Variatie is de saus van het Mexicaanse leven
Door Ontwaakt!-correspondent in Mexico
ZOU u een typisch Mexicaanse maaltijd willen proeven? Kom dan eens aan tafel zitten. Kijk eens naar de verscheidenheid aan gerechten op de kleurrijke Mexicaanse zarape die als tafelkleed wordt gebruikt en ruik de smakelijke geur van het voedsel!
Natuurlijk heeft bijna elk land een grote variatie aan voedsel, maar in Mexico is de lijst van plaatselijke gerechten eindeloos. Wij hebben verschillende soorten moles, allerlei hete sauzen om over het voedsel te doen, Mexicaanse voorgerechten zoals tostada’s, enchilada’s, sopes, quesadilla’s en tlacoyo’s. Ook zijn er de verrukkelijke taco’s. Er zijn bijna net zoveel soorten tamales als er staten in Mexico zijn. Er is zelfs een grote variatie aan gerechten met vis en schaal- en schelpdieren.
Begint u al te watertanden? Dan zullen wij proberen u kennis te laten maken met enkele van onze bekendere Mexicaanse gerechten.
Mole — typisch Mexicaans
Het woord mole (uit te spreken als mo’lè) is afgeleid van mulli, een woord uit het Azteekse dialect Nahuatl dat „saus” betekent. Mole is de brij of saus die over stukjes kip en kalkoen of over rijst wordt gedaan en het voedsel een feestelijk tintje geeft, aangezien mole gewoonlijk bij speciale gelegenheden wordt gebruikt. Patricia Quintana vertelt ons in haar boek Mexico’s Feasts of Life dat „moles van streek tot streek, van dorp tot dorp en in hetzelfde dorp van kok tot kok verschillen”.
Deze brij wordt gemaakt van gedroogde Spaanse pepers, rode tomaten, uien, amandelen, gedroogde pruimen, bakbananen, geroosterd brood, kruidnagelen, kaneel en plantaardige olie, op smaak gebracht met zout en peper. Er wordt chocola toegevoegd om de brij een smaak tussen pikant en zoet te geven. Mogen wij wat over uw kip en rijst doen? Wees voorzichtig! Het kost sommigen enige tijd om aan dit pittige mengsel te wennen.
Gevulde hete pepers
Gevulde hete pepers zijn een veel gegeten gerecht. Het wordt gemaakt van poblano’s, grote Spaanse pepers, die licht gebakken worden in heet vet om de dunne schil eraf te kunnen halen en ook om ze zacht te maken. Zaadlijsten en zaadjes worden vervolgens verwijderd. Een mengsel van gehakt en noten wordt bereid en samen met kruiden en gedroogde pruimen gebakken; daarmee worden de pepers gevuld, die vervolgens met prikkertjes worden dichtgestoken. Ook kaas kan als vulling worden gebruikt. Vervolgens worden de pepers door een beslag gehaald en gefrituurd. Ze worden opgediend met een rode tomatensaus. Ze zijn zo verrukkelijk dat u moet opletten dat u de prikkertjes niet opeet!
Er is een nog verfijndere gevulde peper die chiles en nogada wordt genoemd. De vulling wordt gemaakt van noten en verschillende soorten gehakt, runder-, kalfs- en varkensgehakt bijvoorbeeld. Soms worden als ingrediënten ook verschillende vruchten gebruikt, die samen met de zoete bisnaga-plant (een cactussoort) worden fijngehakt. De gevulde Spaanse pepers worden gekookt, en als ze afgekoeld zijn, wordt er luchtige, zoete room over gedaan en worden er zaden van de granaatappel met vruchtvlees eraan over gestrooid.
Een aanlokkelijk Mexicaans voorgerecht
De hoofdbestanddelen van Mexicaanse voorgerechten zijn tortilla’s en de grote verscheidenheid aan hete chilisauzen. Tortilla’s zijn wereldwijd vermaard. Het zijn gewoonlijk dunne, soepele maïspannekoeken die op een comal (hete ijzeren plaat) worden gebakken. Meestal worden de sauzen gemaakt van groene pepers, bijvoorbeeld van jalapeño’s (die ongeveer vijf centimeter lang zijn en dik) of van serrano’s (kleiner en dunner). Deze hete pepers worden over de hele wereld gebruikt, aangezien ze in azijn worden ingemaakt en geëxporteerd.
