Geef ons ons dagelijks brood

Door Ontwaakt!-correspondent in Libanon

NERGENS is de uitdrukking „dagelijks brood” passender dan in het Midden-Oosten, waar ze haar oorsprong heeft gevonden. Zelfs in deze tijd neemt brood onder de voedingsmiddelen in het huisgezin nog een uitermate belangrijke plaats in. Ongeacht hoeveel gangen een maaltijd misschien ook heeft, als er geen brood bij is, zal de oosterling niet het idee hebben dat hij goed heeft gegeten.

De hoeveelheid voedsel die iemand nuttigt, wordt hier niet afgemeten naar de totale omvang van zijn maaltijd, maar naar de hoeveelheid brood die hij gegeten heeft. Het is dus heel gewoon om iemand te horen zeggen: „Wat heb ik gegeten! Twee broden!” Als er vlak voor de maaltijd onverwachte gasten arriveren, schept dit voor de Libanese huisvrouw geen problemen zolang zij maar genoeg brood in huis heeft. De rest van de maaltijd kan naar behoefte worden uitgebreid.

Het is dan ook niet vreemd dat er snel ongerustheid ontstaat als de broodtoevoer om de een of andere reden stagneert. Een bakkersstaking kan aanleiding geven tot grote paniek, zelfs als de markt overstroomd is met allerlei andere soorten van voedingsmiddelen.

Libanese broodvariaties

Men zou zich kunnen afvragen waarom brood voor de oosterling zo belangrijk is. Het antwoord hierop zal snel duidelijk worden als men iets meer af weet van de verschillende soorten van brood die worden gegeten en hoe ze als eetbare „vorken” en „lepels” worden gebruikt. Laten we eens enkele Libanese broodvariaties onder de loep nemen.

Het populairste brood is „khubz Arabi”, ofte wel Arabisch brood. Het gistdeeg, gemaakt van bloem of volkoren meel, verschilt weinig van westers brooddeeg. Het wordt aangemaakt met water in plaats van met melk en is slechts licht gezouten. Maar daarmee houdt de gelijkenis ook op.

Het geknede deeg wordt in ballen verdeeld, ongeveer ter grootte van een vuist. Nadat de ballen tot de juiste hoogte gerezen zijn, worden ze met de hand plat geslagen of door een machine gehaald met het uiterlijk van een wasmachinewringer. Ten gevolge van deze bewerking worden de broden dun en plat en krijgen ze de omvang van een groot eetbord. Weer laat men ze licht rijzen, waarna ze klaar zijn om gebakken te worden.

Tijdens het bakken gaan de broden bol staan, zodat ze lijken op omgekeerde schalen. Na enkele minuten zijn ze precies gaar genoeg. Bij afkoeling zakken ze weer ineen, en hebben dan het uiterlijk van een geheel dichte, ronde zak, knapperig van buiten en zacht van binnen.

Zes van deze holle broden wegen ongeveer één kilogram. Grote gezinnen eten per dag wel vijf tot zes kilo brood; moeder komt dus elke dag met een flinke stapel „khubz Arabi” de bakkerij uit!

Een heerlijke variant op het Arabische brood is „kaak”, een broodsoort die overal wordt verkocht waar kinderen zijn. Dit brood is kleiner van formaat, en slechts de helft ervan is hol. De andere helft lijkt op een „handvat” en is ringvormig van uiterlijk. Het brood is rijkelijk overstrooid met sesamzaad en is heerlijk krokant geroosterd.

Elke middag als de scholen uitgaan of bij elk park kan men verkopers met grote bladen „kaak” op hun hoofd hun waar horen aanprijzen. Als u een verkoper aanhoudt, zal hij u het brood laten uitzoeken dat u hebben wilt, vervolgens in het holle deel ervan een gat prikken en daarin een kruidenmengsel van onder andere tijm en zout strooien. Een smakelijk middaghapje!

