Ocet — pożyteczny kwas

Od naszego korespondenta we Francji

Ocet jest znany od bardzo dawna. Rzymscy legioniści pijali go z wodą. W ich języku nazywał się acetum.

OD TAMTEGO łacińskiego słowa pochodzi między innymi polska nazwa octu. Jego głównym składnikiem jest kwas octowy, otrzymywany przez fermentację roztworów alkoholi, na przykład wina.

Po francusku ocet, to vinaigre: vin znaczy wino, a aigre — kwaśny. Jak to się dzieje, że wino kwaśnieje i zamienia się w ocet?

Produkt bakterii

Jeżeli otwartą butelkę wina zostawić na kilka tygodni w ciepłym miejscu, na powierzchni płynu powstanie kożuszek. Tworzą go ściśle przylegające do siebie komórki drobnoustrojów występujących w powietrzu. Osiadły na winie, mają tu bowiem dobre warunki do rozmnażania.

Srodze by się zawiódł, kto by chciał skosztować tego wina. Jest sfermentowane i kwaśne. Zamieniło się w ocet. Dlaczego? Sprawiły to mikroskopijne stworzonka o nazwie Acetobacter aceti. Są one w stanie przerobić na ocet każdą ilość wina, piwa lub jabłecznika i wspaniale się rozwijają, dopóki w płynie jest poniżej 12 procent alkoholu.

Naukowcy zaliczają tę bakterię do tlenowców, co oznacza, że tlen jest jej niezbędny do życia. Właśnie dlatego może działać tylko na powierzchni — jeśli zatonie, dusi się i przestaje przemieniać napój alkoholowy w ocet.

Bakterie octowe gromadzą się na winie w takiej obfitości, że tworzą śluzowaty kożuch. Jest on wrażliwy na zimno, a najbardziej odpowiada mu temperatura około 30°C.

Skoro już wiemy co nieco na ten temat, odwiedźmy tradycyjną wytwórnię octu w Orleanie, stolicy francuskiego przemysłu octowego.

Metoda orleańska

Wchodzimy do ogromnej hali, mieszczącej kadzie, beczki i baryłki najróżniejszych kształtów i rozmiarów. Jedne są dębowe, inne zrobiono ze stali nierdzewnej. Do niektórych zlewa się dostarczane wino. Właśnie tu doświadczony pracownik łączy różne gatunki win i pilnuje, by mieszanka zawierała 8 do 9 procent alkoholu. W innych zbiornikach ocet jest przechowywany i dojrzewa. Wreszcie docieramy do najważniejszego miejsca, gdzie w 200-litrowych beczkach wino zamienia się w ocet.

Ogromne beczki leżą rzędami na boku. Dzięki temu możliwie największa powierzchnia płynu ma kontakt z powietrzem, które dociera przez „oko” — niewielki otwór w górnej części. Otwór ten pozwala zarazem kontrolować proces fermentacji. Z tych względów beczki napełnia się tylko do czterech piątych objętości. Po wlaniu wina o temperaturze 30°C dodaje się nieco bakterii octowych. Zabierają się one do pracy i po trzech, czterech dniach całą powierzchnię wina pokrywa już cienki kożuszek.

W dwa do trzech tygodni później gotowa jest pierwsza porcja octu. Przez kurek w pobliżu dna spuszcza się jakieś 50 litrów. Następnie dolewa się tyle samo wina, uważając przy tym, by nie rozerwać kożucha bakterii.

Mniej więcej po trzech tygodniach operację można powtórzyć. Metoda ta pozwala otrzymywać z beczki przeciętnie po dwa do trzech litrów octu dziennie. Może się to wydawać mało, ale zwiedzana przez nas wytwórnia ma 2500 beczek i produkuje rocznie setki tysięcy litrów octu.

Teraz wykonuje się inne zabiegi, zależne od żądanej jakości. Na przykład usuwa się zanieczyszczenia i filtruje ocet celem sklarowania. Przez kilka miesięcy dojrzewa on w olbrzymich beczkach dębowych, a następnie jest butelkowany i rozsyłany po całym świecie.

Metoda orleańska nadal bywa stosowana do produkcji octu, niemniej z biegiem lat opracowano inne sposoby, pozwalające ulepszyć i przyspieszyć jego wytwarzanie. Należy do nich fermentacja wgłębna, podczas której przez roztwór alkoholu nieustannie jest przepuszczane powietrze, a miliony pęcherzyków dostarczają tlen bakteriom, co umożliwia ich gwałtowny rozwój. Dzięki temu w krótszym czasie powstaje więcej octu.

Różne zastosowania

Ocet ma długą historię. Biblia wspomina o nim zarówno w Pismach Hebrajskich, jak i Greckich (Liczb 6:3; Jana 19:29, 30). Od wieków ceniono go w medycynie. Hipokrates podawał go swym pacjentom. Używany był jako środek pobudzający i wzmacniający, który wdychano niczym sole trzeźwiące. Rozcieńczony wodą, spełniał rolę łagodnego środka bakteriobójczego. W domu używa się wody z octem do obmywania składników sałatek warzywnych oraz do czyszczenia.

Przede wszystkim jednak ocet znajduje zastosowanie do celów kulinarnych. Ponieważ zapobiega rozwojowi drobnoustrojów, służy do marynowania mięsa, ryb, owoców oraz wielu jarzyn, takich jak cebula, korniszony i kalafior. Podnosi także smak sałatek, sosów, gulaszów i innych potraw.

Kiedy więc następnym razem zasiądziesz do posiłku, pomyśl o tym, że być może dodaje mu smaku ów pożyteczny kwas — ocet.