Salo di Lama—Cu Yudansa di Solo y Biento

DI E CORESPONSAL DI SPIERTA! NA FRANCIA

DAMNAN cant’i lama ta refleha e variacion di colonan den atmosfer. Para den e mosaico di damnan rectangular, un homber conoci na Frances como un paludier ta forma serito di un material blanco cu e ta saca for di e awa y cu ta briya den e lus di solo. Aki, den e saliñanan di Guérande y riba e islanan di Noirmoutier y Ré, na Costa Atlantico, ainda e paludiernan di Francia ta uza metodonan tradicional pa saca salo for di lama.

“Oro Blanco”

Uzo di zoutpannen cu tin na Costa Atlantico di Francia a cuminsa rond di siglo 3 di nos era. Pero tawata te na final di Edad Medio cu produccion di salo realmente a alcansa un nivel importante. Aumento di e poblacion di Europa durante Edad Medio a subi e demanda pa salo drasticamente, ya cu salo por a conserva carni y pisca. Por ehempel, pa conserva cuater ton di pekele, nan tawatin mester di un ton di salo. En bista di e echo cu carni tawata un luho pa e pueblo comun, pisca sala tawata nan cuminda di tur dia. Henter e parti nort di Europa tawata manda barco na e costa di Bretagne pa cumpra e gran cantidad di salo cu piscadonan tawatin mester pa conserva nan piscanan.

E reinan di Francia a ripara cu comerciantenan tawata gana un fortuna cu e “oro blanco” aki. Na aña 1340 nan a impone un impuesto riba salo, y el a bira conoci como “gabelle”, for di e palabra Arabir pa impuesto: qabālah. E impuesto aki tawata sumamente impopular, y a ocasiona lantamentonan sangriento. Loke pueblo a considera masha inhusto ta cu e cumprado tawata obliga di paga un prijs halto pa e salo y cumpra por lo menos e cantidad minimo stipula, sin importa cuanto realmente e tawatin mester. Anto personanan privilegia mes, manera hende di aristocracia y miembronan di clero, no tawatin nodi paga e impuesto. Cierto provincianan, incluso Bretagne, tampoco tawatin nodi paga impuesto, y otro provincianan a paga solamente un cuart di e tarifa. Esaki a hiba na diferencianan masha grandi den prijs di salo, y como resultado salo por tawata costa 40 biaha mas caro den un provincia compara cu otro.

No ta un sorpresa anto cu bou di e circunstancianan ei contrabanda a florece. Sinembargo, hende cu nan a gara cu contrabanda di salo tawata haya castigo severo. Sea tawata marca nan cu hero cayente, manda nan riba barco pa traha como catibo di rema barco of asta sentencia nan na morto. Na principio di siglo 18, rond di un cuart di tur catibo di rema barco tawata contrabandista di salo, mientras cu e resto tawata criminalnan comun, soldanan cu a deserta of protestantnan persigui despues cu a revoca e Decreto di Nantes.a Un di e prome exigencianan di e Revolucion di 1789 cu a asota Francia tawata pa elimina e impuesto odia aki.

Produccion di Salo cu Yudansa di Solo y Biento

E manera cu nan ta saca salo for di e Costa Atlantico di Francia a keda basicamente mescos pa siglonan. Con nan ta saca salo for di lama? Di september te cu mei, e paludier ta dedica su mes na drecha e dijknan y canalnan di klei cu tin den e saliñanan y ta prepara e zoutpannen caminda lo cristalisa e salo. Ora e temporada di calor cuminsa, solo, biento y marea di lama ta yuda e saliñanan traha salo na aire liber. Ora marea ta halto, awa di lama ta drenta den e prome dam cu yama vasière. Einan e awa ta keda para y cuminsa seca. Caba nan ta laga e awa sigui pasa lentamente door di un serie di dam caminda e ta seca mas ainda. Segun cu e awa ta bira mas y mas brak, e ta yena cu zeewier microscopico, locual temporalmente ta duna e awa hopi salo un colo un poco cora. Ora e zeewier muri, e ta duna e salo un tiki holo di flor di violeta. Pa ora e awa salo yega na e zoutpannen pa e cristalisa, e ta yen yen di salo y su consentracion a subi for di mas o menos 35 gram di salo pa liter te na mas o menos 260 gram di salo pa liter.

Debi na e naturalesa delicado di e saliñanan aki no ta posibel pa saca salo cu mashin manera ta sosode na e saliñanan di Mediteraneo di e stadnan Salin-de-Giraud y Aigues-Mortes. Na e Costa di Atlantico e paludier ta uza un cos manera un halado largo di palo pa e hala e salo pone na rand di e zoutpan. E ta tene cuidou pa e no coi klei for di fondo di e dam cu no ta masha hundo. E salo ta un poco shinishi debi na e klei, y nan ta lag’e para pa e seca. Como promedio un paludier ta saca salo for di mas o menos 60 zoutpan, y cada un di e zoutpannen ei ta produci aproximadamente un ton y mei di salo pa aña.

