दानाहरू भने केही हप्तासम्म ताजै रहन्छन्। तसर्थ, सम्भव भएसम्म कफीका दानाहरू किनेर घरैमा आवश्यकताअनुसार पिस्नुहोस्। राम्ररी पिसेको दाना मिहिन हुन्छ तर पाउडर जस्तो हुनुहुँदैन। धूलो कफी नै किन्नुपऱ्यो भने चाहिं थोरै किन्नुहोस् र सकेसम्म छिटै सिध्याउनुहोस्।
कफीलाई ताजै राख्न हावा नछिर्ने भाँडोमा बिर्को टम्म कसेर थन्काउनुहोस्। कफी सिध्याउन एक दुइ हप्ता लाग्छ भने भाँडोलाई ओसिलो र अँध्यारो ठाउँमा राख्नुहोस्, होइन भने फ्रिजमा राख्नुहोस्।
ब्रू गर्ने कला
कफी र कफी तयार पार्ने यन्त्र जति नै राम्रो किन नहोस्, एस्प्रेसो बनाउने कला सिक्नुपर्छ, किन्न सकिन्न। मेसिनअनुसार कफी बनाउने तरिका फरक फरक हुनसक्छ। त्यसकारण, मेसिनसँगै आउने निर्देशिका हेर्नुहोस्। पर्याप्त धूलो कफी प्रयोग गर्नुहोस्। मेसिनको फिल्टर अलि नभर्नेगरि कफी राख्नुहोस्। यसो गर्दा कफी फैलन पाउँछ। फिल्टरमा ठीकसँग कफी राख्न र त्यसलाई राम्ररी ठोस्न अनुभवी हुनु आवश्यक छ। कफी राम्ररी राख्दा र ठोस्दा कफीको चारैतिर पानी बिस्तारै एकैनासले फैलन्छ। फलतः कफीको पूरापूर स्वाद निचोरिन्छ।
तर कस्तो गल्ती गर्नुहुँदैन? धूलो कफी धेरै ब्रू गर्नुहुँदैन। एक कप एस्प्रेसो बनाउन लाग्ने कफीमा ६० वा ९० मिलिलिटर पानी हाल्नुभयो भने कफी पातलो र तीतो हुन्छ। यसो गर्दा एस्प्रेसो त होइन तर तपाईंको आशा विपरीत कडा ड्रिप कफी बन्छ।
त्यसकारण, कतिबेला ब्रू गर्न बन्द गर्ने हो, त्यो थाह पाउनु अत्यन्त जरुरी छ। पारखीहरूअनुसार एक कप एस्प्रेसो बनाउन चाहिने धूलोमा २० देखि २५ सेकेण्डमा ३० देखि ४० मिलिलिटर पानी हाल्नुपर्छ। यसो गर्दा कफीको स्वाद राम्ररी निचोरिने हुँदा अर्को कप कफी बनाउनुअघि त्यसलाई फ्याँक्नुपर्छ।
डबल एस्प्रेसो ब्रू गर्नुपर्दा “जति थोरै ब्रू गऱ्यो उति मीठो हुन्छ।” कफीलाई कम ब्रू गर्दा एस्प्रेसो धेरै स्वादिलो हुन्छ। डबल एस्प्रेसो व्यक्ति व्यक्तिअनुसार फरक फरक हुन्छ। तथापि, साधारणतया डबल एस्प्रेसो दुइ कप कफी बनाउन मिल्ने धूलो मिलाएर तयार पारिन्छ।
क्याफेनको मात्रा नि?
एक कप साधारण कफीको अनुपातमा एक कप एस्प्रेसोमा पाइने क्याफेनको मात्रा कम हुनसक्छ। सुनेर छक्क लाग्यो? त्यस्तो कडा एस्प्रेसोमा कसरी क्याफेन कम हुनसक्छ र?