De populaire ontbijtbroden zijn hier in Libanon de langwerpige of ringvormige, droge „kaken”. Op zichzelf zijn deze broden vrij flauw, daar ze geen zout bevatten, maar gedoopt in uw lievelingsdrank smaken ze voortreffelijk.

Een andere broodsoort die bijna net zo populair is als Arabisch brood, is „khubz marqook”, ook wel „khubz as-saj” genoemd, een flinterdunne broodvariant. De deegsamenstelling en het gewicht van het brood komen nagenoeg overeen met die van Arabisch brood; maar van het deeg worden dunne, zestig centimeter grote schijven gemaakt door het, net als bij de bereiding van pizza-deeg, van de ene hand in de andere te werpen. Het brood is knappend en bijna volledig vochtvrij, zodat het een lange tijd houdbaar is. Aangezien op de dorpen de vrouwen voor hun grote gezinnen maar eenmaal per week bakken, is dit voor hen van praktisch nut. Dit brood smaakt als het een week oud is, nog net zo als wanneer het pas uit de oven komt.

Door een andere wijze van broodbereiding, die voornamelijk in de bergdorpen wordt toegepast, ontstaat het „khubz at-tannoor”. Het deeg wordt weer volgens het standaardrecept bereid, maar het afwijkende bakproces verleent aan het brood een andere consistentie. De oven die wordt gebruikt, is rond en gemaakt van steen.

Nadat het brood door werpen is geplet, wordt het tegen de gebogen wand van de voorverhitte oven gepletst, waar het tijdens het bakken blijft plakken. Wanneer het brood gebakken is, schept men het van de wand af. Deze broden zijn dikker dan de „khubz marqook” en blijven verscheidene dagen achtereen vers.

Ook de Armeense broodvariaties mogen niet over het hoofd worden gezien. Ze vertonen grote overeenkomst met de Franse broodsoorten. Voor het bakken bestrooit men het deeg met sesamzaad, zodat het brood een pikante smaak krijgt.

Eetbaar tafelgerei

Veel Libanese gerechten bestaan uit stoofschotels, die worden gegeten met rijst. In plaats van een vork en lepel heeft elke disgenoot zijn eigen stukje Arabisch brood, of flinterdunne „khubz marqook”, als hij daar de voorkeur aan geeft. Voor elke hap wordt een stukje brood van ongeveer vijf centimeter in het vierkant afgebroken, schepvormig samengevouwen en gebruikt om het voedsel naar de mond te brengen, waarbij het gelijktijdig wordt opgegeten. Zelfs de dunste sauzen kunnen op deze wijze, zonder te morsen, worden „opgelepeld”; het korstige broodoppervlak voorkomt elk geknoei.

De meeste oosterse restaurants maken geen gebruik van tafelgerei, maar bieden u wel alle soorten van brood die u maar wenst. Bij gerechten als shish kebab (geroosterd lamsvlees aan het spit) of boven een houtskoolvuur geroosterd kuiken, kunnen handige stukjes brood worden gebruikt om het vlees op te pikken.

Een Arabische sandwich is niet hetzelfde als een sandwich van sneetjes brood. Voor een Arabische sandwich kan een heel of een half Arabisch brood worden gebruikt. Het brood wordt in de lengte doormidden gesneden in twee volledige ronde helften, en dan besmeerd met een bepaalde lekkernij waar men op dat moment de voorkeur aan geeft, waarna het brood vanaf één zijde wordt opgerold, tot het een lange cylinder wordt, met de vulling binnenin. Kinderen eten er vaak wel meer dan één per dag, buiten hun gewone maaltijden om.

Hier in Libanon, waar wij elke dag brood eten, ongeacht wat we verder nog gebruiken, kunnen we heel makkelijk begrijpen dat Jezus ’dagelijks voedsel’ bedoelde toen hij zijn volgelingen om hun ’dagelijks brood’ leerde bidden. Mogen wij altijd tevreden zijn met deze voorziening van Jehovah en hem ervoor blijven danken. — Matth. 6:9-11, Nieuwe Vertaling van het Nederlandsch Bijbelgenootschap.