Hebt u wel eens vogelnestsoep geproefd?

Door Ontwaakt!-correspondent in Singapore

WAT? Echte vogelnest-soep? Ja, gemaakt van een vogelnest, zoals iedereen die bekend is met de Chinese keuken u zal vertellen. Deze lichte, heldere soep met een verrukkelijke smaak wordt gemaakt van het eetbare nest van een salangaan of klipzwaluw.

Deze vogel is van snavel tot staart zo’n elf en een half tot veertien centimeter lang. Het is een snelle vlieger, die zijn voedsel voor het grootste deel in de vlucht vangt. Hij is zwartbruin van kleur, komt veelvuldig in tropische kustlanden voor en kan zo ver noordelijk als Zuid-Vietnam en zo ver zuidelijk als de kust van Queensland in Australië worden aangetroffen.

De salangaan weeft zijn nest eigenlijk met draden van zijn eigen verharde speeksel. Het nest wordt tegen de zoldering of wand van een bijna ontoegankelijke grot gekleefd. Het verzamelen van de nesten wordt vroeg in de broedtijd gedaan. Eerst worden alle oude nesten van de wanden of zoldering van de grot weggeveegd. Inboorlingen van Borneo klimmen soms in verticale bamboestokken van wel dertig meter of meer lang en slaan de nesten met andere balanceerstokken naar beneden. Zodra er nieuwe nesten worden gebouwd, worden ze verzameld en dit zal verscheidene malen worden herhaald. Ten slotte worden de nesten echter met rust gelaten zodat de vogels ongestoord hun eieren kunnen uitbroeden.

De volgende stap is de nesten in stukken te breken, ze in de zon te drogen en naar plaatsen en steden te verzenden waar inheemse Chinezen er in hun huizen van zullen genieten of ze in hun restaurants trots aan buitenlandse gasten zullen voorzetten.

De Chinese waardering voor het vogelnest gaat verder dan slechts de smaakpapillen. Iemand die goed geschoold is in de overleveringen zal u vertellen dat dit gerecht ook medicinale waarde heeft. De medische wetenschap heeft deze bewering weliswaar niet officieel bevestigd, maar een chemische analyse onthult dat het geleiachtige nest hoofdzakelijk uit eiwit bestaat met enkele koolhydraten en bruikbare hoeveelheden calcium, ijzer en thiamine.

Mensen uit de hogere en middenstand kunnen zich deze soep gewoonlijk veroorloven wanneer zij er trek in hebben. In westerse steden zal de prijs natuurlijk behoorlijk hoog zijn, maar in Aziatische steden is dit gerecht minder duur en wordt het zelfs in kraampjes langs de weg verkocht.

Misschien de meest avontuurlijke wijze om dit gerecht te proberen is, het in zijn eigen keuken te bereiden. Hier in Kuala Lumpur wordt het vogelnest net als in de meeste Zuidoostaziatische steden, hoofdzakelijk in Chinese drogisterijen verkocht. Wanneer wij een van deze winkels binnenstappen, vraagt de verkoper beleefd wat wij willen hebben.

„Jin wo”, antwoorden wij in het Kantonees.

„Ah”, roept de verkoper uit en hij neemt een air aan alsof hij een expert is. „Ik wil de beste aanbevelen.” Hij haalt zijn waren te voorschijn en vervolgt: „Dit is Pa Sai jin, de populairste soort onder kenners.”

„Wat maakt dit tot de beste soort?”

„Omdat u dit een hele dag kunt koken terwijl de kleine draden hun vorm zullen behouden. Deze soort komt uit Borneo en ik kan u verzekeren dat u er niet in teleurgesteld zult zijn.”

Het schijnt dat de nesten in diverse kwaliteiten verkrijgbaar zijn, terwijl de prijzen variëren van 24 Maleise dollars per tahil (ongeveer 37 gram) tot 7,50 Maleise dollars voor de plaatselijke nesten van Pulau Tioman. Wij merken inderdaad op dat de plaatselijke soort uit losse draden bestaat en heel anders is dan de stevige lepelvorm van de geïmporteerde soort.

Na wat gepingel en een dienovereenkomstige prijsverlaging spoeden wij ons met onze koopwaar naar huis. Het nest wordt gedurende de nacht in water geweekt. ’s Morgens gaat men dan als eerste taak het zacht geworden, uitgezette nest reinigen door het vogeldons, de veertjes en andere onzuiverheden eruit te peuteren.

Een gedienstige Chinese buurvrouw vertelt ons: „Voeg genoeg water aan het schoongemaakte nest toe om de gewenste gebondenheid te krijgen en genoeg kandijsuiker om de juiste mate van zoetheid te krijgen. Kook het gerecht vervolgens twee uur lang in een stoompan.”

Wanneer wij om nog een smakelijk recept vragen, vervolgt zij: „Een eenvoudige manier is, het nest met wat fijngesneden kip en ham en de juiste hoeveelheid water te koken. Drie uur lang stomen. En om het gerecht op te sieren, kan men er een foe-jong in doen, dat wil zeggen, er een geklopt ei doorheen roeren, vlak voordat men de soep van het vuur neemt.”

„Toen ik ruim veertig jaar geleden trouwde”, bracht zij zich te binnen, „moest ik alle oudere aangetrouwde familieleden thee serveren. En aangezien wij uit welgestelde families kwamen, was de ’thee’ die wij gebruikten, zoete vogelnestsoep.”