कफीको दाना अलि धेरै बेर भुट्नु नै यसको एउटा कारण हो। अलि बढ्ता भुटेको कफीमा क्याफेनको मात्रा कम हुन्छ। यसबाहेक, प्रायजसो कफी पसलेहरू विशाल बजारमा क्यानमा हालेर बेचिने कफीमा प्रयोग हुने रोबोस्ट दानाको साटो अरबाइका दाना प्रयोग गर्छन्। किनकि यसमा कम क्याफेन हुन्छ।
तथापि, क्याफेनको मात्रा निर्धारण गर्ने सबैभन्दा महत्त्वपूर्ण तत्त्व त परिमाण हो। एक मिलिलिटर साधारण कफीको तुलनामा एस्प्रेसो कफीमा पक्कै पनि बढी क्याफेन हुन्छ तर एस्प्रेसो साधारण कफीभन्दा निकै कम पिइन्छ। केही अध्ययनहरूअनुसार १८० मिलिलिटर साधारण कफीमा १०० वा त्योभन्दा बढी मिलिग्राम क्याफेन पाइन्छ जबकि एक कप एस्प्रेसोमा योभन्दा केही कम मात्रामा क्याफेन पाइन्छ।
जे होस्, प्राप्त नतिजाहरू फरक फरक छन् र क्याफेनको परिमाण कफीको दाना र एस्प्रेसो ब्रू गर्ने तरिकामा भर पर्छ। तथापि, सिंगलमा भन्दा डबल एस्प्रेसोमा क्याफेन पक्कै पनि बढी हुन्छ। क्याफेनको मात्रा निर्धारण गर्ने सबैभन्दा राम्रो तरिका एस्प्रेसो पिउनु भएपछि तपाईंलाई कस्तो लाग्छ, त्यो विचार गर्नु हो। क्याफेनको परिमाण कम गरेर एस्प्रेसोको आनन्द उठाउन चाहनुहुन्छ भने तपाईं क्याफेन निकालिएको दाना प्रयोग गर्न सक्नुहुन्छ वा आफूलाई कति प्रतिशत क्याफेन लिन मन पर्छ, त्यसको आधारमा प्रायजसो भुटिने दानासित क्याफेनरहित दाना मिसाउन सक्नुहुन्छ।
के तपाईं घरैमा एस्प्रेसो बनाउन तयार हुनुहुन्छ? कोसिस गरिरहनुभयो भने मेहनतको फल अवश्य पाउनुहुनेछ। त्यसकारण, साथीभाइलाई एस्प्रेसो टक्राउन लायक नहोउञ्जेल आफै चाखेर बस्नुहोस्। क्रीमा र दूधको फिंज निकाल्न निकै अनुभव चाहिन्छ। तथापि, कोसिस गरिरहनुभयो भने एक न एक दिन स्थानीय कफी पसलको जत्तिकै स्वादिलो एस्प्रेसो साथीभाइलाई टक्राउन सक्नुहुन्छ। हुनसक्छ त्यतिबेला तपाईं पनि एस्प्रेसो नै असली कफीको स्वाद रहेछ भन्नुहोला।
[पृष्ठ २१-मा भएको पेटी]
दूधको फिंज निकाल्ने तरिका
काप्पूचीनो र लाटेको निम्ति दूधको फिंज निकाल्न वा दूधको बाफ बनाउन तपाईंलाई स्टिलको भाँडो, चिसो दूध र बाफ निकाल्ने भाँडा चाहिन्छ। तपाईंसित भएको एस्प्रेसो मेसिनमा दूधको बाफ बनाउने लामो मसिनो छड छैन भने बाफ निकाल्ने छुट्टै मेसिन पनि किन्न सक्नुहुन्छ।
१. स्टिलको भाँडोमा आधा भाँडो चिसो दूध राख्नुहोस्।
२. दूधको सतहभन्दा अलिभित्र डुब्नेगरि बाफ निकाल्ने छड घुसाउनुहोस् र बाफ निक्लने भल्भ खोल्नुहोस्।
३. स्टिलको भाँडोलाई अलि तल तानेर त्यो छड दूधको सतहभन्दा अलिभित्र मात्र डुब्नेगरि राख्नुहोस्। यसो गर्दा दूधको फिंज निकाल्न भाँडोभित्र हावा खेल्ने ठाउँ प्रशस्त हुन्छ।
४. भाँडो छुनै नसक्नेगरि तातो नभएसम्म भल्भ खुल्लै राख्नुहोस्।
५. बाफ निस्कने भल्भ बन्द गर्नुहोस् र स्टिलको भाँडो हटाउनुहोस्। त्यसपछि, बाफ निस्कने भल्भ खोलेर त्यसमा अड्केको दूध निकाल्नुहोस् र हल्का चिसो कपडाले भल्भ सफा गर्नुहोस्।
[पृष्ठ २२-मा भएको चित्र]
धूलो कफीको तुलनामा कफीका दानाहरू धेरै दिनसम्म ताजै रहन्छन्
बाफबाट एस्प्रेसो बनाउने मेसिन