Olie — in oude tijden en in uw voeding
WANNEER er wordt gesproken over plantaardige oliën, waar denkt u dan aan? Aan een ingrediënt voor salades of andere gerechten? Of bent u ook bekend met de rol die deze glibberige substanties spelen bij de bereiding van medicijnen, parfums, verf, margarine en zeep? Wist u bovendien dat olie reeds een heel oude geschiedenis heeft, die tot duizenden jaren teruggaat?
De meest gebruikte plantaardige olie in oude tijd was olijfolie, verkregen uit de vrucht van de olijfboom. Een rijpe olijf bestaat voor 30 percent uit olie en het pulp op zich wel voor ongeveer 50 percent. In een goed jaar levert een gezonde olijfboom 40 tot 60 liter van deze vloeistof, hetgeen voor de voeding van een gezin van vijf tot zes personen ruim voldoende is.
Vanouds heeft olijfolie echter veel meer menselijke belangen gediend dan enkel op het terrein van de voeding. Uit de bijbel blijkt dit al. Behalve voor bakken en braden gebruikte men haar ook om na een bad het lichaam mee in te wrijven, ten einde de onbedekte delen van het lichaam te beschermen tegen de intense straling van de zon en om de soepelheid van de huid te behouden (Ruth 3:3; 2 Sam. 12:20). En net als wijn, werd olijfolie ook op kneuzingen en verwondingen aangebracht om de pijn te verzachten (Luk. 10:34). Tevens heeft ze in de destijds gebruikte lampen als bron van licht gediend. — Matth. 25:3-8.
Hoe werd olijfolie vroeger gewonnen? De beste olie verkreeg men door de olijven met een stamper in een vijzel te stoten tot ze goed gekneusd waren, waarna men ze in zeefmanden deed en verder rustig liet uitlekken. Olie voor gewoon gebruik verkreeg men door de olijven in een olijfpers te malen. De slechtste kwaliteit olie kwam uit de pulp die na maling in een olijf- of wijnpers overbleef. De stukjes pulp werden in manden gedaan, die men tussen twee verticaal geplaatste palen opstapelde en vervolgens met een verzwaarde hefboom onder druk zette.
Olie in moderne tijd
Nog steeds hebben plantaardige oliën niets van hun veelzijdige waarde ingeboet. Men gebruikt ze bij de zalf- en medicijnbereiding en natuurlijk als ingrediënt in de voeding, maar ook als grondstof bij de verfmakerij, waarvoor speciaal olie uit saffloerzaad, sojabonen en lijnzaad in aanmerking komt. Lijnzaadolie wordt tevens toegepast bij de bereiding van drukinkt, linoleum en vernis. Van katoenzaad- en sesamolie is zeep te maken. En behalve deze zeep hebben ook diverse smeermiddelen, harsen, chemicaliën en parfums hun bestaan aan plantaardige oliën te danken.
Heden ten dage zijn er drie belangrijke methoden om olie uit vruchten, noten en zaden te winnen: de „hydraulische koud-persmethode”, de „warm-persmethode”, waarbij oliehoudend materiaal aan grote druk en hitte wordt blootgesteld, en de extractie-methode, waarbij de olie met behulp van een oplosmiddel uit het oliehoudende produkt wordt gehaald, nadat dit eerst gemalen en met stoom verhit is. Nadat de olie aldus van de pulp is gescheiden, wordt het oplosmiddel weer uit de olie vrijgemaakt. Sommigen maken echter bezwaar tegen deze methode omdat zij geloven dat er restanten oplosmiddel in de olie achterblijven, die mogelijk tot de ontwikkeling van kanker kunnen bijdragen bij mensen die de olie voor voeding gebruiken. Extractie door middel van oplosmiddelen is echter bij grote commerciële bedrijven de gewoonlijk toegepaste methode, aangezien ze het efficiëntst en het zuinigst is.