Bou di cierto condicionnan, un capa fini di salo cu parce sneu sa forma riba superficie di e awa. Nan ta yam’e fleur de sel (flor di salo), y e ta forma un porsentahe chikito di e cantidad total di salo recohe pa aña, pero Francesnan gusta cushina cu ne.

Claro cu tur e trahamento di salo aki ta depende di e caprichonan di e clima. Un excomerciante di salo a bisa: “Nunca nos no sa sigur sigur si nos lo tin un bon aña. Por ehempel, na 1950, awasero a cai henter zomer. Nos no a recohe suficiente salo ni pa yena un sombre.” Pascal, un paludier di Guérande, a remarca: “Na 1997, mi a recohe 180 ton di salo bruto y 11 ton di ‘flor.’ E aña aki [1999], weer no tawata dje bon ei. Mi a recohe solamente 82 ton.” Pa straño cu por parce, weer demasiado cayente tambe ta causa daño, pasobra e awa salo ta bira mucho cayente y no ta cristalisa.

Demanda Ta Subi y Baha

Den siglo 19 industrialisacion a baha e demanda riba e saliñanan Atlantico. Debi na adelanto den transportacion e productornan di Mediteraneo por a inunda mercado cu salo barata. Es mas, e clima di Mediteraneo ta permiti nan produci mas cu 1,5 miyon ton di salo pa aña. En bista di e competencia ei, produccion di salo na e saliñanan Atlantico a yega na su punto mas abou durante e decada di 1970, y a parce cu e tawata destina pa caba na nada.

Pero den ultimo añanan e “oro blanco” aki a recupera un parti di su briyo di antes. E creciente realisacion di e balor ecologico y economico di e saliñanan a cuminsa cambia e situacion. E zoutpannen ta forma parti di un sistema ecologico cu ta forma un refugio pa un gran variedad di mata y parha migratorio; un refugio cu awor a haya reconocemento y proteccion.

Es mas, e costanan bon conserva aki cu ta contene actividad tradicional cu no a ser afecta pa e agitacion di bida moderno, ta atrae turista cu kier sali for di e ambiente competitivo di mundo. Un punto importante tambe ta e echo cu den un era di creciente precupacion cu polucion y cu e calidad di e cuminda cu nos ta come, un articulo produci completamente natural, sin ningun tratamento kimico, ta bende bon riba mercado. Podise despues di tur cos, den e mundo aki di globalisacion y competencia frenetico, toch tin un luga ainda pa e paludiernan di Francia cu nan profesion hopi bieu di traha salo di lama.

[Nota]

[Cuadro na pagina 22]

SALO Y BO SALU

Comemento di cuminda cu hopi salo supuestamente ta causa presion halto, un factor cu ta contribui na atake di curason. Pa e motibo aki specialistanan di salu por lo general ta recomenda pa un hende no come mas cu seis gram di salo pa dia.

Sinembargo, estudionan resien aparentemente ta indica cu comemento di menos salo no ta echt baha e presion di hende cu tin presion halto y cu e tin asta menos efecto riba hende cu presion normal. Un estudio publica den e revista The Lancet di 14 di maart 1998, a indica cu hende riba un diet di tiki salo a sufri mas atake di curason cu esnan cu a come un cantidad normal di salo. E estudio a conclui cu “pa un diet di tiki salo, e daño kisas ta mas cu e beneficio.” Un articulo den e revista Canadian Medical Association Journal (CMAJ) di 4 di mei 1999, a declara cu “actualmente no ta recomendando pa limita uzo di salo serca e poblacion cu tin presion normal debi cu no tin suficiente prueba cu ta demostra cu esaki lo hiba na menos caso di presion halto.”

Esaki kiermen cu bo no tin nodi precupa cuanto salo bo ta come? Wel, mescos cu tur pregunta tocante comemento, e principio ta moderacion. E articulo di CMAJ menciona ariba ta recomenda hende pa evita di come demasiado salo, pa limita e cantidad di salo cu nan ta cushina cu ne y purba pa no agrega salo na cuminda ora di come. Sinembargo, si bo tin presion halto of problema di curason, sigui e recomendacionnan di bo docter.

[Mapa na pagina 21]

(Pa e teksto den su formato kompleto, wak e publikashon)

ÎLE DE NOIRMOUTIER

ÎLE DE RÉ

[Plachi na pagina 22]

“Fleur de sel”

[Plachi na pagina 23]

Île de Ré

[Plachi na pagina 23]

Recohiendo “fleur de sel”

[Plachi na pagina 23]

Saliña y zoutpannen

[Plachi na pagina 23]

Un “paludier” na Noirmoutier

[Reconocemento pa Potret na pagina 21]

© Cliché Bibliothéque nationale de France, Paris

[Comentario di e plachi na pagina 21]

Guérande

[Reconocemento pa Potret na pagina 23]

Te ariba: Index Stock Photography Inc./Diaphor Agency; banda robes: © V. Sarazin/CDT44; meimei y banda drechi: © Aquasel, Noirmoutier