De meest gebruikte saus is het makkelijkst te maken. Er gaan groene pepers, rode tomaten en uien in — allemaal rauw. Ze worden fijngesneden en naar wens met zout gekruid. Als u deze saus met fijngemaakte avocado’s mengt, krijgt u een heerlijke guacamole, die als saus kan worden gebruikt of in een taco (een gevulde, opgerolde of opgevouwen tortilla) kan worden gegeten. Er wordt ook een groene saus gemaakt van groene pepers en groene tomatillo’s, die worden gegrild en vervolgens in een blender worden gedaan. Rode sauzen worden gemaakt van rode pepers en rode tomaten die gegrild zijn. Sommige sauzen worden helemaal van Spaanse pepers gemaakt, maar dat hangt ervan af hoe heet u de saus wilt hebben.
De tostada is een krokante, gebakken tortilla waarop u een laagje opgebakken bonenpuree, een laagje tot vezels uitgerafeld kippe- of ander vlees en uieringen legt, overdekt met saus. Sopes lijken een beetje op tostada’s, maar de tortilla is kleiner, dikker en niet krokant. Tlacoyo’s zijn dikke tortilla’s met opgebakken bonenpuree erin. Hierop komen uieringen en een saus. Enchilada’s lijken op opgerolde taco’s; gewoonlijk zit er wat kip in. Hierover gaat mole, gevolgd door vers geraspte kaas en uieringen. Als u wilt, kunt u aan al deze voorgerechten verse room toevoegen.
Iedereen is dol op quesadilla’s! De naam is afgeleid van het hoofdbestanddeel ervan, queso, kaas, maar quesadilla’s worden van allerlei ingrediënten gemaakt: krokant varkenszwoerd, huitlacoche (een schimmel die op maïskorrels groeit), bloemen van de pompoenplant, tinga (warm, uitgevezeld rundvlees) en varkensworst, om er maar een paar te noemen. Ze kunnen op heel veel manieren worden klaargemaakt, maar ze smaken het beste als ze tegelijk met de tortilla’s worden bereid. De tortilla wordt daarbij gevormd, op één kant met kaas belegd, vervolgens gevouwen en in een beetje olie op de comal gebakken. Ze wordt op zijn minst één keer omgedraaid om ervoor te zorgen dat beide kanten gaar zijn. Voordat de tortilla wordt opgediend, wordt de saus erin gedaan en dan gaat ze nog dampend — hup in de mond! Hmmm, wat een verwennerij!
Alleen voor de moedigen
Maar er zijn enkele Mexicaanse gerechten die alleen voor de moedigen zijn! Zou u een heerlijke leguaan — ja, leguaan — in mole willen proberen? Klaargemaakt ziet hij er beter uit, en geloof het of niet, de geur kan uitnodigend zijn. Wat dacht u van wat gefrituurde rode mieren in taco’s? Kenners zeggen dat ze heerlijk zijn met rode of groene saus. Een gerecht dat nog moeilijker te krijgen is, zijn miereëieren in taco’s — Mexicaanse kaviaar! Of waarom probeert u niet een keertje sprinkhanen, die rood zijn geworden toen ze in de koekepan werden gebakken? Ze zijn er in alle maten, maar voor beginners zijn de kleine de beste. Deze gerechten zijn echter alleen geschikt voor Mexicaanse tongen of voor doorgewinterde lekkerbekken.
Dit was slechts het topje van de ijsberg. U hebt tijd nodig om vertrouwd te raken met de grote variatie aan tamales (maïsdeeg in de vorm van een maïskolf, met vlees erin en in maïsliezen gekookt), mixiotes (vlees en kruiden zachtjes gekookt in de dunne schil van de agave), ceviches (rauwe vis en schaal- en schelpdieren gemarineerd in citroensap), soepen en de nooit ontbrekende bonen, die in alle kleuren voorkomen.
Kom! Ga aan tafel zitten! Maak u geen zorgen over de hete Spaanse pepers. De meeste gerechten zijn zonder pepers bereid en u kunt er naar smaak hete sauzen aan toevoegen. Zelfs de Mexicanen verschillen van smaak als het om Spaanse pepers gaat en er zijn er die ze helemaal niet zullen aanraken. Maar aanvaard onze Mexicaanse gastvrijheid en probeer de grote variatie aan gerechten die u worden voorgeschoteld, aangezien variatie de saus is van het Mexicaanse leven!
[Illustraties op blz. 25]
Links boven: taco’s
Rechts boven: chile relleno
Onder: tostada’s
[Illustraties op blz. 26]
Guacamole
Tlacoyo’s
Enchilada de mole
[Illustratieverantwoording op blz. 25]
The Codex Nuttall/Zelia Nuttall/Dover Publications