Nadat de olie uit het produkt is vrijgemaakt, wordt ze gewoonlijk nog aan een raffinage-proces onderworpen, waarbij niet alleen verontreinigingen, maar ook chlorofyl, de vitamines A en E en fosforverbindingen verdwijnen, zodat de olie lichter en helderder van kleur wordt. Aangezien er met de raffinage dus waardevolle bestanddelen uit de olie verloren gaan, zullen personen die bezwaar hebben tegen geraffineerde witte suiker en wit meel, waarschijnlijk ook de voorkeur geven aan ongeraffineerde of ruwe oliën.
Veel mensen prefereren plantaardige oliën boven dierlijke vetten als slagroom, boter, reuzel, enz. En wel omdat dierlijke vetten cholesterol bevatten, een vetachtige substantie die tot een verharding van de aderen kan bijdragen. Bovendien zijn dierlijke vetten „verzadigd” met waterstofatomen, terwijl plantaardige oliën over het algemeen „onverzadigd” zijn, waardoor ze in het lichaam gemakkelijker verteerd en opgenomen worden dan dierlijke vetten.
Tot de plantaardige oliën die bij de voedselbereiding toepassing vinden, behoren zonnebloemolie, saffloerolie, katoenzaadolie en olijfolie. Zonnebloem- en saffloerzaadolie bezitten het hoogste gehalte aan linolzuur, een stof die naar men meent, het cholesterolgehalte in het bloed verlaagt. In Amerika vindt de meeste katoenzaadolie haar weg naar de tafel in de vorm van margarine, spijsolie, bak- en braadvet, slaolie of mayonaise. Maar veel salade-liefhebbers en koks geven boven alles de voorkeur aan olijfolie wegens het lekkere aroma en de gemakkelijke verteerbaarheid ervan.
Personen die zich om hun cholesterolgehalte bekommeren, zouden bij het maken van bijvoorbeeld milkshakes maïsolie in plaats van room of ijs kunnen gebruiken, en in een mixer hun boter met zonnebloem- of saffloerolie kunnen vermengen, ten einde hun opname van cholesterol te verminderen.
Er zij evenwel opgemerkt dat een produkt bereid uit plantaardige olie niet noodzakelijkerwijs beter is dan een dierlijk produkt. In zijn boek Food Is Your Best Medicine (Voedsel is uw beste medicijn) schrijft dokter H. G. Bieler: „In sommige gevallen zijn bepaalde onverzadigde bak- en braadvetten en margarine weer door de commercie aangepakt om hun smeltpunt te veranderen, om ze meer op boter of andere natuurlijke vetten te doen lijken, en daarna ’verrijkt’ met synthetische ’vitamines’, met glutaminezuur, aniline-kleurstof, zout en sporen boter of room ten behoeve van de smaak. Al deze toevoegingen werken echter een verzadiging van de koolwaterstoffen in de hand, zodat het uiteindelijke produkt, aangenaam voor de smaak en geruststellend voor de geest van de gebruiker, in feite weinig meer is dan veredeld vet!” — blz. 117, 118.
Zijn conclusie is, dat zolang de lever goed functioneert, het weinig verschil uitmaakt of men natuurlijke, onbewerkte, dierlijke vetten eet of plantaardige vetten.
Een andere factor die vaak over het hoofd wordt gezien, is dat plantaardige vetten bij verhitting verzadigd raken. Hoe vaker men ze dus hergebruikt, bij het frituren bijvoorbeeld, hoe verzadigder ze raken.
Wanneer het op voedsel aankomt, lopen de meningen natuurlijk sterk uiteen. Matigheid is dan ook verreweg het beste parool. De bijbel geeft de aansporing: „Kom niet terecht onder hen die zich bedrinken aan wijn, onder hen die vraatzuchtige vleeseters zijn” (Spr. 23:20). Bescheiden hoeveelheden dierlijk vet zijn stellig beter dan buitensporige hoeveelheden plantaardige oliën of vetten. En voor hen die liever toch alle matigheid, overboord zouden gooien, bevat een oude Egyptische papyrus-spreuk een tot nadenken stemmende gedachte: „Wij leven van een kwart van alles wat we eten, en de doktoren van de andere drie kwart.”